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Pierre Wynants
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La tradition familiale

Depuis 1926, quatre générations se sont succédé au Comme Chez Soi. Au plus haut niveau dans le guide Michelin depuis 1979, le restaurant de Pierre Wynants est le plus ancien trois étoiles, hors France.

Jean-François Mesplède

 
"J'ai reçu cette récompense comme une consécration.
Je me suis senti très honoré
et très fier."

C'est une affaire de famille... et cela dure depuis trois quarts de siècle. L'aventure du Comme Chez Soi débute le 19 juin 1926 au 137 boulevard Maurice Lemonnier à Bruxelles. C'est là que viennent s'installer Georges Cuvelier et Héléna son épouse qui, à force de travailler chez les autres, rêvaient d'avoir leur petit... chez soi.
L'année du siècle, lorsque Georges Cuvelier quitte sa maison du Grand Wasmes pour travailler dans l'industrie hôtelière, il ne peut pressentir qu'il fondera un jour le restaurant le plus célèbre de Bruxelles !
D'abord parce qu'il travaille chez les autres, en Belgique à Mons et Anvers, en Allemagne et en Angleterre. Puis en Belgique à nouveau, à Bruxelles cette fois. Ensuite parce que l'affaire qu'il lance avec Héléna est tout à fait modeste. Avec ses quelques économies, le couple fait l'emplette d'un fonds de commerce où chaque membre de la famille met la main à la pâte : Héléna tourne les sauces, leurs mères nettoient, épluchent et lavent tandis que Georges - qui passera en cuisine l'année suivante - supervise le tout. Petits prix et moules-frites comme cheval de bataille : voilà qui suffit à fidéliser la clientèle ravie. Un jour, une habituée lancera au patron : "Chez vous, on mange comme chez soi." La formule fera son chemin.
Le 20 septembre 1936, le restaurant est devenu trop petit. Georges Cuvelier déménage dans un petit immeuble de la place Rouppe acheté en 1933. Le chef est désormais épaulé en salle par sa fille Simone qui vient d'épouser Louis Wynants. En 1939, elle donne naissance à un fils qui rêve très tôt de devenir cuisinier. "Je n'étais pas vraiment fasciné par les études et lorsqu'on vit toute son enfance dans un restaurant, il est fatal que cela laisse des traces", dit Pierre Wynants. S'il apprend beaucoup avec son père qui a pris les commandes de l'affaire dans les années 50, il fréquente aussi quelques belles maisons pour parfaire ses connaissances, en Belgique (le Savoy à Bruxelles avec Maxime Coudroy, l'Auberge Alsacienne à Kraainem avec Georges Michel, le Moulin Hideux à Noirefontaine avec Raymond Henrion) et à Paris (Grand Vefour chez Raymond Oliver et la Tour d'Argent de Claude Terrail).
En 1961, il revient enfin - et définitivement - auprès de son père qui a décroché sa première étoile en 1953 : il a 22 ans et l'envie de bien faire. Père et fils s'entendent bien et le tandem fonctionne à merveille. Seule la mort du paternel, en 1973, parviendra à briser leur complicité. Doublement étoilé depuis 1966, le restaurant figure parmi les meilleurs de Belgique et la clientèle apprécie une cuisine simple, dépourvue d'artifice. En 1979, il touche au but. "J'ai reçu cette récompense comme une consécration. En Belgique, le plus grand événement gastronomique, ce sont les 3 étoiles sorties de France pour venir dans notre pays : on a enfin parlé de notre cuisine et le choix du Michelin a rejailli sur tout le métier. Je me suis senti très honoré et très fier." Les Wynants sont restés où l'aventure avait réellement débuté... quitte à acheter quelques immeubles voisins pour agrandir le restaurant et apporter un confort supplémentaire à leurs clients. "L'esprit doit être identique car c'est ce qui fait notre particularité. Je me dis que j'ai quand même eu beaucoup de chance dans ma vie : faire un métier qui me plaît, être reconnu et rencontrer ma femme. Je sais aussi que l'équipe est primordiale car, seul, même le plus grand chef du monde ne peut rien. Depuis 1969, mon épouse est mon parfait complément qui a tout pour plaire à la clientèle. Jadis, on voyait peu de femmes dans les restaurants. Aujourd'hui, ce sont elles qui font la différence. Vous pourrez faire de la cuisine top niveau, s'il n'y a pas l'accueil, le sourire et la gentillesse, vous êtes à côté du sujet."
A la veille de célébrer dignement les 75 ans de la maison - a priori en juin 2001-, Pierre Wynants n'est pas inquiet pour l'avenir. Premier de la lignée, Georges Cuvelier avait trouvé un "second" de choix en son gendre Louis Wynants, lui-même secondé plus tard par son fils Pierre.
Aujourd'hui, Lionel Rigollet est aux côtés de son beau-père en cuisine depuis quelques années. Prêt à prendre ses responsabilités. "Je sais que la maison est en de bonnes mains", dit simplement Pierre Wynants. * zzz18p zzz22i zzz99

Comme Chez Soi
Place Rouppe Plein 23
Bruxelles - Belgique
Internet : www.commechezsoi.be

Escalopes de coquilles saint-jacques à l'indienne et feuilles d'estragon

Ingrédients
(pour 4 personnes)
600 g de coquilles saint-jacques décortiquées et nettoyées
2 dl de fond de volaille
1 cuillerée à moka de curry
Quelques gouttes de vinaigre d'estragon
1/2 gousse d'ail
175 g de beurre
1 tomate bien rouge
1 petit fond d'artichaut
1/2 pomme verte (granny smith)
Jus de citron
32 feuilles d'estragon
Sel et poivre du moulin

Préparation
- Bien laver les coquilles saint-jacques et les égoutter.
- Eplucher et hacher l'ail ; le mettre dans une casserole avec le curry et 5 g de beurre. Laisser suer doucement 2 mn. Ajouter le fond de volaille et amener à ébullition. Laisser cuire 5 mn. Passer au mixer puis au chinois fin.
- Monder la tomate, la couper en 4, enlever les pépins et la couper en petits dés de 3 à 4 mm.
- Couper le fond d'artichaut en fins bâtonnets d'1 cm sur 2 mm.
- Eplucher la pomme, la couper en 2, enlever les pépins, les nervures et la couper comme le fond d'artichaut. La faire blanchir une minute dans l'eau citronnée. Egoutter.
- Couper les coquilles saint-jacques en 2 dans leur épaisseur et les déposer, ainsi que le corail, dans une grande casserole (assez plate de préférence). Les assaisonner de sel et poivre. Ajouter le fond de volaille ainsi que 20 g de beurre.

Finition
- Amener le contenu de la casserole à ébullition et laisser cuire doucement avec couvercle pendant 1 à 2 mn environ (selon la grosseur des coquilles, elles sont vite cuites). Retirer les coquilles et garder au chaud.
- Réduire la cuisson des coquilles de moitié et la monter, hors du feu, avec le restant du beurre coupé en petits dés. Ajouter les bâtonnets d'artichaut et de pomme, les dés de tomate, quelques gouttes de vinaigre d'estragon ainsi que les coquilles. Rectifier en sel, poivre et curry s'il y a lieu et laisser tirer 5 mn sur un tout petit feu.
- Redonner un bon coup de chauffe à l'ensemble et partager dans des assiettes creuses bien chaudes. Parsemer les feuilles d'estragon sur la préparation et servir aussitôt.

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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000