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Les truffes d'hiver

La truffe la plus renommée est la Tuber melanosporum ou Truffe noire ou Truffe du Périgord. Durant la même période, on récolte aussi la Tuber brumale ou Truffe brumale qui ne présente pas le même intérêt gastronomique. A cette saison et depuis 1994, on trouve aussi sur les marchés la Tuber indicum ou Truffe de Chine. Des marchands peu scrupuleux se permettent de glisser dans leurs paniers de Truffe du Périgord, quelques brumales ou quelques Truffes de Chine. A ce jour, seules la Tuber melanosporum et Tuber brumale peuvent donner droit à l'appellation 'truffé' ou 'à la truffe'.

La Truffe noire ou Truffe du Périgord ou du Tricastin, de Norcia ou Rabasse en provençal

Nom latin : Tuber melanosporum
Lieux de production : Sud-Est (90 % de la production) et Sud-Ouest de la France, Espagne, Italie, mais aussi Etats-Unis, Nouvelle-Zélande, Australie grâce à l'introduction de plants mycorhizés.
Aspect : de forme plus ou moins arrondie, sa taille varie de celle d'une noix à celle d'un poing. D'abord rougeâtre puis brun rougeâtre, elle devient noire brunâtre à maturité.
Chair : ferme, noir violacé à maturité, marbrée de fines veines blanches très ramifiées qui rougissent à l'air et noircissent à la cuisson.
Arômes caractéristiques : puissants avec des notes boisées et animales.
Saveur : très agréable et prononcée.
En cuisine : elle peut se préparer cuite ou crue, entière ou en lamelles. La puissance de ses arômes lui permet de parfumer de nombreuses préparations culinaires comme les omelettes, pâtes, terrines, chaussons aux truffes, truffes sous la cendre, volailles truffées, salades aux truffes, poissons, crustacés, viandes et sauces. Dans tous les cas, il faut éviter la surcuisson car l'arôme de cette truffe est volatil. Elle s'apprécie pleinement, lorsque crue et finement émincée, elle est simplement réchauffée au contact d'un plat très chaud. Son parfum est si pénétrant que l'on peut parfumer des œufs ou du riz en les enfermant 2 à 3 jours dans un bocal hermétique avec une truffe fraîche.
Période de commercialisation : du 1er décembre au 31 mars.
Quantité récoltée en 1999-2000 : 40 tonnes.
Prix moyen en terre sur les marchés de gros : 1 200 à 2 800 F/kg (sur les dix dernières années).

 

 

 

A ne pas confondre avec

* La Truffe brumale ou Truffe noire d'hiver ou Truffe musquée
Nom latin : Tuber brumale
Lieux de production : Sud-Est et Sud-Ouest de la France.
Aspect : forme arrondie ou irrégulière, de la taille d'une noix à celle d'un poing humain, peau verruqueuse de couleur noirâtre (jamais rougeâtre avant maturité).
Chair : ferme, d'abord blanche, puis grise, puis gris brun à gris noir avec des veines blanches plus marquées et moins nombreuses que dans la Tuber melanosporum. Ces veines ne rougissent pas à la coupe et disparaissent à la cuisson.
Arômes caractéristiques : assez forts, arrière-goût de punaise. Chez la muschatum (musquée), arômes musqués et désagréables.
Saveur : pas très agréable et très désagréable chez la musquée.
Période de commercialisation : du 1er décembre au 31 mars.
En cuisine : à utiliser à petites doses. Bien cuite (pâtés, boudins...), il reste un goût de champignon mais légèrement médicamenteux.
Prix moyen sur les marchés : 50 % moins cher que la melanosporum.


© Pierre Sourzat

* La Truffe de Chine
Nom latin : Tuber indicum
Lieux de production : en Chine, dans les provinces du Yunnan et du Sichuan.
Aspect extérieur : de forme arrondie, de la taille d'une noix à celle d'un poing, peau grossièrement verruqueuse de couleur noire brunâtre.
Chair : un peu élastique, de couleur brun grisâtre puis de couleur pourpre, avec des veines nombreuses et plus serrées que chez la melanosporum.
Arômes caractéristiques : agréables de champignons.
Saveur : faible. La Truffe de Chine ne présente pas d'intérêt gastronomique réel. Il faut dire qu'elle est certainement récoltée immature à la pioche et qu'elle est transportée dans de mauvaises conditions. Certains spécialistes disent avoir goûté des Truffes de Chine plutôt aromatiques.
Période de récolte : du 1er décembre au 31 mars.
Prix moyen : 300 à 400 F/kg.

 
© Pierre Sourzat

La truffe d'été

En France, on récolte en été la Truffe d'été ou Truffe de la Saint-Jean. Elle est plutôt dédaignée. Pourtant certains chefs savent la mettre en valeur. Elle doit être impérativement consommée fraîche et à maturité optimale. Elle a fait beaucoup parler d'elle en 1990 quand on découvrit à Carpentras que certains conserveurs vendaient, sous l'appellation Truffes noires du Périgord, des Truffes d'été qu'ils noircissaient.

La Truffe ou Truffe blanche d'été ou Truffe de la Saint-Jean
Nom latin : Tuber aestivum
Lieux de production : en Provence.
Aspect extérieur : elle ressemble à la Truffe du Périgord mais elle peut être plus grosse. Sa peau verruqueuse passe du brun noirâtre au noir.
Chair : ferme, charnue. D'abord blanchâtre puis jaunâtre, elle devient noisette pâle et brun clair. Elle présente des veines nombreuses et très fines. Sa chair claire lui vaut parfois le nom de Truffe blanche. Bien sûr, il ne faut pas la confondre avec la Truffe d'Alba.
Arômes caractéristiques : agréables mais modestes, rappelant un peu le malt d'orge torréfié, la terre chaude et humide.
Saveur : faible et agréable.
En cuisine : à consommer fraîche, crue, entière ou finement émincée dans des salades ou mélangée au dernier moment dans des plats chauds (pâtes, brouillade d'œufs). Dans le cas d'une cuisson, elle ne doit pas être trop poussée, car les arômes de cette truffe sont très volatils. On peut par exemple apprécier sa saveur cuite sous la cendre, enveloppée dans du papier alum
Prix moyen en terre sur les marchés de gros : 600 à 700 F/kg.

Où produit-on la truffe en France ?

En France, on distingue trois grands bassins truffiers :
* Le bassin truffier du Sud-Est (Provence-Alpes-Côte d'Azur, Rhône-Alpes et Languedoc-Roussillon) produit depuis ces cinq dernières années entre 83 et 93 % de la production nationale de Tuber melanosporum et brumale*. En 1998-1999, ce bassin a produit 93 % de la production nationale de ces deux truffes, soit 14 tonnes. Et pourtant, la Tuber melanosporum récoltée dans cette région porte le nom botanique de Truffe du Périgord. Certains disent que cette appellation date de la période des rois de France. Dès l'époque de François Ier, beaucoup de membres de la famille royale vivaient dans le Sud-Ouest, et se régalaient déjà des truffes que les négociants très actifs de cette région allaient chercher en Provence. D'autres estiment qu'elle date du XIXe siècle, quand la
truffe était abondante en Provence, mais activement commercialisée par les négociants du Sud-Ouest à une population citadine aisée. Les Provençaux préfèrent donc appeler Rabasse la Tuber melanosporum.
* Le basin truffier du grand Sud-Ouest (Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes, Limousin et Centre) produit entre 7 et 17 % de la production nationale de la Tuber melanosporum et brumale*. Durant la saison 1998-1999, la production a atteint 1 tonne, soit 7 % de la production nationale.
* Le bassin truffier du Centre-
Est
produit principalement de la Truffe de Bourgogne, la Tuber uncinatum. La production est de l'ordre de 7 à 8 tonnes par an.

 
* Source BMR d'après SNM, Fiac

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L'HÔTELLERIE n° 2695 Magazine 07 Décembre 2000


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