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Intuition féminine

Trois femmes pour trois étoiles

L'affaire familiale à Brioude (Haute-Loire), créée en 1925 par la grand-mère, vient de s'agrandir d'un hôtel trois étoiles. A la tête de La Sapinière, trois femmes : Hélène Chazal, sa mère Madeleine et sa sœur Agnès. A trois, elles sont prêtes pour relever le défi.

Pierre Boyer


Hélène Chazal, à gauche, sa mère Madeleine, sa nièce Charlotte, qui, du haut de ses six ans, parle de devenir cuisinière ou pâtissière, et sa sœur, Agnès Gomichon. 

Hélène Chazal raconte comment l'idée de La Sapinière est née. "Nous avons senti que les clients, notamment les étrangers, cherchaient autre chose que ce que nous leur proposions. Ils veulent des grandes chambres, un meilleur confort, un accueil familial. Nous avons donc, ma mère, ma sœur et moi, décidé de créer un autre établissement. Sans étude préalable, mais sur la base de nos intuitions et parce que cela nous plaisait." Il s'agissait aussi de répondre à la déviation tout juste créée dans la ville, une déviation qui a détourné une bonne partie de la clientèle de passage avec la fermeture de deux hôtels, coup sur coup. "Nous devions réagir ou nous laisser mourir. Nous avons donc choisi d'innover." La Sapinière a ouvert en juillet 1999.
Les trois femmes n'ont pas manqué de courage et de ténacité pour faire bien et à leur goût. Elles n'ont fait appel qu'à des artisans locaux, "même si cela occasionne des retards", remarquent-elles. Elles ont conservé au maximum les arbres et ont intégré les nouveaux bâtiments avec l'ancienne bergerie grange et la maison existante, en privilégiant les verrières. "Nous avons utilisé au maximum le bois, la pierre et le verre." La piscine, chauffée et couverte, se veut plus ludique que sportive, permettant de nager à contre-courant. Elle est complétée par un jacuzzi niché dans les vieilles pierres, un solarium et un coin enfants.

Innovations

Sur deux niveaux, avec terrasse ou balcon, les onze chambres, de 22 à 34 m2, sont chacune décorées sur un thème précis : vulcania, dentelle, au fil de l'eau, gentiane, saumon, etc. Avec des détails jusque dans les salles de bains comme du carrelage fait main.
Le restaurant, sous des poutres de sapin clair, donne sur une terrasse. Il ne propose qu'un seul menu pour l'instant et le soir seulement. "Pas question de trop se compliquer la vie, ni de prendre des risques inutiles en menant deux affaires de front. Je supervise le travail de La Sapinière, reconnaît Hélène Chazal. Mais j'ai pris un chef car je continue de défendre notre Bib Gourmand de l'Hôtel de la Poste." Sa sœur Agnès gère plus particulièrement La Sapinière, tandis que sa mère supervise le service du restaurant de l'Hôtel de la Poste. Son père, à la retraite, ne peut s'empêcher de revenir à l'accueil. Son beau-frère, le mari d'Agnès, Christian Gomichon, s'occupe des questions administratives pour les deux établissements. Constructions, décoration et rénovations : l'investissement se chiffre à 8 MF environ. "Le pari est osé", reconnaît Hélène Chazal. Mais la famille Chazal, unie dans le travail, a toujours su innover. Déjà, en 1968, une annexe de quatorze chambres avait été construite pour compléter les six chambres de l'Hôtel de la Poste. Et pour répondre à la demande de la clientèle avec, déjà, de l'espace et des balcons.
Innovation et adaptation font partie du quotidien de la famille Chazal !

Hôtel de la Poste
1, boulevard du Docteur Devins
43100 Brioude
Tél. : 04 71 50 14 62
Fax : 04 71 50 10 55

Une cuisine de grand-mère

"Je fais une cuisine de grand-mère mise au goût du jour", déclare en souriant Hélène Chazal. Après des études à l'école hôtelière de Clermont-Ferrand, elle rejoint rapidement la maison familiale. "J'aurais aimé partir, aller voir ailleurs. Mais ma grand-mère avait besoin de moi. C'est elle qui a créé l'établissement en 1925. Elle a tout appris par elle-même et j'étais la seule qu'elle acceptait dans sa cuisine, où elle travaillait avec un fourneau à charbon. Elle cultivait aussi son jardin. C'est l'origine de mon plaisir de travailler les légumes. J'ai hérité d'elle une cuisine simple avec des produits de saison. Elle m'a aussi beaucoup apporté pour les terrines", se souvient Hélène Chazal. Membre de l'association Les restauratrices d'Auvergne, elle a un Bib Gourmand au Guide Rouge. Une reconnaissance pour ses spécialités : Ravigotte de lentilles vertes au petit dôme d'estofinado (brandade de morue) ; Truite rôtie au jus de viande, à l'ail et au persil, ou encore Tripoux gratiné à la fourme d'Ambert.
L'Hôtel de la Poste, 80 couverts dans plusieurs salons, propose des menus de 85 à 220 F. Le restaurant de La Sapinière, une centaine de couverts, avec son menu unique à 135 F, fait la part belle à une cuisine de terroir revisitée avec imagination : Pissenlits aux copeaux de jambon d'Auvergne, Radis rôtis au vinaigre de miel, Filet de lieu jaune rôti sur peau, Emincé de pleurotes au jus de viande, ail et persil, ou encore la Complicité glacée à la verveine du Velay et chocolat amer, Tuile fine aux
lentilles vertes du Puy.

 


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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000

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