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Fraîche, appertisée, surgelée

La truffe dans tous ses états

Vous pouvez aujourd'hui acheter de la truffe fraîche, appertisée ou surgelée, et toute une gamme de préparations à base de truffe.

Truffes fraîches : en terre ou brossées

Si votre restaurant est situé dans un bassin truffier, vous pouvez aller chercher vous-mêmes vos truffes sur le marché aux truffes le plus proche. Là, vous avez désormais le choix entre des truffes fraîches en terre, non triées, non calibrées, ou bien des truffes fraîches brossées, voire lavées, triées et étiquetées. Dans le premier cas, les truffes sont bien protégées par leur enrobage de terre, mais vous prenez le risque de payer au prix de la Truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), de la brumale de qualité moindre (Tuber brumale), ou de la Truffe de Chine (Tuber indicum), ainsi que 8 à 15 % de terre. Dans le second cas, vous paierez vos truffes plus cher mais vous n'aurez pas de mauvaises surprises à l'arrivée. Grâce à la nouvelle norme 'truffes fraîches', vous trouverez de plus en plus souvent des truffes fraîches brossées, triées et étiquetées sur les marchés. Certains trufficulteurs expédient leurs truffes brossées, éventuellement lavées et triées, par chronopost ou transporteur rapide. Que votre restaurant soit au cœur d'un bassin truffier ou non, vous pouvez vous adresser à un négociant. Les négociants achètent les truffes en terre sur les marchés, et effectuent tout le travail de brossage, lavage, tri, calibrage... Ils expédient des truffes fraîches partout en France, soit par chronopost ou transport rapide, soit en les livrant eux-mêmes à leurs clients, comme les frères Hugou qui se rendent chaque semaine chez les meilleurs restaurateurs de Paris et de Lyon. 20 à 30 sociétés se partagent le marché de la truffe en France.

 
Le marché aux truffes de Lalbenque.

Les marchés aux truffes

Alors qu'au début du XXe siècle, on dénombrait une bonne cinquantaine de marchés aux truffes, on n'en compte plus qu'une dizaine aujourd'hui. Dans le Sud-Est, les principaux marchés sont Carpentras, Aups, Richerenches, Valréas, et dans le Sud-Ouest, Lalbenque. Dans le Centre et l'Est, il n'y a que des marchés ponctuels dans chacune des régions administratives (Lorraine, Champagne-Ardenne, Bourgogne).
D'apparence assez floue, ces marchés n'en sont pas moins bien réglementés. Les apporteurs présentent dans de petits paniers les truffes récoltées les jours précédents. Les courtiers viennent les examiner selon un rituel qui peut varier. A Carpentras, ils se déplacent au milieu d'un grand cercle formé par les vendeurs. A Lalbenque, acheteurs et vendeurs se tiennent de part et d'autre d'une rangée de bancs où trônent des paniers de truffes. Au signal, le marché est ouvert et les transactions commencent. Chaque courtier inscrit ses prix sur une petite feuille de papier. Si le vendeur garde le papier, le prix est accepté. A la fin du marché, les truffes sont pesées sur une balance romaine par le courtier. Les prix peuvent passer du simple au double selon la qualité et la quantité des récoltes.

 
A la fin du marché, les truffes sont pesées sur une balance romaine.

Norme 'truffes fraîches'

Accord interprofessionnel du 8 octobre 1996 renouvelé en décembre 1999

Trois catégories de qualité :
* Extra : de qualité supérieure.
* 1re catégorie : de bonne qualité. Sont admis quelques légers défauts de forme, d'aspect et de couleur, quelques légères meurtrissures, et quelques légères détériorations dues à certains prédateurs.
* 2e catégorie : toutes les autres truffes n'entrant pas dans les deux catégories précédentes.
Calibres :
* Truffes entières
- Extra : supérieur ou égal à 30 g
- Catégorie 1 : supérieur ou égal à 10 g
- Catégorie 2 : supérieur ou égal à 5 g
* Morceaux : supérieur ou égal à 5 g
* Brisures : inférieur à 5 g
Réservées à la transformation

Sous vide

Truffières de Rabasse proposent des Truffes du Périgord fraîches (Tuber melanosporum) lavées, brossées et triées, conditionnées sous vide afin qu'elles gardent toute leur fraîcheur pendant plus d'une semaine.
Sachets de 500 g et 1 kg chez Metro Sud-Est.

Auprès de qui acheter des truffes fraîches ?

Truffes noires du Périgord :
Peyberre, Monteil, Rougié-Bizac, Truffières de Rabasse...

Truffes de Bourgogne :
François Beaucamp, La Reine Burgonde...

Truffes d'été :
Monteil, Les Frères Hugou...

Truffe d'Alba :
Monteil, Les Frères Hugou...

Conserves de truffes : 1re ou 2e ébullition


La gamme Peyberre

Afin de faciliter la conservation des truffes, les conserveurs pratiquent l'appertisation des truffes. Aujourd'hui, seule la Truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) et la Truffe brumale (Tuber brumale) donnent droit à l'appellation 'truffes' ou 'à la truffe ' pour les conserves. Ces truffes sont présentées entières, pelées ou brossées, en morceaux ou en pelures. Pour les truffes entières, on distingue trois catégories de qualité : extra, catégorie 1 et catégorie 2. Les conserves de truffes entières sont de 'première ébullition' ou de 'deuxième ébullition'. Les truffes de 'première ébullition' sont emboîtées fraîches pour subir une stérilisation. Au cours de cette opération, elles perdent environ 25 % de leur poids. Cette perte étant variable d'une truffe à l'autre, le poids net après stérilisation est donc lui-même variable. Comme la réglementation impose aux conserveurs de garantir aux consommateurs un poids net, les conserveurs ouvrent les boîtes après la stérilisation et transfèrent les truffes dans d'autres boîtes pour une seconde stérilisation (ébullition). Les plus honnêtes rajoutent du jus de première stérilisation. Les autres ne rajoutent que de l'eau. Ils conservent le jus pour le vendre à un prix très confortable (autour de 900 F le litre). Certains conserveurs vont même jusqu'à faire subir une troisième ébullition à ces truffes pour récupérer le jus et le vendre autour de 600 F le litre. Résultat : les truffes de 'seconde ébullition', proposées par les conserveurs, sont plus ou moins goûteuses. La Fédéra
Pour garantir aux consommateurs des conserves de truffes riches en saveur, donc des truffes de première ébullition, il faudrait remplacer la notion de poids net par celle de poids approximatif, et supprimer carrément la commercialisation de jus de truffe. Une nouvelle norme 'truffes en conserve' devrait paraître prochainement.

Auprès de qui acheter des truffes en conserve ?

Truffe noire :
Peyberre, Rougié-Bizac, Monteil, Truffières de Rabasse...

Truffe d'été, Truffe d'Alba :
Monteil...

Truffes surgelées en IQF

Peu de conserveurs se sont lancés dans la surgélation de la truffe.
Monteil, société spécialiste du champignon, a ajouté la truffe à ses gammes de champignons frais, appertisés et surgelés qu'elle traite et produit. Elle fait appel aux techniques de surgélation les plus performantes sous azote liquide.

Trois variétés de truffes en surgelé au choix : Truffe noire (Tuber melanosporum), Truffe d'été (Tuber aestivum), Truffe d'Alba (Tuber magnatum). Ces truffes sont proposées entières, en tranches, en morceaux ou en brisures.
Les truffes entières sont conditionnées en sachets de 300 g, 450 g et 1 kg.
Les tranches ou brisures le sont en plaquettes ou pots de 25 et 50 g.

Utilisation :
* Truffes en tranches ou débris : sans décongélation.

* Truffes entières : trancher si nécessaire avant complète décongélation.

 

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L'HÔTELLERIE n° 2695 Magazine 07 Décembre 2000


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