Recalé à l'école hôtelière de Namur et refusé à la Villa Lorraine -le must de l'époque-, Jean-Pierre Bruneau est aujourd'hui l'un des principaux traiteurs de la famille royale et l'une des adresses les plus recherchées de Bruxelles. Il est surtout l'un des tous premiers à avoir sorti la cuisine belge d'un répertoire à l'époque trop limité.
Alain Simoneau
Jean-Pierre Bruneau à contribué
à révolutionner la cuisine belge.
On imagine bien ce fils de
militaire sous l'uniforme avec de nombreux galons. Epaules carrées et cheveux argentés
en brosse, Jean-Pierre Bruneau se satisfait pourtant bien de sa brigade, et d'une maison
accueillante qui n'a rien d'une caserne. Ce Namurois, à présent âgé de 57 ans, a
ouvert son affaire le 14 mars 1975 et ne le regrette pas. "Il me fallait une
maison facilement transformable avec un loyer accessible et des facilités de
stationnement. A l'époque c'était vrai. Je payais 15 000 F de loyer (2 500 FF) et nous
habitions sur place."
Avec son épouse Claire, Jean-Pierre Bruneau, malgré ses petits moyens de départ, y a
très vite connu le succès. D'une clientèle très locale à 225 francs belges de
l'époque, il gagne peu à peu toute la ville et la clientèle flamande alentour, entre au
Michelin en 1976, décroche son premier macaron en 1977, le second en 1982, le
troisième en 1989. Dès le début, il trouve la rentabilité, achète et embellit sa
maison en 1978, acquiert l'habitation voisine la même année et y aménage un salon de 24
places. Le personnel s'accroît. Le dernier investissement important en 1992 harmonise les
efforts successifs, amène la cuisine à des normes modernes, et porte le confort des
convives à un niveau élevé, avec ascenseur panoramique, climatisation de toutes les
salles. La notoriété de Jean-Pierre Bruneau est déjà forte. Son fils Jean-Philippe
entre dans l'affaire en décembre 1992, développe l'activité traiteur pour une
clientèle aristocratique et fortunée, d'Albert frère à Albert II. Jean-Pierre Bruneau
est chargé d'accompagner le roi à l'étranger et d'y rendre les invitations des
puissances invitantes. Depuis 1996, il est président d'Euro-Toques Belgique. Il s'est
fortement impliqué dans l'action syndicale ces deux dernières années.
Un défricheur d'idées
Bruneau a contribué à révolutionner la cuisine belge. Mettant à profit chez lui ce
qu'il avait appris en France, il a, par exemple, introduit le travail systématique des
légumes, exploité les poireaux et endives alors délaissés par les chefs, la cuisson
avec un appareil de sauce interne à la pièce principale, ou la coquille saint-jacques
fraîche. Défricheur d'idées, il n'aime pourtant pas l'extravagance, limite le nombre
des ingrédients et n'associe pas deux préparations sans un rappel de goût de l'une à
l'autre. Dès le début, il a voué un culte aux produits, et reste l'un des rares à
fréquenter régulièrement le marché matinal.
Son parcours, et surtout sa personnalité, expliquent la force novatrice qu'il a
déployée. Il a appris son métier à la dure à l'Hôtel des Postes de Dinant, comme
apprenti. Alors qu'il gagne déjà assez bien sa vie, sur les conseils d'un précieux
Pygmalion, il part en France pour un salaire bien moins élevé, afin de progresser. Il
est sous-chef à l'Hôtel de la Gare à Feurs (42), sous-chef et responsable pâtisserie
et poisson à l'Auberge des Templiers aux Bézards (45). Le travail des produits du Forez
aura été décisif pour lui. Jean-Pierre Bruneau a connu trois expériences de direction
avant de s'installer. Chef chez Harvey's à Bristol en Angleterre où il s'en donne à
cur joie. Chef du Maisières près de Mons, le restaurant du QP de l'Otan en Europe,
il y apprend les joies du management des grands nombres (40 cuisiniers sous sa férule).
Directeur ensuite d'une grande maison du Brabant particulièrement portée sur le
séminaire, il connaît tous les aspects de la gestion quand il s'installe à 32 ans.
Son ambition alors est de modestement gagner sa vie. Il a réussi tout autre chose, en
alliant l'innovation à la rigueur. La vraie difficulté, pense-t-il, est de renouveler le
résultat deux fois par jour, toute l'année. zzz18p zzz22i zzz99
Restaurant Bruneau
Jean-Pierre Bruneau
73-75 avenue Broustin
1083 Bruxelles-Ganshoren - Belgique
Tél. : 00 32 02 427 69 78
Fax : 00 32 02 425 97 26
Parlons chiffresChiffre d'affaires 11,4 MF
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Ingrédients
(pour 4 personnes)
600 g de filet de dos de cabillaud
200 g de champignons blonds
120 g de crevettes grises épluchées
(ou 500 g de crevettes grises entières)
80 g de blanc de poireau
200 g de pommes de terre bintje
8 dl de crème
10 g de beurre
20 g de farine
12 feuilles de céleri vert
Jus de citron
Préparation- Décortiquer les crevettes et
faire un fumet avec les têtes. Après cuisson, éliminer-les et concentrer le bouillon
dans lequel vous incorporez 4 dl de crème. Après quelques bouillons, débarrasser et
réserver au frais.
- Lier 2 cuillères à soupe de sauce avec du roux (10 g de beurre + 20 g de
farine), incorporer les crevettes épluchées et réserver au frais.
- Couper le filet de cabillaud en 8 carrés réguliers (4 x 4 cm) de plus ou
moins 75 g. Couper-les en deux dans le sens de l'épaisseur pour disposer à l'intérieur
20 g d'appareil aux crevettes. Saler au gros sel et poivrer. Refermer. Emballer-les
individuellement dans un film plastique en maintenant la forme carrée.
- Cuire les cabillauds à la vapeur 5 mn, refroidir rapidement à l'eau
fraîche.
- Couper la partie sablonneuse des queues des champignons blonds, laver-les à
grande eau. Couper les têtes des champignons en fines tranches pour obtenir de belles
rondelles régulières. Blanchir à l'eau citronnée et rafraîchir. Sécher sur un linge.
- Faire une purée de pommes de terre, incorporer les poireaux coupés en
morceaux de 1 cm, préalablement cuits dans la crème.
- Battre légèrement 4 dl de crème, mélanger la sauce de crevettes froide à
concurrence de 2 cuillerées de sauce pour 1 cuillère de crème battue, afin d'obtenir un
mélange bien homogène.
- Débarrasser les cabillauds du film plastique pour que les rondelles de
champignons collent bien au poisson. Disposer-les sur une grille prête à mettre au four
à vapeur pour une durée de 6 mn.
- Disposer au centre des assiettes à l'aide d'un cercle de 9 cm la purée aux
poireaux. Verser autour la sauce et passer à la salamandre. Disposer au centre vos
cabillauds débarrassés du film plastique. Terminer en lustrant ceux-ci avec un peu
d'huile et décorer avec quelques crevettes et une pluche de céleri frit.
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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000