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succès et difficultés

Guéret Traiteur à Mont-Saint-Aignan

Intraitable Christine Guéret

Créé en 1987, l'entreprise normande Guéret Traiteur est devenue un chef d'orchestre, organisateur de réceptions, sous la houlette de Christine Guéret, qui en a pris les commandes il y a cinq ans. Rencontre.

Lydie Anastassion

"Quand j'ai repris la direction de l'entreprise, j'ai posé des tas de questions à tout le monde", explique Christine Guéret.

Ne nous y trompons pas : Christine Guéret n'est pas un 'bébé chef d'entreprise', comme elle aime se qualifier elle-même. C'est un chef d'entreprise. Après le décès accidentel de son mari, Jean-Pierre Guéret, survenu il y a cinq ans, qui dirigeait outre Guéret Traiteur L'Hôtel de Dieppe et le Pascaline Restaurant à Rouen, elle a repris les commandes de la société Guéret Traiteur dont elle est maintenant la présidente directrice générale. Cinquante-deux ans, les cheveux bruns et courts, la silhouette dynamique et la voix haut perchée, un brin autoritaire. Derrière son bureau installé dans la salle de réunion de l'entreprise, située à Mont-Saint-Aignan (Seine-Maritime), Christine Guéret insiste : "Guéret Traiteur, c'est une entreprise moderne." La société est traiteur et organisatrice d'événements, productrice de plats préparés Le Chef chez soi, et restaurateur événementiel.
Diplômée de l'Ecole supérieure de commerce de Rouen, Christine Guéret, qui ne connaissait rien au secteur traiteur à son arrivée à la tête de l'entreprise, a entrepris de développer la démarche marketing de la société. "On était tellement pris par la partie culinaire de notre métier que l'on risquait d'oublier de quoi avait besoin le client, raconte Christine Guéret. Bien sûr, il veut toujours de la qualité, mais il veut aussi rêver. A nous de lui proposer ce plus. Notre cœur de métier consiste maintenant à savoir mettre en place une réception personnalisée unique clés en main."
Les premiers pas dans l'entreprise n'ont pas été faciles. Nantie de la légitimité familiale et juridique, Christine Guéret a dû conquérir aussi une légitimité professionnelle auprès de l'équipe de la société, très attachée à une culture d'entreprise impulsée par son mari. "J'ai repris les rênes quand la société avait sept ans. C'était un passage critique car il était nécessaire de lui donner un nouvel élan, de la recréer en quelque sorte", explique Christine Guéret qui a suivi des stages de nouveau management aux Etats-Unis. Elle poursuit : "J'ai posé des questions, je me suis formée. Petit à petit, les gens se sont habitués à moi et moi à eux."
En cinq ans, Guéret Traiteur a revu sa démarche informatique, s'est doté d'une pâtisserie de 100 m2, a reçu l'agrément communautaire, et a racheté les murs à la chambre de commerce et d'industrie. "Au bout de deux à trois ans, les premiers effets se sont fait sentir. Le résultat d'exploitation a augmenté", raconte encore Christine Guéret qui, pour convaincre ses équipes, a fait appel à une commerciale en poste chez un traiteur parisien. "Elle leur a montré ce que l'on pouvait faire, comment vendre différemment." Selon les chiffres de la Loupe financière publiés en décembre 1999, Guéret Traiteur se classe, sur 232 traiteurs répertoriés, parmi les 15 premiers pour le chiffre d'affaires et dans les 20 premiers pour le bénéfice net. En 1998, le chiffre d'affaires, dopé par la manifestation de l'Armada, a atteint 28 millions de francs. Cette année, il devrait être de 21 millions de francs.

Cellule de créativité

"Aujourd'hui, mon principal souci concerne la taille critique de l'entreprise. Nous sommes obligés de grandir", explique Christine Guéret. Pour cela, elle met en place une politique bâtie autour de deux axes : valoriser l'offre traiteur en développant les prestations clés en main et développer le produit Le Chef chez soi. Lancé en 1987 par Jean-Pierre Guéret, au moment de la création de l'entreprise, Le Chef chez soi est une gamme de plats préparés sous vide livrés à domicile. "Nous livrons sur toute la France, mais nous travaillons beaucoup à Paris." Depuis un an et demi, des plats originaux Le Chef chez soi sont à la carte du restaurant Coccina, au centre de Rouen (lire ci-contre).
En construction sur un terrain voisin, des salons de repas tests et de nouveaux bureaux (360 m2 supplémentaires) devraient permettre d'accompagner cette croissance. Les nouveaux locaux accueilleront également une cellule de créativité "indispensable". "Nous avons besoin d'espace pour développer notre politique relationnelle. On pourra faire des démonstrations de repas et des prestations comme des petits spectacles." Pour présenter sa collection automne-hiver 2000-2001, Christine Guéret n'a pas attendu des bâtiments en dur. Sous une vraie tente, elle a organisé un défilé de plats présentés par des mannequins habillés aux couleurs... du plat. Au programme : les saveurs et la présentation du buffet Diamant, du buffet Epices, du bar à Tapas et du bar à Cocktails.

Guéret Traiteur
12, rue Boucicaut
76130 Mont-Saint-Aignan
Tél. : 02 35 75 58 58
Fax : 02 35 74 90 05

Hubert Normand est le chef du laboratoire de production (1 000 m2) de Guéret Traiteur. Traiteurs de France

Partenariat : Le Chef chez soi et Coccina

Avant de se lancer dans la restauration, William Lambert était kinésithérapeute.

Sur la carte du restaurant Coccina situé à l'Espace du Palais à Rouen, 7 des 10 plats principaux, ainsi que quelques desserts, sont issus du laboratoire de production de Guéret Traiteur. Ce sont des plats Le Chef chez soi, spécialement créés pour le restaurant, inscrits dans la tendance actuelle cuisine du monde :
Marbré de poisson fumé et chutney de pamplemousse, Tajine d'aubergine confite bœuf et agneau, Ravioles d'encornets et concassé de to-mates... "C'est un test pour nous. Cela nous permet d'être présents en centre-ville", précise Christine Guéret. Les plats Le Chef chez soi représentent 30 % des commandes (50 % en hiver). Les patrons William et Annick Lambert (ex-kinésithérapeute et commerçante) proposent également des tartines, un plat du jour, et des desserts confectionnés dans leur cuisine. Ouverte en juin 1999, la Coccina a une capacité de 55 couverts. Le ticket moyen est de 80 francs. Pour atteindre l'équilibre, le restaurant doit faire 55 à 60 couverts par jour. Actuellement, la décoration est basée sur deux couleurs, le beige et le mauve. Le mobilier est léger : fauteuils en rotin et banquettes murales. Une table d'hôte surbaissée accueille douze clients installés sur des poufs. Déjà, le couple de propriétaires songe à dupliquer l'endroit, d'autant plus qu'il peut s'appuyer "sur l'offre constante du laboratoire de production de Guéret Traiteur", comme l'explique William Lambert.

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L'HÔTELLERIE n° 2695 Magazine 07 Décembre 2000