Ils sont tous amateurs de cognac et de cigare. A la demande du Bureau national interprofessionnel du cognac, ils ont accepté d'évoquer en quelques mots leur passion. Secrets de chefs.
Un bon cigare associé à un bon cognac...
le nec plus ultra.
Jean-André
Charial
L'Oustau de Baumanière
Baux-de-Provence
* Jean-André Charial aime les cognacs "plutôt
élégants, plutôt fins, pas trop vieux, dix à vingt ans tout au plus, issus des
Borderies par exemple". Pour les accompagner, il sélectionne des havanes. "Uniquement
des havanes." Quant aux amateurs de cigares qui fréquentent l'Oustau de
Baumanière, ceux-ci bénéficient d'un confortable fumoir et d'une carte de cognacs assez
extraordinaire. Le directeur de salle, un "fou de cigares", est
maître d'œuvre auprès de la clientèle.
Michel Del Burgo
Taillevent
Paris
* Michel Del Burgo apprécie "un bon cigare et un
cognac en regardant les infos ou en lisant un bouquin", ou encore lorsqu'il
termine un repas entre amis. Même si ses origines basco-béarnaises en font un grand
amateur de bas armagnac, celui-ci estime que l'association cognac et cigare est un "mariage
heureux" qui ouvre toujours de savoureuses perspectives. Chez Taillevent,
Michel Del Burgo souligne le "nouvel intérêt d'une clientèle plus jeune
(30-35 ans)" pour la découverte de l'association cognac et cigare. "Mais
la grande surprise vient des femmes" qui sont de plus en plus nombreuses à
apprécier cette découverte.
Emile Jung
Le Crocodile
Strasbourg
* Le Crocodile est le siège du Club Havana et Emile Jung en
est le président. Lorsqu'il suggère l'association cognac et cigare, c'est, dit-il, "pour
trouver une continuité dans l'acte de dégustation". Quand il s'adresse à
des "débutants", il préfère les diriger d'abord vers une
alliance sucrée. "Parce que le côté tendre apprivoise. Le cognac vient
ensuite, plus complet, il est signe de maturité et d'avancement dans la réflexion."
En ce qui le concerne, Emile Jung apprécie de déguster un cigare et un cognac, chez lui,
dans le courant de l'après-midi. "La solitude est propice à ce moment de
dégustation. C'est une relation avec soi et avec l'extérieur. Une relation à
l'existence."
Marc Meneau
L'Espérance
Saint-Père-sous-Vézelay
* "Parfois, confie Marc Meneau, je
vais choisir un cognac ou un cigare pour leur histoire qui est, selon moi, une référence
de qualité. Je le fais avec autant d'exigence pour le cognac que pour le cigare. Parfois,
il est très tard et je prends un cognac à l'eau, comme en 1960 : une fine à l'eau...
C'est la boisson qui me convient à ce moment-là. Professionnellement, autant je suis
apte à conseiller un mets ou un vin par rapport à ma région, autant, pour le cigare et
l'eau-de-vie, je laisse le client libre de son choix, parce que je crois que là, il y a
un fantasme et je ne peux me substituer à ce fantasme." Il ajoute : "pour
moi, le cognac est un produit nocturne, un produit élitiste."
Jean-Pierre Silva
Le Vieux Moulin
Bouilland
* A un néophyte qui lui demande conseil, Jean-Pierre Silva
suggère de "débuter par un cigare doux" et de l'associer avec
une très petite dose de cognac. "On ne déguste pas un cognac comme un vin. Il
faut faire tourner le cognac dans le verre afin de libérer tous les alcools éthyliques
et casser la couche de glycérol. Une hérésie qui brûle les sinus."
Quant à ses goûts personnels, Jean-Pierre Silva penche pour un Lusitanias, un
Partagas pour la force avec un cognac de 15 à 20 ans. Avec un vieux cognac, il se tourne
vers des cigares plus doux.
Son moment de prédilection : après un repas de chasse, devant une cheminée. "Déguster
un cigare et un cognac en terrasse l'été n'a pas du tout le même cachet."
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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000
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