"Je veux que chez moi, les gens soient heureux", professe Antoine Westermann. Et la phrase du président de la chambre syndicale de la Haute Cuisine française s'adresse autant aux clients qui fréquentent son établissement qu'à ceux qui y travaillent.
Jean-François Mesplède
"J'ai toujours voulu bien faire sans précipiter les
choses."
Très vite, il a su. A dix
ans, Antoine Westermann répétait à qui voulait l'entendre qu'il serait cuisinier et
rien d'autre. A quoi tient une vocation ? Au talent d'une mère parfaite cuisinière dans
la maison natale de Wissembourg et à la passion d'un père qui oubliait le dimanche son
métier de peintre pour régaler sa famille.
Des années après, au firmament étoilé du guide Michelin, Antoine n'a rien
oublié. "Mon père était un solide gaillard de 140 kg qui adorait manger. Il
devait penser toute la semaine aux plats qu'il allait nous préparer le dimanche. Ce
jour-là, aux odeurs, je savais ce qu'il allait nous concocter."
Gamin, son choix est donc fait : il sera cuisinier. Antoine ne veut pas en démordre... à
tel point qu'à l'âge de 14 ans il est placé en apprentissage au Buffet de la gare de
Strasbourg.
Pour un gamin lâché seul dans la grande ville, le choix est rude. Et il refoule souvent
ses larmes le soir, dans sa petite chambre grise sur les quais enfumés. Son CAP en poche,
il espère bien pouvoir passer à la vitesse supérieure. Il fait le tour des grandes
maisons en espérant que les portes de l'une d'entre elles s'ouvriront devant lui.
Peine perdue. Même à l'Auberge de l'Ill, où il rêve secrètement de passer quelques
mois, il se heurte à un refus. Des années plus tard, il y pense encore. "J'étais
vraiment triste lorsque Paul Haeberlin m'a expliqué qu'il ne pouvait pas me prendre dans
sa brigade." Puis il entre au Buffet de la gare et ne se décourage pas. A croire
même que les rebuffades essuyées le confortent encore plus dans la justesse du choix de
son métier.
Au rythme d'une adresse par an - entre autres L'Hermitage, L'Ecrevisse, Le Bellevue et
Chez Nicolas -, il va donc de maison en maison pendant sept ans... jusqu'à la découverte
du Buerehiesel. En Alsacien, la Maison du Paysan. En 1971, marié depuis deux ans à
Viviane, Antoine Westermann rêve de s'installer pour aller au bout de ses idées en
cuisine.
Dans le parc de l'Orangerie depuis 1904, ce bâtiment du XVIIe siècle a été bâti à
Molsheim, démonté puis reconstruit à l'occasion de l'Exposition industrielle. Lorsque
les Westermann le découvrent, ce n'est qu'un bistrot où l'on sert des plats du jour.
"Je n'oublierai jamais notre première visite. Avec ma femme, nous avons
découvert quelques clients qui se partageaient un plat de frites avec une serveuse. Nous
voulions voir les patrons, mais ils étaient déjà couchés. Ils se sont malgré tout
levés, sont descendus en chemise de nuit et nous avons discuté."
L'affaire se conclut : les Westermann sont désormais chez eux, emportant la décision au
nez et à la barbe du premier patron d'Antoine, au Buffet de la gare de Strasbourg. A 25
ans, il n'est pas peu fier d'être ainsi propriétaire de sa première affaire... et à ce
jour, la seule.
Au fil des années, les Westermann drainent de nouveaux clients et les guides les
découvrent. En 1996, le Michelin l'étoile pour la première fois, puis en 1984,
pour la deuxième fois.
"J'ai toujours voulu bien faire sans précipiter les choses", commente
sobrement ce chef passionné de cyclisme.
Ainsi est donc Antoine Westermann le discret, qui ne cesse de répéter à ceux qui
passent chez lui - Hubert Maetz, Pierre Ludwig, Emmanuel Lambelin, Martin Fleischmann ou
Emmanuel Lercher-, pour n'en citer que quelques-uns, que "la cuisine est un
bonheur simple".
Sans doute à l'image de celui qu'il a pu vivre un certain jour de mars 1994, lorsque
Bernard Naegellen donna son aval pour que le Buerehiesel devienne la vingtième table de
France "valant le voyage". A 48 ans, son bonheur était alors total. Six
ans plus tard, comment douter que l'homme, qui rêve d'unifier la profession de cuisinier
- "le plus beau métier du monde" -, aurait pu perdre un iota de son
enthousiasme et de son émerveillement ? Heureux donc. Simplement... zzz18p
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Restaurant Buerehiesel
4, parc de l'Orangerie
Tél. : 03 88 45 56 65
Fax : 03 88 61 32 00
E-mail : westermann@buerehiesel.fr
Parlons chiffresChiffre d'affaires 16,70 MF HT |
Ingrédients
(pour 4 personnes)
Base et fond :
1 poulette pattes noires (env. 1,1 kg, vidée et parée)
1,5 dl de vin blanc
3,5 dl de fond blanc de volaille
Sel et poivre
Pâte à luter :
500 g de farine
1,7 dl d'eau chaude
5 g de sel
1 jaune d'œuf
Garniture :
500 g de pommes de terre (BF 15)
400 g de poireaux
150 g d'oignons
8 g de truffe hachée
3 cuillères à soupe d'huile de truffe
30 g de beurre, sel et poivre
Préparation
- Préparer la pâte à luter qui servira à faire le joint d'étanchéité
entre la terrine et son couvercle et permettra ainsi de conserver toute sa saveur et son
moelleux à la préparation. Mélanger la farine, l'eau chaude et le sel au batteur.
Laisser reposer au frais.
- Eplucher puis émincer les pommes de terre en rondelles régulières de 3 mm.
Eplucher et émincer les oignons. Nettoyer et laver plusieurs fois les poireaux, supprimer
la moitié du vert puis les émincer. Faire fondre les 30 g de beurre dans une casserole,
ajouter les poireaux et les oignons. Saler et poivrer, puis faire suer 2 à 3 mn.
Réserver.
- Dans la terrine à Baeckeoffe, mettre les rondelles de pommes de terre crues,
les poireaux et les oignons puis mélanger. Ajouter l'huile de truffe, la truffe hachée,
saler et poivrer.
- Placer la poulette au centre de la terrine, verser les 3,5 dl de fond blanc de
volaille et les 1,5 dl de vin blanc.
- Mettre le couvercle, puis fermer hermétiquement avec la pâte à luter. A
l'aide d'un pinceau, dorer la pâte avec le jaune d'œuf. Enfourner à 250° C pendant
1 h.
Mise en place
- Retirer la terrine à Baeckeoffe du four et laisser reposer 10 mn. Retirer la
pâte avant de servir.
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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000
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