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restauration ils ont eu 3 étoiles

Stéphane Raimbault (62)
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Le renouveau de L'Oasis

A La Napoule, l'adresse est restée mythique, dix-huit années durant, elle a arboré
3 étoiles avant de fermer plusieurs années. Propriétaire et artisan de la résurrection de la maison, Stéphane Raimbault s'est investi ces neuf dernières années avec discrétion et pragmatisme. Un parcours plein de sagesse qui laisse supposer que le maître des lieux n'en restera pas là.

Patricia Alexandre Le Naour

 
L'Oasis, c'est une belle maison, une belle équipe, et neuf années d'évolution.

Pendant 35 ans, Louis Outhier est resté à L'Oasis. Un an avant sa fermeture, à Pâques 1988, il prévenait le guide Michelin de son intention de fermer boutique et rendait symboliquement les 3 étoiles que le guide Michelin lui avait confiées. Il était fatigué, et très occupé par ailleurs au Japon depuis plusieurs années, à travers un partenariat avec un groupe japonais. Longtemps, Louis Outhier avait proposé à Stéphane Raimbault de reprendre le restaurant, mais celui-ci restait très hésitant. Pourtant les deux hommes se connaissaient parfaitement, et de longue date. Louis Outhier savait parfaitement qu'il faisait un choix averti et cohérent. Stéphane Raimbault travaillait en effet depuis 9 ans au Japon, pour justement représenter L'Oasis à Osaka, au pays du soleil levant. Son passé professionnel était sans faute. Ancien élève de l'école hôtelière de Paris, il s'est immédiatement investi en cuisine. "C'est là où j'ai appris à travailler avec rigueur. Nous avons été très bien formés parce qu'on nous parlait tout le temps du client, toujours et encore du client. J'en reste marqué à vie."

D'Osaka à La Napoule
En 1981, c'est lui qui, chez Gérard Pangaud, à Boulogne-Billancourt, avait décroché en tant que chef, 2 étoiles au guide Michelin. Lassé des péripéties de la maison, en janvier 1982, il partait au Japon pour représenter L'Oasis. Il y restera presque 10 ans et c'est pour L'Oasis à La Napoule qu'il reviendra... Le groupe japonais pour lequel il travaillait alors avait, depuis la fermeture de Louis Outhier, racheté l'affaire. Aussi, c'est en juin 1991 qu'il réouvrait cette "auberge champêtre de bord de mer" qui était restée fermée plus de trois ans.
Stéphane Raimbault est un grand travailleur, pragmatique, il pécherait presque par excès de modestie. D'autres que lui auraient profité du nom prestigieux du restaurant pour faire parler d'eux, pour créer l'événement, lui a choisi le contraire... Ainsi, c'est dans la discrétion la plus totale, tout doucement, qu'il a constitué son équipe avec ses deux frères : François, le pâtissier qui lui aussi avait travaillé au Japon, et Antoine, son sous-chef. Le restaurant était fatigué, le décor désuet, son image était celle d'un restaurant d'été, où l'on aimait s'attabler dehors, dans ce petit jardin enchanteur.

Laisser le temps au temps
Petit à petit, il s'est fait un nom, a été reconnu et a rempli sa maison. Sa cuisine, imprégnée de la région, est aussi très inspirée par ses voyages... Goûtez ses Cigales de mer aux herbes Thaï.
Une créativité faite de raffinement, d'exotisme sur des techniques de base parfaitement maîtrisées. Le guide Michelin ne s'y est pas trompé qui, très vite, lui a attribué 2 étoiles. Encouragé, il poursuivit sa route, travailla ses projets afin de les réaliser en toute sérénité. "Il faut toujours aller de l'avant pour ne pas reculer, mais il faut laisser le temps au temps pour que tout ce que l'on fait soit solide et de qualité", se plaît à expliquer le Vendéen conquis aujourd'hui par les senteurs des produits de Provence. Et c'est en janvier 1999 qu'il racheta les murs et le fonds de commerce au groupe japonais. Stéphane Raimbault était enfin chez lui, et allait pouvoir réaliser des travaux. Des transformations qui devaient lui permettre de redonner un souffle à sa maison bien sûr, mais aussi d'accueillir dans de bonnes conditions sa clientèle toute l'année. La région le permet, les congrès, l'activité économique des villes comme Nice et Cannes sont autant d'atouts pour un établissement de cette catégorie. Il fallait donc sortir de l'image du simple restaurant d'été dans le jardin et se donner les moyens d'accueillir des clients en séminaires. Une manière de lisser son activité et de garantir à son équipe de 45 salariés en moyenne sur l'année, un travail de qualité dans de bonnes conditions.

Donner de la cohérence
Il aura fallu plus d'un mois de travaux pour une métamorphose de la maison : transformation de l'entrée, beaucoup plus avenante aujourd'hui, ouverte directement sur le jardin, la salle et la cuisine, agrandissement des espaces avec une avancée de la salle vers le jardin, création de baies vitrées qui permettent de mieux gérer les caprices de la météo, augmentation de la capacité qui lui permet aujourd'hui de servir par jour 100 couverts en salle et la même chose dans le jardin. "On est tous très heureux et très fiers de notre outil de travail", explique Stéphane Raimbault qui a très largement associé son équipe à ces transformations. Une belle maison, une belle équipe, neuf années d'évolution et de maturité : les frères Raimbault sont prêts. Pris dans la nécessité d'évoluer, Stéphane envisage de rejoindre une enseigne de haut niveau, mais il cherche aussi à faire encore évoluer sa maison. Les idées ne manquent pas : la pâtisserie, en annexe du restaurant, réalise 2,5 millions de francs de chiffre d'affaires par an, et peut être encore développée, mais il aimerait aussi créer un bistrot à Cannes, une villa les pieds dans l'eau pour loger quelques clients, développer de petits séminaires haut de gamme. Stéphane Raimbault, c'est évident, n'a pas encore dit son dernier mot. zzz18p zzz22i

L'Oasis
Rue Jean-Honoré Carle
06210 Mandelieu-la-Napoule Tél. : 04 93 49 95 52
Fax : 04 93 49 64 13

 
Salade de daurade royale crue et courgettes fleurs "Forville".

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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000