L'agneau gallois de Pré Salé est élevé en plein air dans des prairies du Pays de Galles régulièrement inondées par les marées. Ces éléments naturels lui donnent un goût iodé très spécifique et une texture très tendre.
Au Pays de Galles, les agneaux sont élevés dans des pâturages recouverts deux
fois par jour par les marées.
Quand Jean Denaux a voulu compléter sa gamme de viandes authentiques et naturelles avec l'Agneau gallois de Pré Salé, il a décidé d'aller voir sur place. "J'ai voulu, explique-t-il, vérifier que tout le discours sur ces agneaux était vrai. J'ai effectivement vu les agneaux paître dans des pâturages recouverts deux fois par jour par les marées. Les bergers ne se déplacent d'ailleurs jamais sans leur carnet des marées pour savoir quand et jusqu'où ils doivent déplacer leurs troupeaux. Il leur faut en effet tenir compte des horaires et de l'importance des marées. Seuls des agneaux d'une race plutôt rustique peuvent accepter de telles conditions d'élevage." Sur ces pâturages, recouverts dans leur totalité par de grandes marées plus de la moitié de l'année, poussent des salicornes, de petites plantes vertes et rondes, et de l'herbe tendre et épaisse. Le taux important d'iode de ces herbages provoque un pouvoir de rétention inhabituel des cellules musculaires et rend la viande ainsi plus juteuse. Les Agneaux gallois de Pré Salé sont le résultat de croisements de plusieurs races rustiques : les Welsh Mountain, Beulah et Lieynn qui proviennent exclusivement de brebis de Pré Salé. Les éleveurs ont entrepris une démarche de certification. Les Agneaux gallois de Pré Salé sont garantis par un macaron 'Agneau gallois Pré Salé certifié'. Cet agneau est disponible toute l'année. Les meilleurs agneaux sont proposés entre la mi-avril et la mi-juillet.
"Je reçois ces agneaux entiers et en frais, explique Jean Denaux. De races rustiques, ces agneaux sont de petits gabarits, la carcasse pèse entre 11 et 17 kg. De tels gabarits correspondent bien aux besoins de la restauration. Je peux découper les carcasses comme le souhaitent mes clients, en sur mesure : carrés à 9, 10 ou 12 côtes, en couronne ou non, côtes manchonnées ou non..." Pour répondre aux besoins des restaurateurs qui ne peuvent plus se permettre de faire cuire des gigots entiers, Jean Denaux a eu l'idée de démonter le gigot comme on démonte une cuisse de veau. Chaque pièce (noix, noix pâtissière, sous noix, selle et souris) pèse environ 300 à 400 g. Au chef de cuisiner ces 'gigotines' comme il l'entend. Quant à l'épaule, si le client le désire, Jean Denaux la propose roulée, bardée, traversée par des brochettes de bois. Cette épaule peut être rôtie entière ou bien découpée en portions que l'on peut griller ou poêler. Tous ces morceaux et découpes d'Agneau gallois de Pré Salé peuvent être traditionnellement cuits au four, sur le grill, à la poêle mais aussi en croûte d'argile ou de sel.
Les côtes du Pays de Galles sont bordées de prés salés |
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Recette de Dominique Maës, restaurant
Les Prémices à Bourron Marlotte (77)
* Marquer un carré d'agneau avec les herbes de
votre choix (romarin, thym citron, marjolaine) et des gousses d'ail écrasées.
* Réserver les aromates.
* Envelopper le carré d'agneau avec les aromates dans
une feuille de papier sulfurisé.
* L'enrouler ensuite dans une pâte de terre d'argile
grise (épaisseur 3 à 4 mm).
* Le faire cuire au four à 200 °C pendant 10/12 mn
pour une cuisson rosée, laisser reposer 5 mn.
* Servir avec une sauce préparée avec du fond
d'agneau de Pré Salé parfumé aux herbes retenues pour la cuisson de l'agneau en terre
d'argile.
* Garnir, par exemple, avec des salicornes (dont se
nourrit cet agneau), des asperges, des salsifis à l'origan, des pommes grenaille ou avec
une tombée d'épinards branches.
Vin conseillé par Laurent Piro, sommelier :
châteauneuf-du-pape rouge 'cuvée prestige 1997 des Domaines Roger Sabon et fils'
Dominique Maës
Clé d'Or Gault Millau 2000 Lauréat 2000 Fondation européenne de gastronomie Restaurant
les Prémices à Bourron Marlotte
Texture fine, saveur délicate
"Quand Jean Denaux, mon fournisseur de viande depuis six ans, m'a proposé de
l'Agneau gallois de Pré Salé, j'ai été tout de suite conquis. Cuisinant de
préférence de vrais produits de terroir, j'avais dû abandonner l'agneau. Il est en
effet difficile d'être approvisionné de façon fiable et régulière en agneaux qu'ils
soient de Pré Salé, de Pauillac ou du Poitou. Je n'en cuisinais donc que ponctuellement.
Depuis que j'ai découvert l'Agneau gallois de Pré Salé, j'ai remis l'agneau à ma
carte. Je l'apprécie pour son petit gabarit : quatre à cinq côtes permettent de
composer un plat généreux mais sans excès. La finesse de sa texture et la délicatesse
de son goût plaisent à mes clients. D'ailleurs, avant de l'inscrire de façon permanente
à ma carte, je l'ai fait tester par des habitués. Quand j'organise des réceptions ou
des repas de groupe, je propose du gigot roulé ou de l'épaule roulée que je fais cuire
en terre d'argile. La découpe se fait en salle pour le plus grand plaisir de mes
clients."
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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000
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