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Fiches pratiques L'Hôtellerie
Filet de bar Label Rouge

Filet de bar Label Rouge en habit de choux, lard craquant et oignons confits

Ingrédients pour 4 personnes
4 morceaux de bar Label Rouge avec leur peau écaillée
4 belles feuilles de chou frisé
8 tranches fines de poitrine fumée (en pré-tranché)
50 g de beurre
36 petits oignons grelots prêts à cuire en surgelé
1 cuillerée à soupe de miel clair et liquide
1 cuillerée à café de graines de coriandre et quelques brindilles de coriandre fraîche,1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès, sel, poivre


Progression
* Glacer à brun les oignons. Ajouter le miel pour les dorer. Verser le vinaigre, laisser évaporer.
* Blanchir les feuilles de chou. Rafraîchir.
* Faire dorer à sec les tranches de poitrine jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Réserver au chaud.
* Dans une poêle antiadhérante bien chaude, cuire les pavés de bar sur la peau, 3 mn. Couvrir, laisser 3 mn, saler, poivrer, tenir au chaud.
* Sécher les feuilles de choux, enlever la côte centrale.
* Sur assiettes chaudes, disposer en croix deux moitiés de feuille de choux. Placer de même deux tranches de poitrine, puis le bar au centre.
* Disposer les oignons confits et la coriandre.


Fiches pratiques L'Hôtellerie
Steaks hachés aux huîtres

Steaks hachés aux huîtres

Préparation : 20 mn
Cuisson : 35 mn
Ingrédients pour 4 personnesss
520 g de steak haché
16 huîtres
600 g de pommes de terre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
15 cl de lait
60 g de beurre
Sel, poivre

Progression
* Ouvrir les huîtres en récupérant le jus.
Peler les pommes de terre, les faire cuire dans l'eau bouillante salée pendant 35 mn.
Mélanger la viande hachée avec la moitié des huîtres hachées.
* Ecraser la purée, ajouter le lait, la crème, 20 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement.
Faire chauffer le jus des huîtres, ajouter le beurre bien froid et monter la sauce au fouet, réserver.
Former des petits ronds de viande hachée. Les faire légèrement poêler de chaque côté.
* Etaler un peu de purée dans le fond de l'assiette, y déposer le restant des huîtres hachées, puis les steaks hachés. Napper de sauce. Servir aussitôt.


Fiches pratiques L'Hôtellerie
Cocktail tricolore

Cocktail tricolore

Ingrédients
10 cl de jus d'ananas bien frais
2 traits de sirop de sucre de canne
1 filet de grenadine rouge
5 cl de tequila
3 traits de peppermint vert

Progresssion
Dans un verre à mélange ou au shaker, mélanger le jus d'ananas et le sirop de sucre de canne, puis verser dans un verre à long drink. Ajouter la grenadine doucement jusqu'à ce qu'elle tombe dans le fond du verre. Dans le verre à mélange, mettre le peppermint et la tequila. Secouer. Verser dans le verre en utilisant le dos d'une cuillère à cocktail. Décorer avec des morceaux d'ananas et des cerises confites.
Doc. Cedus/Candi Presse


Fiches pratiques L'Hôtellerie
Décoration de cocktail

Fleur de pomme verte

Alain Gréco s'est spécialisé dans la création de décoration de cocktail. Tout un art qu'il nous fait partager ici avec cette fleur en pétales de pomme verte.
* Dans un quart de pomme verte, tailler des angles droits, en incisant la pomme mais en arrêtant la lame du couteau juste avant de sectionner complètement la tranche. Faire pivoter le quart de pomme puis recommencer l'opération.
Cocktail associé Lepa Josepha
4 cl de gin Bombay saphire
2 cl de sirop de rose Monin
2 cl de liqueur de vanille Marie Brizard
4 quartiers de mangoustan frais
4 cl de jus d'ananas
Progression
Dans un mixer, mettre les quartiers de mangoustan, les alcools, les jus et sirops, quelques glaçons. Mixer puis verser dans un verre fancy.


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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000

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