Triplement étoilée depuis deux ans, Luisa Valazza est, en Italie, la dernière venue au "club des trois" aux côtés d'Alfonso Iaccarino et de Nadia Santini.
Lydie Anastassion
"J'ai étudié les bases de la cuisine dans des livres culinaires et, petit
à petit, les choses se sont mises en place", déclare Luisa Valazza.
Si Luisa Valazza est passée en cuisine, au début des années 80, c'était par pure nécessité. Son mari Angelo et elle-même venaient de racheter le restaurant Al Sorriso à l'entrée du village de Soriso (avec un "r"), tout près du lac d'Orta en Italie. "Au bout d'un mois, notre chef nous a quittés. Nous n'avions pas les moyens d'en embaucher un autre, j'ai donc décidé de m'y mettre", raconte Luisa Valazza. Ses cheveux mi-longs et blonds, maintenus par une paire de lunettes de soleil posée sur sa tête, et son grand sourire lui donnent un air très "femme active". Elle ne parle pas très bien le français et son mari aura donc fort à faire en assurant la traduction. "J'ai repris des recettes, j'en ai trouvé d'autres. J'ai étudié les bases de la cuisine dans des livres culinaires et, petit à petit, les choses se sont mises en place", explique-t-elle.
Une présence de tous les jours
"L'apprentie" n'est cependant pas partie à l'aveuglette. Auparavant
propriétaire d'un restaurant situé à 10 km de là, à Borgomanero, le couple Valazza et
leur chef d'alors avaient obtenu 1 étoile au guide Michelin. Pour Luisa Valazza,
pas d'école, pas de stage mais une bonne dose de volonté. Il faut croire que la recette
était bonne puisqu'au bout de six mois, Al Sorriso avait récupéré le macaron du
restaurant précédent. "La cuisine est ensuite devenue un hobby",
poursuit Luisa Valazza. Avec le succès, le couple décide de passer de 45 à 30 couverts
et... de visiter les grandes maisons françaises. "Nous avons attendu sept à huit
ans car nous n'avions pas les moyens de nous offrir cela plus tôt." La seconde
étoile leur est décernée en 1987, la troisième en 1998. "C'est vrai que
beaucoup de clients nous disaient que l'on méritait la troisième étoile. On y pensait
un petit peu, et puis elle est arrivée", commente Angelo qui supervise le
service en salle et gère la cave, avant d'ajouter : "C'est une récompense qui
implique beaucoup de responsabilités et beaucoup de travail." Pas question pour
le couple de s'absenter en laissant la cuisine aux mains d'un second. "Il faut
oublier le ticket pour le Japon. Les gens qui viennent jusqu'ici veulent la cuisine de
Luisa. Si le restaurant est ouvert, c'est que nous sommes là."
Un jour de juillet au déjeuner. Attablées le long des fenêtres qui donnent sur la rue
principale du village, deux Américaines, âgées d'une cinquantaine d'années, sont
visiblement ravies. Adeptes du guide Michelin, elles sont venues exprès pour
déjeuner. "Delicious !" Les scampis, écrevisses, leur arrachent cris
d'admiration et commentaires. Tout comme tous les autres plats qu'elles ont commandés et
qu'elles prennent soin de photographier et de se faire expliquer. Venues de Floride, elles
font un périple gastronomique dont Al Sorriso constitue une étape. Un peu plus loin,
dans la salle, un médecin italien - diabétique - oublie, le temps du repas, ses soucis
de santé et ceux de ses patients.
Alors que tous les soirs le restaurant est complet, le déjeuner est plus calme. En
cuisine, Luisa Valazza, aidée de deux commis, s'active sans s'énerver. Avec elle,
l'image du "grand" chef prend un sérieux coup de griffe. Heureusement que son
mari est là pour tempérer sa discrétion. "Pendant les débuts de cette nouvelle
affaire, je me suis rendu compte que la cuisine marchait bien car nous avions de plus en
plus de monde. Nous avons beaucoup travaillé avec des étrangers désireux de passer des
vacances gastronomiques. La carte et le savoir-faire de Luisa plaisaient. Nous avons
commencé à refuser des clients." Car pour les Valazza, il n'est pas question de
s'agrandir. Leur maison abrite également cinq chambres doubles et trois simples. Le
couple s'est volontairement installé dans un village non touristique, hors des trajets
des cars, et il tient à sa tranquillité et à celle de sa clientèle.
Tradition et fantaisie
Le temps d'une pause, le chef explique : "Dans ma cuisine, je cherche à mettre en
avant la nature du produit. On achète le meilleur et l'on se déplace pour trouver des
fournisseurs. En utilisant des produits de terroir, je respecte la tradition, mais je
laisse aussi libre cours à ma fantaisie. Je ne mets dans l'assiette que ce qui est
essentiel. C'est en cela que je crois que ma cuisine est moderne." Elle se
souvient de sa première recette : une Purée de haricots avec du lard sauté à la
poêle, accompagnée de queues de langoustines, assaisonnées d'huile d'olive et de
basilique. La truffe blanche est l'un des produits préférés du chef. Sa Pomme de terre
farcie d'un uf, gratinée au four avec de la truffe blanche, ou encore les Raviolis
au fromage de Bettelmar saupoudrés de truffe blanche sont incontournables. Sans parler
des surprises comme le "trait d'union"- pour reprendre un terme d'Angelo -, une
petite Purée chaude de petits pois accompagnée de dés de melon froid, d'une feuille de
menthe et d'huile d'olive, et servie dans une soupière miniature blanche. "Nos
clients habitués goûtent les plats en premier. Ils nous font confiance. Nous devons donc
nous renouveler souvent car certains viennent chaque semaine", poursuit Angelo
Valazza. D'autres encore s'inscrivent sur la liste d'attente comme les 80 clients qui se
sont mis sur les rangs pour déguster la Bécasse à la truffe blanche. Le nombre
d'oiseaux disponibles étant impossible à prévoir, seuls quelques chanceux seront
satisfaits. Les autres attendront l'année suivante. * zzz18p zzz22i zzz99
Al Sorriso
Via Roma 18
128018 Soriso - Italie
Tél. : 00 39 0322 983 228
Fax : 00 39 0322 983 328
E-mail : sorriso@alsorriso.com
Parlons chiffresChiffre d'affaires
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Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 cèpes de grosseur moyenne
1 cuillère de persil haché
1 gousse d'ail
1 échalote
1 bouquet de persil, cerfeuil
2 brins de ciboulette
Huile extra vierge d'olive, poivre du moulin Vin blanc
Citron
Préparation
- Nettoyer les cèpes et creuser le pied. Préparer la farce en mélangeant
la chair récupérée et hachée finement avec la gousse d'ail et l'échalote.
- Dans une cocotte, faire à peine chauffer l'huile, ajouter le mélange haché,
le faire cuire rapidement pendant une minute, assaisonner avec le sel et le poivre et
ajouter le persil.
- Remplir le pied des cèpes. Huiler avec de l'huile d'olive le fond d'un plat
allant au four, aligner les cèpes, les saler et les poivrer et déposer une goutte
d'huile au pinceau sur les chapeaux. Faire cuire au four à 180 ° C pendant 10 mn.
- Préparer la sauce en mixant un bouquet de persil, du cerfeuil et deux brins
de ciboulette dans 1 dl d'huile.
- Servir les cèpes sur une assiette chaude et les arroser avec la sauce.
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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000