Au moins deux conserveurs de truffes ont eu l'idée de créer du beurre truffé : Peyberre et Truffières de Rabasse. Ce produit accompagne délicieusement une pomme de terre en robe des champs, une viande grillée, un œuf à la coque, des pâtes fraîches, mais aussi des huîtres. Il permet de préparer des petits canapés fort originaux pour l'apéritif.
Du beurre d'Echiré enrichi de morceaux de truffes (plus de 3 %) et d'arôme de
synthèse de truffe.
* En plaquette de 100 g (40 F HT) et 250 g (90 F HT).
* Livraison en directe. Frais de port en sus.
C'est le résultat d'un partenariat entre Truffières de Rabasse et
Isygny-Sainte-Mère. Ce beurre est présenté en coupelle aluminium de 25 g à placer dans
une
coupelle de porcelaine.
Au choix : beurre à la truffe, beurre aux morilles et
beurre aux cèpes.
Ce produit est le fruit du travail de partenariat entre Isygny-Sainte-Mère et Truffières de Rabasse. Cette crème est composée de crème fraîche AOC Isygny (75 %) et de truffes (6,5 %). Dans la même gamme, notez la crème d'Isygny AOC aux morilles et la Crème d'Isygny AOC aux cèpes.
Pour donner un air de fête à la tapenade, Truffières de Rabasse a imaginé, avec la participation du célèbre chef avignonnais Christian Etienne, la Truffenade. C'est une spécialité à base de truffes, d'olives et de champignons qui se déguste sur une tranche de pain grillé. Elle s'utilise également dans les purées, les farces, les pommes de terre sautées... Dans sa gamme de spécialités, la société Truffières de Rabasse propose également des Morilles au jus de truffe. Cette combinaison de deux champignons parfume les préparations de viandes grillées, les farces, ou les simples omelettes. Notez aussi la Mayonnaise et la Moutarde aux truffes. Toute cette gamme est distribuée par les cash and carry Metro du Sud-Est
. 
La Truffenade et autres spécialités Truffières de Rabasse pour donner un air de fête
à la tapenade.
Si vous utilisez de la Truffe noire (Tuber melanosporum) ou de
la Truffe brumale
(Tuber brumale) :
* vous pouvez utiliser les mentions 'truffe', 'truffé', 'à la truffe' sans autres
précisions ;
* les mentions 'truffé' ou 'à la truffe' sont équivalentes ;
* pour avoir droit à l'une ou l'autre de ces appellations, le produit fini doit
contenir au moins 3 % de truffe et pour certains
foies gras 5 %.
Si vous utilisez d'autres espèces de truffes, vous devez
préciser leur nom exact :
* Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), Truffe d'été ou de la Saint-Jean (Tuber
aestivum), Truffe d'Alba ou du Piémont (Tuber magnatum), Truffe de Chine (Tuber indicum).
N'hésitez pas à écrire les noms latins sur votre carte. Vous éveillerez la
curiosité de vos clients.
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L'HÔTELLERIE n° 2695 Magazine 07 Décembre 2000
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