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Luisa Valazza
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Al Sorriso, entre fantaisie et tradition

Triplement étoilée depuis deux ans, Luisa Valazza est, en Italie, la dernière venue au "club des trois" aux côtés d'Alfonso Iaccarino et de Nadia Santini.

Lydie Anastassion

 
"J'ai étudié les bases de la cuisine dans des livres culinaires et, petit à petit, les choses se sont mises en place", déclare Luisa Valazza.

Si Luisa Valazza est passée en cuisine, au début des années 80, c'était par pure nécessité. Son mari Angelo et elle-même venaient de racheter le restaurant Al Sorriso à l'entrée du village de Soriso (avec un "r"), tout près du lac d'Orta en Italie. "Au bout d'un mois, notre chef nous a quittés. Nous n'avions pas les moyens d'en embaucher un autre, j'ai donc décidé de m'y mettre", raconte Luisa Valazza. Ses cheveux mi-longs et blonds, maintenus par une paire de lunettes de soleil posée sur sa tête, et son grand sourire lui donnent un air très "femme active". Elle ne parle pas très bien le français et son mari aura donc fort à faire en assurant la traduction. "J'ai repris des recettes, j'en ai trouvé d'autres. J'ai étudié les bases de la cuisine dans des livres culinaires et, petit à petit, les choses se sont mises en place", explique-t-elle.

Une présence de tous les jours
"L'apprentie" n'est cependant pas partie à l'aveuglette. Auparavant propriétaire d'un restaurant situé à 10 km de là, à Borgomanero, le couple Valazza et leur chef d'alors avaient obtenu 1 étoile au guide Michelin. Pour Luisa Valazza, pas d'école, pas de stage mais une bonne dose de volonté. Il faut croire que la recette était bonne puisqu'au bout de six mois, Al Sorriso avait récupéré le macaron du restaurant précédent. "La cuisine est ensuite devenue un hobby", poursuit Luisa Valazza. Avec le succès, le couple décide de passer de 45 à 30 couverts et... de visiter les grandes maisons françaises. "Nous avons attendu sept à huit ans car nous n'avions pas les moyens de nous offrir cela plus tôt." La seconde étoile leur est décernée en 1987, la troisième en 1998. "C'est vrai que beaucoup de clients nous disaient que l'on méritait la troisième étoile. On y pensait un petit peu, et puis elle est arrivée", commente Angelo qui supervise le service en salle et gère la cave, avant d'ajouter : "C'est une récompense qui implique beaucoup de responsabilités et beaucoup de travail." Pas question pour le couple de s'absenter en laissant la cuisine aux mains d'un second. "Il faut oublier le ticket pour le Japon. Les gens qui viennent jusqu'ici veulent la cuisine de Luisa. Si le restaurant est ouvert, c'est que nous sommes là."
Un jour de juillet au déjeuner. Attablées le long des fenêtres qui donnent sur la rue principale du village, deux Américaines, âgées d'une cinquantaine d'années, sont visiblement ravies. Adeptes du guide Michelin, elles sont venues exprès pour déjeuner. "Delicious !" Les scampis, écrevisses, leur arrachent cris d'admiration et commentaires. Tout comme tous les autres plats qu'elles ont commandés et qu'elles prennent soin de photographier et de se faire expliquer. Venues de Floride, elles font un périple gastronomique dont Al Sorriso constitue une étape. Un peu plus loin, dans la salle, un médecin italien - diabétique - oublie, le temps du repas, ses soucis de santé et ceux de ses patients.
Alors que tous les soirs le restaurant est complet, le déjeuner est plus calme. En cuisine, Luisa Valazza, aidée de deux commis, s'active sans s'énerver. Avec elle, l'image du "grand" chef prend un sérieux coup de griffe. Heureusement que son mari est là pour tempérer sa discrétion. "Pendant les débuts de cette nouvelle affaire, je me suis rendu compte que la cuisine marchait bien car nous avions de plus en plus de monde. Nous avons beaucoup travaillé avec des étrangers désireux de passer des vacances gastronomiques. La carte et le savoir-faire de Luisa plaisaient. Nous avons commencé à refuser des clients." Car pour les Valazza, il n'est pas question de s'agrandir. Leur maison abrite également cinq chambres doubles et trois simples. Le couple s'est volontairement installé dans un village non touristique, hors des trajets des cars, et il tient à sa tranquillité et à celle de sa clientèle.

Tradition et fantaisie
Le temps d'une pause, le chef explique : "Dans ma cuisine, je cherche à mettre en avant la nature du produit. On achète le meilleur et l'on se déplace pour trouver des fournisseurs. En utilisant des produits de terroir, je respecte la tradition, mais je laisse aussi libre cours à ma fantaisie. Je ne mets dans l'assiette que ce qui est essentiel. C'est en cela que je crois que ma cuisine est moderne." Elle se souvient de sa première recette : une Purée de haricots avec du lard sauté à la poêle, accompagnée de queues de langoustines, assaisonnées d'huile d'olive et de basilique. La truffe blanche est l'un des produits préférés du chef. Sa Pomme de terre farcie d'un œuf, gratinée au four avec de la truffe blanche, ou encore les Raviolis au fromage de Bettelmar saupoudrés de truffe blanche sont incontournables. Sans parler des surprises comme le "trait d'union"- pour reprendre un terme d'Angelo -, une petite Purée chaude de petits pois accompagnée de dés de melon froid, d'une feuille de menthe et d'huile d'olive, et servie dans une soupière miniature blanche. "Nos clients habitués goûtent les plats en premier. Ils nous font confiance. Nous devons donc nous renouveler souvent car certains viennent chaque semaine", poursuit Angelo Valazza. D'autres encore s'inscrivent sur la liste d'attente comme les 80 clients qui se sont mis sur les rangs pour déguster la Bécasse à la truffe blanche. Le nombre d'oiseaux disponibles étant impossible à prévoir, seuls quelques chanceux seront satisfaits. Les autres attendront l'année suivante. * zzz18p zzz22i zzz99

Al Sorriso
Via Roma 18
128018 Soriso - Italie
Tél. : 00 39 0322 983 228
Fax : 00 39 0322 983 328
E-mail : sorriso@alsorriso.com

Parlons chiffres

Chiffre d'affaires
2 à 2,5 milliards de lires, soit de 6,8
à 8,5 MF

Nombre de couverts 30 à 40/jour
Effectif 15 à 16 employés

 

Cèpes farcis à la piémontaise

Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 cèpes de grosseur moyenne

1 cuillère de persil haché
1 gousse d'ail
1 échalote
1 bouquet de persil, cerfeuil
2 brins de ciboulette
Huile extra vierge d'olive, poivre du moulin Vin blanc
Citron

Préparation
- Nettoyer les cèpes et creuser le pied. Préparer la farce en mélangeant la chair récupérée et hachée finement avec la gousse d'ail et l'échalote.

- Dans une cocotte, faire à peine chauffer l'huile, ajouter le mélange haché, le faire cuire rapidement pendant une minute, assaisonner avec le sel et le poivre et ajouter le persil.
- Remplir le pied des cèpes. Huiler avec de l'huile d'olive le fond d'un plat allant au four, aligner les cèpes, les saler et les poivrer et déposer une goutte d'huile au pinceau sur les chapeaux. Faire cuire au four à 180 ° C pendant 10 mn.
- Préparer la sauce en mixant un bouquet de persil, du cerfeuil et deux brins de ciboulette dans 1 dl d'huile.
- Servir les cèpes sur une assiette chaude et les arroser avec la sauce.

 


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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000

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