Vif et souriant, Jose Maria Arzak régale ses clients par une cuisine basque inventive et un accueil chaleureux. Il est ravi de partager sa passion depuis une douzaine d'années avec sa fille, la charmante Elena.
Bernadette Gutel
Jose Maria Arzak et sa fille Elena, complices depuis douze ans pour séduire leurs
clients.
L'histoire de la Maison Arzak
est une véritable saga. Elle a débuté en 1897 quand le grand-père de Jose Maria a
construit sa maison près de San Sebastian en bordure de la route pour y installer un
restaurant. A l'époque, ce restaurant n'était qu'une taverne. Après la disparition
précoce de son père, sa mère a poursuivi cette activité. "J'ai toujours aidé
ma famille à faire la cuisine, confie-t-il, mais je voulais devenir architecte.
Après une année d'architecture, j'ai fait l'école hôtelière. A 21 ans, en 1966, je
suis revenu dans l'affaire familiale. J'ai suivi des stages chez Troisgros, Bocuse,
Senderens, Jean-Pierre Arrambide... Aujourd'hui, je suis heureux car ma fille Elena a fait
le même parcours." Elena, 31 ans, travaille avec son père depuis une douzaine
d'années à l'Alto de Miracruz. "Nous formons un véritable tandem, dit-il
ravi. Je ne fais pas un plat qu'elle n'aime pas et vice-versa." "Je
suis ravie de travailler avec mon père, confie
Elena. J'aime apprendre avec lui, créer avec lui. Je partage totalement sa passion de
la cuisine." Elena, comme son père, adore aussi accueillir les clients dès leur
arrivée. L'un et l'autre passent de la cuisine à la salle et de la salle à la cuisine,
pour présenter le menu dégustation, raconter les recettes... Ils sont l'un comme l'autre
aux petits soins pour leurs clients qui pour la plupart sont de véritables amis. Il
règne ainsi dans la maison Arzak, bonne humeur, chaleur et décontraction. Tous deux
maîtrisent plusieurs langues : anglais, allemand et français. "Il ne manque plus
que le japonais, confie Elena en s'amusant. Parler toutes ces langues me permet de
bien expliquer les mets, la façon dont ils sont réalisés et avec quels produits. C'est
important car la cuisine de mon père est une cuisine basque mais une cuisine basque
inventive."
"En effet, ajoute Jose Maria Arzak, je crée car j'ai appris à faire la
cuisine auprès des chefs qui avancent, et je dialogue avec d'autres créatifs. Ainsi,
j'aime beaucoup parler avec mon ami Andres Najel, un peintre d'art moderne qui dessine ma
vaisselle et ma carte. Les échanges que je fais avec lui stimulent ma créativité et mon
imagination en me faisant entrer dans un autre monde. Cela me conduit à évoluer et à
m'ouvrir au monde des idées." Depuis quatre à cinq ans, avec Elena et son
équipe, mais aussi avec Ferran Adria du restaurant El Bulli à Rosas, il travaille
beaucoup sur la recherche de nouvelles recettes et de nouvelles techniques.
Une cuisine basque inventive
"Un restaurant de haute cuisine se doit de la faire évoluer, explique Jose
Maria Arzak. Aujourd'hui, ma carte ne comprend plus qu'un ou deux plats classiques. Les
autres, tout en étant totalement nouveaux, gardent en fond le goût basque. C'est le
goût de la mer, un goût qui se traduit par des saveurs très douces. Chaque peuple a son
goût. Il faut donc ne pas le dénaturer tout en le faisant évoluer. En 1999, j'ai créé
40 plats nouveaux. L'histoire dira ceux qui resteront." Pour imaginer toutes ses
recettes, Jose Maria Arzak profite de ses vacances, il a le temps de penser, de découvrir
les recettes que sa fille ou lui-même ont découpé, et de lire toutes les notes qu'il a
prises au cours de l'année. "Je note toutes les idées qui me viennent à
l'esprit, raconte-t-il. Je note tout, absolument tout. J'ai particulièrement
étudié la cuisine chinoise. J'ai remarqué qu'elle repose sur quelques bases et
ingrédients : sauce blanche, sauce rouge, vin et liqueur de riz, gingembre... Dans tous
les plats chinois, on trouve du gingembre. J'ai essayé d'en ajouter dans mes plats et je
me suis aperçu que cette épice bien dosée relevait parfaitement les saveurs."
En jouant avec les autres épices ou ingrédients qui ne font pas partie de la gastronomie
basque, Jose Maria Arzak a découvert comment mettre en valeur les ingrédients de base de
la région. Ainsi, certaines algues rehaussent le goût du colin, l'écorce de l'arbre
zanzapanilla, celui des calamars, et la cacahuète en poudre, celui du thon. "Attention,
précise-t-il, ces ajouts ne doivent pas se percevoir. Il faut les doser très
subtilement." Ainsi, Jose Maria Arzak fait de la cuisine basque à partir de
poissons, de viandes et de légumes de la région qu'il va chercher avec sa fille chaque
matin au marché, ou que lui apportent des paysans ou des pêcheurs. Il les cuisine avec
des techniques modernes et avec des épices venues d'ailleurs. "Quand une nouvelle
création ne nous plaît pas, souligne Elena, nous la laissons tomber. Il faut
être honnête et accepter qu'elle ne soit pas valable."
Des recettes légères et savoureuses
La première recette originale créée par Jose Maria Arzak, en 1975, est le Pudding de
rascasse, une mousse très légère et goûteuse qui est devenue un plat classique de la
cuisine basque. Actuellement Jose Maria Arzak séduit ses clients avec sa Fleur d'œuf
parfumée à la truffe. Pour réaliser ce plat surprenant, il a imaginé de casser un
œuf dans une poche en plastique, d'y ajouter un peu de graisse d'oie et de la truffe
blanche. La poche bien fermée est placée la veille au réfrigérateur afin que les
parfums de l'oie et de la truffe se diffusent dans l'œuf. Le Pigeon laqué fait aussi
partie des recettes préférées des clients. La peau du pigeon est laquée pendant 8
heures comme le font les Chinois. Le filet de pigeon marié avec du foie gras et un zeste
de pamplemousse est enroulé dans une feuille de poireau avant d'être cuit au four
pendant 10 minutes. Ce filet de pigeon saignant et moelleux est servi accompagné de sa
peau craquante et caramélisée. Pour garder à la Ventrêche de thon tout son moelleux,
Jose Maria Arzak prend la précaution de la fumer très légèrement avant de la faire
cuire. Pour préserver sa saveur douce, il la sert accompagnée d'un confit de tomates,
figues et pignons. Jose Maria Arzak est étoilé Michelin depuis une dizaine d'années. Il
ne se souvient pas du jour où il a reçu sa troisième étoile. "Il faut vivre au
jour le jour, explique-t-il. Et être le plus content possible chaque jour. La vie
est quelque chose de très normal et il faut savoir l'apprécier. Je suis heureux
aujourd'hui de travailler avec Elena et de savoir qu'elle prendra la relève. Mais à 58
ans, je suis encore jeune et passionné et je compte continuer encore longtemps à créer
et à faire plaisir à mes convives." zzz18p zzz22i zzz99
Alto de Miracruz
21 - 20 015 Donostia - San Sebastian - Espagne
Tél. : 00 34 943 27 84 65/55 93
Fax : 00 34 943 27 27 53
E-mail : arzak@jet.es
Parlons chiffresNombre de couverts 120/jour |
Préparation
- Huiler une feuille de plastique alimentaire. La placer dans un petit bol
rond. Casser un œuf à l'intérieur.
Y ajouter 6 gouttes d'huile de truffe et 3 gouttes de graisse d'oie et un peu de sel.
Nouer le sac. Réserver au froid une douzaine d'heures.
- Préparer la mousse de dattes au chorizo basque (txistorra) : mixer un
mélange de 120 g de dattes, 150 g de chorizo, 100 g d'eau, 1 g de gingembre en poudre.
Tamiser et chauffer légèrement au moment de servir.
- Préparer la "migas" : faire dorer à la poêle un mélange de 60 g
de chorizo émietté, 5 g de bacon coupé en petits dés et une 1/2 gousse d'ail pilée,
300 g de mie de pain. Ajouter 100 g de jus de truffe et de 100 g d'eau. Chauffer doucement
pendant au moins 1/2 h jusqu'à ce que le mélange soit sec.
- Préparer la poêlée de truffe : mélanger juste au moment de servir 10 g de
truffe fraîche hachée, 3 gouttes d'huile de truffe blanche et de 16 gouttes d'huile
d'olive. Décorer avec.
- Préparer une vinaigrette avec 50 g de raisins blancs et 50 g de raisins noirs
découpés en petits cubes, 100 g d'huile d'olive, 30 g de vinaigre de riz, une pincée de
persil haché, une pincée de gingembre en poudre, sel et poivre.tation
Présentation
- Au moment de servir, faire cuire l'œuf dans de l'eau bouillante pendant 4
mn. Le déposer sur une assiette. Disposer un cordon de migas de pain, un cordon de mousse
de dattes au chorizo. Disposer une cuillère garnie de brunoise de truffe. Déposer un peu
de vinaigrette au centre de l'œuf. Décorer avec un peu de persil haché.
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L'HÔTELLERIE n° 2686 Hebdo 05 Octobre 2000
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