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licence iv entreprise

Première affaire
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Volonté et professionnalisme

Georges Barreira était âgé de 22 ans lorsqu'il a acheté ce bistrot de Neuilly-Plaisance, en Seine-Saint-Denis. Quatre ans plus tard, le bilan est satisfaisant. Mais que d'émotions et de volonté !

Sylvie Soubes

Le Saint Georges, à Neuilly-Plaisance, dans le 93, c'est d'abord une histoire de famille. Deux frères et une sœur : Joachim, Georges et Inès Barreira. Ces deux derniers travaillent en tant que serveur et serveuse à Paris. Georges, qui a fait une école hôtelière, souhaite avoir sa propre affaire. Leur autre sœur, leurs parents sont déjà dans le métier. L'idée le tenaille. Avec Joachim, qui est le plus âgé, ils décident d'abord de thésauriser. Pas ou peu de loisirs. Tout se concentre vers une prochaine acquisition. Osé ? Pas tant que ça. Ces jeunes, issus du sérail, savent combien l'aventure est humainement coûteuse mais satisfaisante quand on y croit et qu'on en veut. Ce portrait pourrait d'ailleurs se résumer à cela : des jeunes qui aiment ce qu'ils font et qui en veulent. Le profil est intéressant, optimiste, salutaire.
Lorsque Georges, principal maître d'œuvre, se décide de passer le cap, il a tout juste 22 ans. Lui et Inès travaillent à plein temps au Train Bleu, établissement connu de la gare de Lyon. "Nous avons acheté ce fonds pour plusieurs raisons. S'il bénéficiait d'une licence IV, il restait abordable. La structure nous permettait aussi de récupérer la partie boucherie et marchand de vins qui était fermée, le tout pour un prix raisonnable." 300 000 F, frais de notaire inclus. Cela dit, rien n'était joué. "Nous devions tout refaire et ça a pris du temps." Deux ans. Pendant deux ans, le salaire de Georges est passé dans le remboursement des prêts alors que l'établissement était fermé. Puis lui et sa sœur ont quitté le Train Bleu. "C'était un calcul comme un autre, mais ça nous a permis de faire une partie des travaux et d'ouvrir dans des conditions acceptables."

Du bar aux plats du jour
Le Saint Georges, rebaptisé ainsi par l'équipe Barreira, se tient dans un coin tranquille de la commune, pas très loin de deux gares RER, à l'écart, toutefois, du passage. Le challenge est d'autant plus grand. "Nous avons parié sur la clientèle des entreprises à midi et la clientèle de quartier en fin d'après-midi." Même si, au début, seul le comptoir était en activité. La salle brasserie a été aménagée dans un deuxième temps. Limites financières obligent.
Ouvert de 6 heures à 21 heures du lundi au samedi, de 8 heures à 21 heures le dimanche, le bar a d'abord été l'activité moteur du Saint-Georges. "La limonade fonctionne. En revanche, il n'y a pas de clientèle pour le petit-déjeuner. Les gens savent d'ailleurs qu'ils peuvent acheter leur croissant ailleurs et venir le manger ici. Je crois que l'ambiance a bien plu au début. Vous savez, il y a aussi l'effet de curiosité. Un nouveau bistrot, les gens sont venus voir. La suite nous appartenait..."
Dès qu'ils ont pu, nos jeunes patrons ont fait aménager une petite salle coquette, sans prétention mais propre et conviviale. Ainsi que la cuisine. "Nous avons estimé qu'il y avait un potentiel de 700 personnes, tout autour, à l'heure du déjeuner. Il fallait capter la clientèle, miser sur elle." Vu de l'œil du juste. Pour la conserver : "Nous avons disposé tables, chaises et banquettes de telle manière qu'on puisse offrir des boxes de 4 couverts comme de grandes tablées. Nous avons misé sur la qualité, les parts généreuses et la rapidité du service." Si un client veut manger en un quart d'heure, c'est possible. Le principe : quatre entrées en buffet, deux plats du jour, deux plats systématiques (andouillette et bavette) et quatre à cinq sortes de desserts présentées dans une vitrine réfrigérée. Pas de carte. Tout est sur ardoise. Pas de restauration le soir, trop lourde à gérer.
Le Saint Georges tourne actuellement avec quatre personnes. Un chef, un barman, une serveuse (Inès) et un homme à tout faire (Georges : salle, bar, cuisine...). Inès assure l'ouverture, le barman la fermeture. Le week-end, Georges, Inès, et Joachim, quand c'est nécessaire, font tourner la boutique.
"C'est vrai, admet Georges Barreira, tous les trois ont fait beaucoup d'heures, mais c'est notre affaire (Joachim veille en outre sur un autre établissement à Paris)." Le personnel est plus gâté : 2 jours de congés (week-end !). "Notre objectif, confie Georges, c'est d'avoir, un jour, chacun notre bistrot. Travailler ensemble était le seul moyen, pour nous, de démarrer dans des conditions valables." Pour l'instant, les Barreira restent en place. La clientèle est exigeante. Même si la cuisine est "simple et familiale, nous ne pouvons pas décevoir. Nous avons une majorité d'habitués (dont 40 % de femmes), des gens qui viennent presque tous les jours ouvrables. Certains, en fonction de l'heure, ont leur table attitrée. Il faut que soit moi, soit Inès soyons là. Nous avons des possibilités d'extension et nous savons que nous devons sans cesse nous remettre en question. A la rentrée, nous allons tâcher d'ouvrir plus tard, jusqu'à minuit. Nous verrons si ça marche. L'important, c'est d'avancer." La recette du succès pour un bistrot aujourd'hui ? "L'investissement personnel", lance avec conviction Georges, sous le regard convaincu d'Inès. *

En chiffres

-Ticket moyen à 70 F
-Prix du plat de base à 38 F
-Equipe de 4 personnes
-56 places assises en salle
-1 à 1,5 kg de café/jour
-4 à 5 fûts/semaine (30 et 50 l)

 
De gauche à droite : un barman heureux, Inès et Georges, jeunes et enthousiastes patrons.

 

 

Neuilly-Plaisance

Cette commune de Seine-Saint-Denis compte plus d'une trentaine de petits cafés "traditionnels" selon Georges Barreira. Des établissements encore tenus par l'épouse tandis que le mari travaille ailleurs dans la journée. Le profil du café de campagne. Il y a quelques grosses exploitations près des gares RER. Pour 18 235 habitants. 

Partenaires

* Brémart/Faema
* La Cimbali
* Les Brasseurs Parisiens
* Froid Gourmand
* Davigel
Entre autres...

 
La salle accueille aussi bien des individuels que des grandes tables de 10, 15 personnes...


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L'HÔTELLERIE n° 2683 Magazine 14 Septembre 2000

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