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Jambon Serrano
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Exigez la qualité

L'Espagne est le premier producteur au monde de jambons secs. Elle met annuellement sur le marché 30 millions de pièces de jambon. 90 % correspondent à du jambon Serrano. Attention, il y a jambon Serrano et jambon Serrano.
Faites bien la différence.

Dossier réalisé par Bernadette Gutel zzz44o

Le mot Serrano vient de sierra qui signifie montagne. Le jambon espagnol Serrano était à l'origine un jambon de montagne. L'Espagne est en effet un pays très montagneux. C'est le deuxième pays européen le plus montagneux, après la Suisse. Aujourd'hui, le jambon Serrano n'est plus essentiellement fabriqué dans les montagnes mais partout en Espagne : Galice, Andalousie, Catalogne... car la maîtrise de la technologie du froid permet de reproduire les conditions climatiques des régions montagneuses. L'appellation Serrano n'est donc pas une appellation d'origine. Un jambon Serrano correspond à ce qu'on appelle en France un jambon sec, et il est fabriqué à partir de porc blanc. La mention Serrano à elle seule n'est donc pas un gage de qualité. Il existe une énorme diversité de jambons Serrano en Espagne.

Le Consortium : gage de qualité
En 1990, quand l'Espagne a obtenu l'autorisation d'exporter sa charcuterie, certains producteurs de jambons Serrano ont décidé de s'engager dans une démarche de qualité semblable à celle des fabricants de jambons de Parme. Ils ont créé le Consortium, un organisme qui a pour but de se porter garant et de promouvoir, sur les marchés internationaux, un jambon Serrano de haute qualité, labellisé et élaboré à partir des techniques les plus avancées, tout en respectant les méthodes traditionnelles. Pour cela, le Consortium a établi un cahier des charges contrôlé par ses techniciens. Les jambons reconnus conformes au cahier des charges sont identifiés par le label du Consortium marqué au fer.
Le Consortium réfléchit à un contrôle effectué par un organisme certificateur indépendant, comme cela est pratiqué pour notre Label Rouge par exemple. Sur 1 200 producteurs de jambon Serrano, seuls 17 d'entre eux, certifiés Iso 9002, adhèrent au Consortium.
Ils produisent 42 % de la production nationale et représentent 75 % des exportations totales de jambon Serrano. Ce jambon remporte un vif succès en France. Les exportations dans notre pays, qui correspondaient seulement à 5 % des exportations totales en 1995, ont représenté 22 % en 1999. Pour les Français, le jambon cru n'est donc plus seulement le jambon italien.

 
Si vous recherchez la qualité, choisissez
du jambon Serrano portant le label espagnol
du Consorcio del Jamon Serrano .

La fabrication du jambon Serrano en 4 étapes

Traditionnellement, les familles espagnoles élevaient les porcs dans leur propre maison et les sacrifiaient en hiver. Tous les membres de la famille participaient à ce rituel appelé Mantaza.
L'abattage était toujours effectué en hiver. En effet, autrefois, il n'y avait pas encore de réfrigérateur pour conserver les produits crus. Une fois salés, les jambons étaient suspendus dans des salles aérées. La maturation des jambons s'effectuait ainsi doucement au cours du printemps et de l'été, au rythme de la remontée en température et de la baisse de l'humidité. L'automne correspondait à la période de repos.
Il y a encore une dizaine d'années, dans les entreprises de production de jambon sec, la maturation et le repos s'effectuaient dans des salles aérées dont les ouvertures pouvaient être plus ou moins fermées grâce à des ailettes. Les responsables de production devaient être très vigilants. En cas d'orage ou autres modifications climatiques, ils devaient venir la nuit ou les jours fériés régler ces ailettes.
De nos jours, les porcs sont abattus tout au long de l'année. Les jambons, une fois salés, sont transférés dans une succession de chambres froides, dont les conditions de température et d'humidité correspondent à celles de l'hiver, du printemps, de l'été et de l'automne. La qualité est ainsi plus régulière et les jambons Serrano sont disponibles toute l'année.

Tradition au fil des saisons

                                                    Nouvelles technologies : reproduction des conditions climatiques

Idées recettes

Figues au jambon Serrano

 
Des tranches de jambon déposées en forme de fleur. Une figue pelée au centre de chaque fleur arrosée de quelques gouttes d'une vinaigrette à base d'huile d'olive et de vinaigre de vin.

Rouleaux de jambon Serrano
à la mousse d'asperges

 
Mixer les asperges en crème onctueuse.
Les mélanger avec de la gélatine. Incorporer
de la crème fraîche montée avec un peu de sel, du poivre blanc et des truffes hachées.
Garnir de ce mélange des tranches de jambon Serrano et les enrouler.

Jambon Serrano et salade d'avocat

 
Des lamelles d'avocats, des tranches de jambon Serrano arrosées d'une vinaigrette à base
d'huile d'olive, vinaigre, œufs durs hachés et oignons hachés.

Jambon Serrano et pain de campagne

Faire légèrement griller des tranches de pain
de campagne. Frotter un peu d'ail et de tomates sur le pain et arroser d'huile d'olive.
Déposer des lamelles de jambon Serrano.

Œufs brouillés au jambon Serrano
et aux champignons

 
Faire revenir a feu vif du jambon Serrano.
Ajouter à feu doux des œufs battus, additionnés
de champignons et de persil. Remuer.
Servir avec du pain frit.

Une bonne assiette de jambon Serrano

 
Maintenir les tranches très fines de jambon
Serrano, au moins 10 à 15 mn à température ambiante avant de les consommer.

ElPozo, du Serrano labellisé

ElPozo est une affaire familiale, une modeste charcuterie fondée en 1936, qui a su profiter en 1990 de l'autorisation d'exportation du porc et des charcuteries espagnoles pour devenir une entreprise leader sur le marché européen. Elle produit aujourd'hui 1,65 million de jambons par an, emploie 1 900 personnes dans son usine située à Murcia, près d'Alicante, et 650 commerciaux à travers le monde.
Certifiée ISO 9001, elle a déjà entrepris les démarches nécessaires pour être certifiée ISO 14000 (respect de l'environnement). "Nous maîtrisons tout de A à Z, explique Tomas Fuertes, p.-d.g. d'ElPozo. Nous contrôlons la totalité des aliments donnés aux porcs. Nous possédons, dans un rayon de 30 km autour de l'usine, des exploitations agricoles qui produisent des céréales. 30 % des porcs abattus sont élevés par nos soins. Les 70 % restant sont dans la région mais sous notre contrôle. 5 000 animaux sont abattus chaque jour dans nos abattoirs intégrés. Comme nous ne produisons pas que du jambon, nous pouvons sélectionner les plus belles pattes (10 à 14 kg)."
Grâce à cette intégration verticale, les animaux ne souffrent pas de stress au cours du transport. Les jambons sont transformés le jour même sans subir aucune congélation. "Je considère, explique avec fierté Tomas Fuertes, que la fabrication du jambon est tout un art. Grâce aux moyens techniques d'aujourd'hui, on peut maîtriser le cycle biologique et en tirer un grand bénéfice pour la régularité et la qualité du produit fini." La société ElPozo est présente sur le marché français depuis 1991. Elle produit entre autres du jambon Serrano espagnol Consorcio el Jamon Serrano, avec os ou sans os.

 
ElPozo - Fuertes France
Tél. : 05 62 87 48 48 - Fax : 05 61 40 99 77

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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000