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Guy Martin
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Le beau parcours d'un... atypique

Et cette année, le gagnant est... Guy Martin ! Ancien pizzaiolo, dont il est banal de dire qu'il a fort bien tourné, le chef du Grand Vefour a obtenu sa troisième étoile dans un restaurant chargé d'histoire, et a été marqué par la personnalité de Raymond Oliver.

Jean-François Mesplède

 
"La cuisine est un formidable moyen de s'exprimer. Il faut laisser parler son cœur, vivre sa passion avec poésie, être heureux et se sentir bien."

Lorsqu'en 1991, à 34 ans, il se voit proposer d'exercer ses talents au Grand Vefour, Guy Martin n'hésite guère. Certes, ce Savoyard, fou de montagne et épris de liberté, s'était un jour juré de ne jamais travailler à Paris... mais l'aventure est trop belle pour ne pas la tenter. Quand il pousse la porte du 17, rue de Beaujolais, il découvre un lieu magique chargé d'histoire. Après Jean Vefour, ancien chef de cuisine de Louis-Philippe d'Orléans futur roi de France, Louis Vaudable et surtout Raymond Oliver, Guy Martin va marquer ce lieu. Raymond Oliver, devenu propriétaire en octobre 1948, y récolte 3 étoiles au Michelin en 1953. Il restera au sommet jusqu'en mars 1983, date à laquelle Michelin choisit de lui enlever sa troisième étoile. Déçu, fatigué, victime d'un exalté qui lance une bombe dans la salle quelques jours avant Noël, Oliver décide de quitter des lieux où il vient de passer trente-six ans.
Quelques années plus tard, Jean Taittinger rachète l'affaire et installe Guy Martin dans la place. L'établissement en est à 2 étoiles. Guy Martin avait la même note à Divonne-les-Bains. Remarquable pour un autodidacte qui avoue volontiers que son arrivée en cuisine tient davantage au fait du hasard qu'à une solide vocation.

La gourmandise
"J'ai suivi des copains qui avaient choisi ce métier", dit-il simplement. Et lui qui rêvait d'une carrière de musicien se retrouve au... piano par la seule vertu de l'amitié. Son passage dans une pizzeria n'est pas définitif pour une vocation qui se dessine. Ce sont davantage les rencontres qui suivent qui s'avèrent décisives, celles avec Traversac, qui l'installe au Château de Divonne où il obtient 2 étoiles en 1988, et avec Taittinger, qui lui "offre" le Grand Vefour, où il obtiendra la consécration en mars 2000.
"La gourmandise est à l'origine de mon parcours. Qui mieux qu'une mère savoyarde peut éduquer le palais de son enfant, lui communiquer la différence entre le bon et le fin, lui inculquer les plaisirs de la table ? C'est de cette initiation tendre et experte que naquit en moi une évidence, j'aimais manger. Rien ne me paraissait plus simple et naturel que la cuisine de ma mère. Pourtant, devant la poêle ou le sautoir vide, il ne restait plus rien de l'acquis maternel, plus rien que ma propre incompétence : je comprenais la cuisine, mais je ne savais pas la faire", confesse le chef en prélude à ses Recettes gourmandes (Editions du Chêne).
Il a su rattraper le temps perdu, voyant dans son couronnement du printemps dernier un "encouragement pour des jeunes qui sont courageux et aiment leur métier". Pour cet autodidacte proclamé, qui ne revendique aucune filiation dans le métier, mais clame son indépendance par rapport aux modes et aux courants, la cuisine est un "formidable moyen de s'exprimer. Je me sens complètement libre et je pense que la cuisine n'a aucune limite. Je cuisine donc sans tabou, mais avec une rigueur extrême dans le choix des produits. En cuisine, il faut laisser parler son cœur, vivre sa passion avec poésie, être heureux et se sentir bien".
Il avoue avoir trouvé un juste équilibre entre le restaurant dont il est chef et p.-d.g. et sa vie privée. "Ma philosophie vient de mon éducation : on subit sa vie ou l'on essaie de la driver. Un certain équilibre est primordial et, lorsque je parle de vie privée, cela veut bien dire vie à soi avec une nette séparation des choses. Je crois profondément que, si l'on n'est pas heureux dans la vie, il y a forcément un déséquilibre avec son métier. Il faut donc vivre en pleine harmonie avec soi-même... et faire ce que l'on aime est le meilleur moyen d'y parvenir." * zzz18p zzz22i

Le Grand Vefour
17, rue de Beaujolais
75001 Paris
Tél. : 01 42 96 56 27
Fax : 01 42 86 80 71
E-mail : grand.vefour@wanadoo.fr

Tourte aux artichautsngrédients

Ingrédients
(pour 5 personnes)
Fonds d'artichauts crus
Pièces de mini-carottes
Branche de céleri
250 g de fenouil
Prévoir un plat de 29 x 22 x 26 cm pour la cuisson de la crème et des moules
Demi-dôme de 3 cm de diamètre sur 2 pour le fenouil

Pâte
75 g de farine
1 g de poudre à lever
15 g de sucre glace
70 g de beurre
1 jaune d'œuf
3 cl de rhum
15 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
3 g de fenouil
3 g de coriandre

Appareil crème brûlée
4 jaunes d'œufs
60 g de sucre
300 g de crème
100 cl de lait entier

Glace au lait d'amandes
125 cl de lait d'amandes
375 g de crème
125 cl de lait entier
35 g de sucre ion

Préparation
- Pour la pâte, travailler le beurre puis incorporer tous les éléments sauf la farine. Une fois le tout bien mélangé, ajouter la farine, former une boule puis réserver au frais sous film.
- Cuire les fonds d'artichauts 20 mn à l'eau citronnée. Couper 4 fonds en dés et réserver le dernier. Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre avec 100 g de sucre, colorer légèrement, jeter les artichauts et colorer. Débarrasser dans le plat de cuisson.
- Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le lait et la crème, mixer le tout avec le dernier fond puis verser sur les artichauts. Cuire au four à 90° C pendant 1 h 30 puis réserver au froid.
- Eplucher les mini-carottes, éplucher et émincer le céleri puis les pocher dans un sirop (500 g de sucre et 50 cl d'eau) pendant 20 mn.
- Hacher le fenouil et le cuire dans un sirop (250 g de sucre et 25 cl d'eau) pendant 2 h puis le mouler.
- Mélanger tous les éléments pour la glace puis turbiner.
- Etaler la pâte d'une épaisseur de 3 mm et tailler des carrés de 8 cm. Cuire 5 mn à 180° C.
- Tailler les tourtes d'artichauts en carrés de 7 cm, caraméliser le dessus puis disposer chaque tourte sur un carré de biscuit. Dresser harmonieusement dans l'assiette.

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L'HÔTELLERIE n° 2686 Hebdo 05 Octobre 2000