Le Bœuf Wagyu noir australien est un descendant des célèbres taureaux japonais Wagyu qui donnent la fameuse viande de bœuf de Kõbe. Qu'il soit élevé au Japon ou en Australie, le Wagyu noir donne, d'après les gourmets, la meilleure viande de bœuf du monde.
Le Bœuf Wagyu, originaire du Japon, est élevé dans les riches pâturages australiens de la Nouvelle-Galles du Sud.
La Nouvelle-Galles du Sud en Australie constitue une région pluvieuse, propice à l'élevage des bovins.
Tous les gastronomes du monde
entier ont entendu parler du Bœuf de Kõbe, un bœuf qui serait massé à la
bière et dont la viande fond dans la bouche. Au Japon, à Kõbe, cette viande est vendue
autour de 2 000 à 3 000 F le kilo par les restaurateurs. La race du Bœuf de Kõbe
est le Wagyu noir japonais. Il y a quelques dizaines d'années seulement, des éleveurs
ont eu l'idée de développer l'élevage de cette race dans le sud-ouest de l'Australie,
autour de Sydney, dans les riches et vastes pâturages du New South Wales (La
Nouvelle-Galles du Sud), une région pluvieuse. Elevés à l'herbe, les Wagyu sont ensuite
engraissés avec des aliments spéciaux produits selon des recettes traditionnelles
japonaises dont le secret est bien gardé. La période d'engraissement est de 200 jours
pour le marché européen et de 400 jours pour le marché japonais. "C'est un
éleveur français, installé en Australie, qui m'a contacté fin juillet pour me proposer
cette viande, raconte Jean Denaux. Il a pensé à moi car nous avons travaillé
ensemble alors qu'il était encore en France. J'ai tout d'abord hésité car cette viande,
merveilleusement marbrée et persillée, donc succulente, est néanmoins chère. Je
propose le filet, le faux-filet, l'entrecôte et le rumsteck à 500 F le kilo, le paleron,
la macreuse et le jumeau à 140 F le kilo. Je ne savais pas si les restaurateurs
accepteraient de payer une viande à ce prix. En fait, tous les grands auxquels je l'ai
présentée ont été immédiatement séduits. Gérard Cagna, 2 étoiles au guide Michelin,
du Relais Sainte Jeanne à Cormeilles-en-Vexin (95) a été mon premier client. On trouve
aujourd'hui le Wagyu à la carte du Meurice, du Ritz, de la Côte Saint-Jacques et de bien
d'autres établissements étoilés." Jean Denaux s'est assuré l'exclusivité de
cette viande pour la France. Les éleveurs australiens travaillent en respectant un
programme d'assurance de qualité.
Ce programme suit le produit de sa conception à la consommation afin d'en garantir une
qualité suivie. Ils ont aussi entrepris une démarche de certification. La viande livrée
à Jean Denaux porte le label australien Certified Wagyu Beef. Ce label garantit
entre autres que ces bovins ont été élevés en Australie avec une alimentation
entièrement naturelle, sans hormones ou autres substances qui encouragent la croissance.
Le Wagyu est un animal de trait d'Asie centrale, venu de Corée au
Japon. Il est inscrit au Livre généalogique des races bovines (Herd Book) depuis
1830, mais il a fallu attendre les années 50 pour que les Japonais s'intéressent
réellement à valoriser les qualités de cette race. Le Wagyu est la principale race de
bœuf élevée au Japon. Dans ce pays, on ne parle pas de races de bœuf mais de
régions d'élevage. Ainsi Kõbe, dont le port est bien connu de tout l'Occident, est
l'une des nombreuses régions du Japon où est élevé le Wagyu. Beaucoup de navires y
sont allés dans le passé pour faire des échanges commerciaux avec le Japon.
Les restaurants de Kõbe se sont créé une réputation internationale en servant la
viande du bœuf élevé dans la région. La viande du bœuf de Kõbe est tendre et
succulente, persillée et marbrée à point grâce à sa texture fine et satinée et à sa
graisse tendre et lustrée. Toutes ces caractéristiques organoleptiques se retrouvent
dans le Wagyu élevé en Australie.
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Menu Homard et bœufGérard Cagna 580 F par personne, servi au minimum (Menu convivial et provocateur pour vous faire découvrir le fameux
Bœuf Wagyu |
L'Etat de New South Wales ou Nouvelle-Galles du Sud est le plus peuplé des états australiens. Il abrite la ville de Sydney et séduit les touristes par ses belles plages, ses parcs nationaux (Le Royal National Park et le Ku-ring-gail), ses prairies et les Blue mountains parcourues par une multitude de chemins de randonnée. Ce sont dans les verdoyants pâturages de cette région que sont élevés les fameux Wagyu noirs.
2 étoiles Michelin
Le Relais Sainte Jeanne
Gérard Cagna
Cormeilles-en-Vexin (95)
Le Wagyu, de la vraie viande
"Je ne travaillais plus le bœuf depuis de très nombreuses années.
J'estimais qu'il n'avait plus sa place sur les tables gastronomiques. J'ai découvert ce
bœuf en rendant visite à Jean Denaux. Il venait de recevoir ce produit. J'ai tout de
suite compris que c'était un grand produit. Quand je l'ai goûté, j'ai été totalement
séduit par sa structure, sa texture et son goût. J'ai alors décidé de faire un menu
avec des produits d'exception, un menu Homard et bœuf, pas pour le côté exotique
mais plutôt pour le côté sacré. Ce bœuf Wagyu a d'ailleurs été vénéré chez
les Coréens aux XIIe et XIVe siècles. Je propose du faux-filet, le meilleur morceau à
mon avis. Je le fais cuire tout simplement en cuisson lente, avec un temps de repos égal
au temps de cuisson. Je le croûte de poivre noir concassé et je le sale avec du gros sel
gris de Guérande. Le résultat est fabuleux : cette viande est à la fois craquante et
douce, savoureuse, juteuse et tendre. Toute la presse gastronomique en parle. En tant que
professionnel, j'éprouve beaucoup de plaisir à la cuisiner et de la façon la plus
basique. Je fais de la cuisine depuis l'âge de 14 ans, j'ai aujourd'hui 55 ans. Alors,
j'en ai vu et j'en ai goûté de la viande. J'en ai la mémoire. Le fait de redécouvrir
une telle viande, une viande vraie, solide, rassurante m'a conduit à réfléchir à
propos de son accompagnement. A la place d'une sauce qui masquerait son goût, j'ai créé
un condiment qui la met en valeur. Ce condiment, dont j'ai déposé la recette, est servi
tiède dans une cassolette en cuivre. J'éprouve aussi beaucoup de plaisir à voir cette
viande partir en salle. Je suis heureux de penser qu'après l'avoir goûtée mes clients
associeront mon nom au plaisir qu'ils auront ressenti. Car vraiment, le Bœuf Wagyu
d'Australie est le best of the world."
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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000
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