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Fraîche, la truffe est délicieuse quand elle est consommée à pleine maturité. Inutile donc d'en acheter avant la saison, elle est sans parfum et sans saveur. Vos clients seraient déçus. Profitez plutôt du choix que nous offre la nature tout au long de l'année ou presque.Culture et gastronomie

Une truffe à chaque saison

Les Truffes d'Automne

En automne, vous pouvez régaler vos clients soit avec la truffe de Bourgogne, récoltée dans le centre-est de la France, soit avec la prestigieuse Truffe d'Alba, dite Truffe du Piémont récoltée en Italie.

La Truffe de Bourgogne

Nom latin : Tuber uncinatum
Lieux de production : Centre-Est de la France, Suisse, Allemagne, Belgique, Luxembourg, Hollande, Russie et bientôt Etats-Unis grâce aux plants mycorhizés.
Aspect : forme arrondie ou irrégulière, de la taille d'une noix à celle d'un poing fermé, peau verruqueuse de couleur brun à brun noirâtre.
Chair à maturité : ferme et charnue, croquante de couleur marron foncé à chocolat, parcourue de veines nombreuses et serrées de couleur blanche. Avant maturité, la chair est grise. Cette truffe a ainsi été appelée 'truffe grise' parce qu'elle a longtemps été commercialisée par des personnes peu scrupuleuses à ce stade. Cette appellation injuste est rejetée par les trufficulteurs du Centre-Est.
Arômes caractéristiques : de noisette, délicats et élégants.
Saveur : très agréable et délicate.
Période de récolte : du 15 septembre au 31 janvier.
En cuisine : délicieuse crue ou introduite sans cuisson dans une préparation chaude, juste au moment de servir. Ne pas la chauffer à plus de 50-60 °C.
Quantité récoltée en 1999 : 7 à 8 tonnes (178 tonnes il y a 120 ans).
Prix moyen brossée, lavée : 1 500 F/kg.

A ne pas confondre avec

la Tuber mesentericum ou Truffe mésentérique, une truffe noire de très petite taille qui comporte une fossette assez marquée. Son odeur est forte avec une note de phénol. Son goût peut être amer. Peu chauffée, en omelette, elle est très désagréable. Par contre, en cuisson longue, comme une terrine de pâté de lapin, tous ses parfums désagréables disparaissent. Il ne reste que les parfums nobles de la truffe.

La Truffe d'Alba ou du Piémont, Truffe blanche d'Alba

Nom latin : Tuber magnatum
Lieux de production : Nord et Centre de l'Italie, Yougoslavie.
Aspect : de forme régulière ou non, de taille variable de la grosseur d'une noix à celle d'une grosse pomme (parfois 10 à 15 cm de diamètre), peau lisse, de couleur gris jaunâtre.
Chair : ferme mais facilement friable, grasse au toucher et de couleur marron rouge veinée de blanc.
Arômes caractéristiques : très puissants d'ail, d'échalote et de fromage.
Saveur : subtile et délicate.
Période de récolte : du 1er octobre au 31 décembre.
En cuisine : la Truffe d'Alba est vénérée par les Italiens qui ne jurent que par elle. Elle ne supporte pas la cuisson. Le plus souvent elle est utilisée crue. Son emploi se rapproche plus de celui d'un condiment ou d'une épice que de celui d'un champignon. Quelques grammes suffisent pour aromatiser un plat. Traditionnellement, elle est tranchée en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Dans les restaurants, elle est proposée avec une râpe. Le client râpe lui-même la truffe sur ses gnocchis, risottos, pâtes, ou œufs. La truffe est pesée avant et après le repas. On paye les grammes consommés. Il faut dire que le prix de cette truffe est particulièrement élevé : 18 000 F/kg en l'an 2000 en région de production et 26 000 F/kg à Paris au détail. Elle peut être conservée quelques jours au réfrigérateur. Dans ce cas, il faut l'envelopper soigneusement, dans du papier aluminium par exemple, sinon son arôme marquera les autres produits présents. Ce phénomène peut être volontairement utilisé pour parfumer des œufs ou du riz en les enfermant dans un bocal avec une truffe.
Quantité récoltée en 1999 : de 5 à 25/30 tonnes.
Prix moyen en terre sur le marché de gros : 15 000/kg.

 

A ne pas confondre avec

la Tuber borchii appelée Bianchetta. C'est une petite truffe à la peau lisse, de couleur brun clair, que l'on trouve en Italie et en Provence. Son parfum ressemble à celui de la Truffe blanche d'Alba. Les Italiens l'appellent Bianchetta et la considèrent comme la Truffe blanche du pauvre. Très aromatique, elle est excellente avec des pommes de terre ou en tartine grillée avec de l'huile d'olive et du sel de Guérande. Bruno de Lorgues, par exemple, l'a fait connaître à ses hôtes de la Campagne Mariette en hiver 1998-1999, un hiver très désastreux pour la Tuber melanosporum.

Pour se lancer dans la trufficulture

Vous disposez de quelques hectares de terrain ou des capitaux ? Alors vous pouvez vous lancer dans la trufficulture pour assurer des revenus complémentaires à votre retraite. Il faut être patient, une truffière plantée commence à devenir intéressante au bout d'une dizaine, voire d'une quinzaine d'années. Si cela vous tente :
* Commencez par lire La Truffe de Bourgogne
Un ouvrage réalisé par Gérard Chevalier et Henri Frochot de l'Inra. Cet ouvrage vous expliquera la trufficulture de A à Z. Aux éditions Pétrarque.
Tél. : 01 42 70 12 99 - Fax : 01 42 70 11 18
* Participez également à un stage Trufficulture organisé par le lycée agricole de Montat sur le domaine de la Station trufficole. Au programme : biologie, écologie, plantation et culture, récolte et commercialisation de la truffe ; législation liée à la truffe et à la gastronomie. Les cours théoriques et les travaux pratiques alternent avec des visites sur le terrain.
Dates : du 5 au 9 février 2001
Coût : 2 500 F
Contact : Station trufficole LPA Lacoste 46090 Le Montat
Tél. : 05 65 21 07 56

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L'HÔTELLERIE n° 2695 Magazine 07 Décembre 2000


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