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Citrouilles et potirons
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Des légumes-fruits pleins d'originalité

Citrouilles et potirons font partie de la grande famille des courges ou cucurbitacées. A l'occasion d'Halloween, la citrouille non comestible Jack O Lantern est particulièrement mise en vedette. Pourtant, une bonne douzaine d'autres courges, aux formes curieuses et aux noms amusants, permettent de réaliser des plats originaux et savoureux. Profitez-en pour surprendre vos clients !

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

Dans sa Ferme de Sainte-Marthe, Philippe Desbrosses a planté ses premières graines de citrouilles et potirons, qui font partie de la grande famille des cucurbitacées, voici une vingtaine d'années. Aujourd'hui, il cultive plus de 40 espèces différentes. "Suite à un article que j'ai écrit sur ces légumes-fruits et qui a été publié dans une revue destinée aux jardiniers amateurs, explique-t-il, beaucoup de lecteurs ont écrit pour savoir où se procurer les graines. J'ai donc décidé, à la Ferme de Sainte-Marthe, de me lancer dans la production de graines de cucurbitacées pour les jardiniers. J'ai édité un catalogue de vente par correspondance. Je propose aujourd'hui les graines de plus de 40 variétés de cucurbitacées, mais aussi de bien d'autres fruits et légumes rares ou oubliés." Chaque année, en octobre, la Ferme de Sainte-Marthe livre aussi plus de 500 tonnes de courges d'hiver à une centaine d'hypermarchés de la chaîne Carrefour. Dans ses champs, on peut donc admirer et découvrir ces légumes-fruits de toutes les formes, de toutes les couleurs et de toutes les grosseurs. Certains peuvent peser plusieurs centaines de kg. Ils sont ronds, plats, ovales ou en forme de banane. Leur peau peut être lisse, côtelée, ridée ou variqueuse. Leurs couleurs varient du rouge vif à l'orange en passant par le jaune, le blanc, le vert ou le gris. Les hommes consomment et utilisent les courges depuis près de dix mille années. En Extrême-Orient, mais aussi en Amérique du Nord et du Sud avec les haricots et le maïs, la courge et la citrouille formaient la base de l'alimentation des sociétés préhistoriques. Les courges ne servaient pas uniquement à la nourriture. Les calebasses furent utilisées pour le transport des boissons dans le monde entier. Elles ont également servi de récipients et ustensiles de cuisine (saladiers, bols, passoires). Elles ont été transformées en masques par les populations d'Amérique du Nord et de Nouvelle-Zélande. Aujourd'hui encore, on les sculpte en Colombie, au Pérou, au Nigeria, en Nouvelle-Zélande ou au Mexique. Elles servent également à fabriquer des instruments de musique comme les maracas, grattoirs, xylophones, flûtes, tambours...

Connues depuis Charlemagne
"En France, racontent Jean-Baptiste et Nicole Pardes, auteurs de l'ouvrage La cuisine des courges, la consommation des premières citrouilles remonterait à Charlemagne qui en préconisait la culture et la consommation dans le De Villis. Il ne pouvait s'agir que de Lagenaria, puisque ce genre originaire des pays tropicaux avait pu de ce fait arriver en France. Les autres genres, originaires d'Amérique, ont été introduits chez nous après la découverte de ce continent par Christophe Colomb. Au XVIIe siècle, la citrouille sert à faire des potages, des fricassées et même du pain. Vers le milieu du XVIIe siècle, les médecins les recommandent pour apaiser les fièvres brûlantes. Mais jusqu'au XXe siècle, les courges furent peu utilisées. Ce n'est que depuis une quinzaine d'années que la consommation ne cesse de se développer grâce à des producteurs d'avant-garde qui ont osé cultiver et commercialiser dans la grande distribution un grand nombre de variétés et grâce aussi à nos grands chefs." En effet, les courges ne servent pas uniquement à la réalisation de soupes ou de purées. Elles permettent de réaliser des tourtes, des pizzas, des flans, des pâtés, des gratins et même des frites. Elles peuvent être farcies ou transformées en beignets. Les plus sucrées servent à la confection de sorbets, bavarois, flans, marmelades et pâtes de fruits. Alors profitez de la fête d'Halloween pour faire déguster quelques unes de ces recettes à vos clients.

Le potimarron, bon pour la santé
Les hommes et les femmes qui récoltent les graines de potimarron à la Ferme de Sainte-Marthe s'aperçoivent que leurs mains deviennent chaque jour de plus en plus douces. Le potimarron est issu d'une cucurbitacée originaire d'Amérique du Sud. Philippe Desbrosses, dans les années 80, a essayé d'acclimater cette variété à la Ferme de Sainte-Marthe, station de recherche de culture biologique avancée. Après plusieurs années d'études, ses efforts ont été récompensés. Il a donné à cette cucurbitacée "migrante" le nom de "Potimarron de la Ferme de Sainte-Marthe" parce que son goût rappelle celui de la châtaigne. Le potimarron possède d'excellentes qualités nutritionnelles et il est particulièrement riche en carotène ou provitamine A, vitamine indispensable pour la peau et les yeux. Il en contient deux fois plus que la carotte ou le potiron. 100 g de potimarron suffisent pour couvrir nos besoins journaliers en carotène. Suite à cette découverte, la Ferme de Sainte-Marthe a mis au point avec un laboratoire toute une gamme de produits de beauté à base de potimarron. zzz44

 
Le potimarron est riche en provitamine A
et délicieux sous forme de tourte par exemple.

Au Livre des Records

Un Japonais, de l'île d'Hokkaïdo, est entré dans le Livre des Records en 1998 grâce à une impressionnante citrouille de 440 kg. En 1999, Monsieur Hervé Ragu à Aubigny-sur-Nere a battu le record de France avec une citrouille de 199 kg, obtenue avec les semences de la Ferme de Sainte-Marthe.

 
La plus grosse citrouille obtenue en France en 1999 pesait 199 kg.

 
Depuis une quinzaine d'années, la consommation ne cesse de croître grâce à des producteurs d'avant-garde qui ont osé cultiver et commercialiser dans la grande distribution un grand nombre de variétés et grâce aussi à nos grands chefs.


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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 29 Juin 2000

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