Le cochon Cul Noir de Saint-Yrieix est une très ancienne race locale qui a failli disparaître. Heureusement, la Confrérie des francs goûteux du cochon Cul Noir et certains éleveurs sont arrivés à la préserver et la promouvoir. Les gourmets qui n'ont pas peur du gras en sont ravis.
Le cochon Cul Noir de Saint-Yrieix est élevé en pleine nature
Disons-le tout de suite : le cochon Cul Noir de Saint-Yrieix bat tous les records de gras. Sa couenne et son lard peuvent atteindre une épaisseur de 20 cm pour 15 à 20 cm de muscle. Mais le plus remarquable, pour les connaisseurs et les gourmets, ce n'est pas l'épaisseur de ce lard mais sa saveur très spécifique. Le lard du Cul Noir de Saint-Yrieix est en effet très recherché et apprécié pour sa douceur, son lustre en bouche et par son délicat goût de noisette. "Il y a une cinquantaine d'années, explique M. Vergnes, président du Syndicat des éleveurs de cochons Cul Noir de Saint-Yrieix, ces animaux avaient encore leur place dans les fermes de Saint-Yrieix, village situé au cœur du Limousin. Avec l'évolution de l'agriculture, cette race et bien d'autres ont été délaissées." Le Cul Noir est pourtant un vrai cochon. Sa viande est réellement bien supérieure à celle d'un porc standard d'aujourd'hui. D'ailleurs suite à des tests organoleptiques organisés par l'Inra, 79 % des consommateurs qui ont goûté cette viande ont envie d'en reconsommer. La viande du cochon Cul Noir de Saint-Yrieix est très typique, elle est bien rouge, savoureuse et juteuse. Son lard très blanc et ferme se coupe facilement en larges tranches. Comme, il ne rancit pas, il peut être conservé très longtemps avant d'être utilisé. De toute façon, un bon charcutier ou un bon cuisinier sait tout valoriser dans le cochon. C'est grâce à la persévérance de quelques éleveurs et à celle de la Confrérie des francs goûteurs de cochon Cul Noir mais aussi grâce l'appui de la chambre d'agriculture du Limousin et de l'Institut technique du porc que cette race en voie de disparition a pu être sauvée et relancée. Elle est de nouveau reconnue par le ministère de l'Agriculture. "C'est plus qu'une reconnaissance sentimentale, assure M. Vergnes, c'est une reconnaissance du rôle de cette race dans la biodiversité animale."
On compte aujourd'hui 40 éleveurs de cochon Cul Noir de Saint-Yrieix et 200 femelles de reproduction, soit 3 à 4 fois plus qu'il y a dix ans. Aujourd'hui, les éleveurs travaillent sur le fichier de la race pour arriver à identifier chacun des animaux et assurer une traçabilité parfaite. Ils sont en train d'écrire le cahier des charges de production. Les cochons Cul Noir de Saint-Yrieix sont élevés en plein air. Ils se nourrissent de ce qu'ils trouvent dans la nature : glands, châtaignes, racines, voire de l'herbe. Cette nourriture est agrémentée de céréales, betteraves, topinambours. Bien sûr, les farines animales sont absentes de leur alimentation. Ils sont abattus entre 14 et 18 mois avec un poids carcasse de 150/180 kg alors que les porcs standards le sont à moins de 6 mois avec un poids carcasse de 80/85 kg. Tout cela explique que leur viande soit aussi savoureuse. Certains charcutiers recherchent des porcs encore plus gros avec au moins 20 cm de gras. Le poids carcasse de ces animaux atteint alors 200/250 kg. "Seuls quelques cochons Cul Noir de Saint-Yrieix ont été mis sur le marché cette année, explique M. Vergnes. Mais d'ici 2 à 3 ans, nous serons en mesure de commercialiser 1 000 à 1 500 animaux." Jean Denaux achète des carcasses entières de cochon Cul Noir de Saint-Yrieix de 200/250 kg qu'il peut découper en fonction des besoins de ses clients. "J'ai découvert ce produit grâce à Marc Meneau qui voulait absolument cuisiner du cochon, confie Jean Denaux. Certains restaurateurs m'achètent des joues et du filet mignon, d'autres des carrés ou de l'échine, de la tête ou des pieds mais aussi du lard. L'un d'eux me commande 6 à 10 kilos de lard par semaine. Je propose le carré de cochon Cul Noir de Saint-Yrieix à 68 F HT le kilo".
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Recette de Philippe Godard
Hôtel de Paris et de la Poste à Sens (89)
Ingrédients pour 4 personnes
Issus de porc
Cul Noir de
Saint-Yrieix :
2 côtes, 2 pieds cuits et désossés
120 g de poitrine fumée
1 bouquet de roquette, 2 pommes Charlotte 3 dl de vin rouge corsé, 1 prise de sucre
1 échalote, 1/2 fenouil, 2 oignons
1 cuillerée de moutarde, 100 g de crépine 20 g de sauge, beurre, gros sel
Poivre concassé.
Pour la vinaigrette : huile de noix, vinaigre balsamique, poivre, sel.
Préparation
* Dans une cocotte, faire compoter les oignons et le
1/2 fenouil avec 20 g de sauge dans un peu de beurre. En fin de cuisson, saler, poivrer et
ajouter une cuillerée de moutarde.
* Avec cette préparation, farcir les 2 pieds de porc
divisés en 2, puis les rouler dans la crépine. Ajouter dessus une feuille de sauge.
* Faire pocher la poitrine fumée pendant 2 heures dans
un bon bouillon aromatisé, puis la détailler en 16 fines tranches.
* Tailler les pommes Charlotte en fines rondelles, les
faire blondir dans un peu
de gras de porc. Saler au gros sel, poivrer 'mignonnette' et réserver.
* Trier la roquette et confectionner la vinaigrette.
* Confectionner la sauce en faisant suer l'échalote
ciselée avec 2 feuilles de sauge. Mouiller avec le vin rouge, ajouter une prise de sucre
et laisser réduire de moitié.
Monter au beurre. Réserver.
Cuisson
* Dans une cocotte à fond épais, cuire les 2 côtes
de porc avec les 4 crépinettes de pied de porc. Passer les 16 tranches de lard au four.
Présentation
* Dans une grande assiette, trancher 1/2 côte de porc,
superposer le lard et les pommes Charlotte, la crépinette de pied et un beau bouquet de
roquette assaisonné.
* Ajouter un trait de sauce. Servir chaud.
Philippe Godard, membre
de l'Association des jeunes restaurateurs d'Europe
Hôtel de Paris et de la Poste à Sens (89)
"Du porc comme autrefois"
"Je cherchais à travailler du porc et c'est Jean Denaux, mon fournisseur de
viande, qui m'a fait découvrir le Cul noir de Saint-Yrieix. Je suis allé sur place
rencontrer les éleveurs et j'ai été conquis par leur méthode d'élevage. Comme ce
cochon est très gras, son rendement est très faible. Mais j'utilise tout le gras. Je
l'intègre dans des terrines. Il me sert aussi pour larder des filets de sandre. De toute
façon, passé au sel et stocké au froid, ce lard se conserve bien trois mois. J'ai
inscrit à mon menu un plat à base de Cul noir. Il se compose du pied désossé, d'une
côte et d'une tranche de lard que je fume moi-même et que je poche dans un bouillon
parfumé. Bien sûr mes clients sont informés sur l'origine de ce porc et sur ses
caractéristiques. Ils sont ravis de pouvoir enfin déguster du porc comme
autrefois."
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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000
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