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Le Beau Rivage à Nice
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Restauration et plage : un duo gagnant

A la lisière de la vieille ville, le New Hôtel Beau Rivage possède sur sa plage privée, un restaurant pas comme les autres. La Plage, tel est son nom, accueille simultanément hommes d'affaires et vacanciers. Les uns en costume-cravate, les autres, en maillot de bain. Zoom sur une prestation répondant aux attentes de chacun, avec simplicité et élégance.

Cécile Junod

Proche de la place Masséna, le Beau Rivage est lié aux prestigieuses boutiques et à ce quartier du carré d'or niçois, élégant et verdoyant. Repris par la chaîne New Hotel au printemps 1997, des objectifs de rentabilité et d'activité ont été très clairement définis par les nouveaux gestionnaires. Point essentiel de cette réorganisation : la restauration qui, jusqu'alors avait toujours été déficitaire malgré un outil de travail exceptionnel. La restauration se devait de répondre aux attentes inhérentes à cet environnement. Le dynamisme et l'énergie créatrice de la jeune équipe mise en place peu de temps après la reprise, ont permis d'innover et de proposer une restauration digne de ce nom, en bordure de mer. Le challenge n'était pourtant pas facile. Il fallait faire cohabiter sur une même terrasse des hommes d'affaires et des vacanciers, les uns préoccupés par leurs objectifs professionnels, les autres, fleurant bon l'huile solaire, seulement occupés à lézarder. Et pourtant, chacun appréciera ce moment privilégié, où dégustation de plats, bons et beaux, rime avec soleil, parasols et sable chaud. Chacun y trouve son compte grâce à une carte classique, quoique, un tantinet originale et estivale, une ambiance décontractée et un service de qualité. Un cocktail qui, assurément, plaît et convient au cadre.
Sous la houlette de Philippe Ruetsch, directeur de l'établissement, Daniel Alvarez, directeur de la restauration, a défini sa stratégie d'organisation et de gestion, ainsi que la carte. "Ce qui est le plus difficile à réaliser, c'est de sortir une belle prestation, avec un souci rigoureux de gestion, explique Daniel Alvarez. Nous réalisons une cuisine moderne, mais servie en quantités correctes. Nous ne sommes pas adeptes de la dînette. De plus, la restauration proposée doit rester cohérente avec le cadre, le lieu et la clientèle."

45 000 couverts servis en 5 mois
Ouvert de mai à octobre, le restaurant de La Plage emploie 32 personnes et sert en moyenne 200 couverts/jour, en dehors des banquets (350 le week-end). "Mais l'activité banquets est également très importante. Le lieu s'y prête particulièrement bien. L'année dernière, sur les 5 mois d'ouverture, nous avons servi 45 000 couverts en comptant les congrès, mariages et autres soirées de gala. Pour ces manifestations spéciales, où nous pouvons accueillir jusqu'à 1 000 convives, nous dressons des tentes ou des décors spéciaux. Notre équipe, très solidaire, est entraînée pour toute transformation. Il faut dire que chaque année, avant l'ouverture du restaurant, nous réaménageons nous-même tout l'espace. Un mois de préouverture est nécessaire pour tout repeindre : murs, tables, chaises, etc. Tous ensemble, nous relevons nos manches pour effectuer ces travaux de remise en état. Cette période est d'ailleurs très bénéfique sur le plan humain. Notre équipe en ressort toujours beaucoup plus soudée."
Etablie une fois pour la saison, la carte se veut large et généreuse afin de répondre aux souhaits divers de la clientèle. On peut vouloir se restaurer d'une salade géante ou de pâtes à midi et apprécier, le soir, des plats plus élaborés tels que Petit loup grillé sur sa peau craquante à la crème de fenouil, Effeuillé de morue gratinée sur fondue de poireaux ou encore, Gigotin de volaille au coulis et queues d'écrevisses. Pour diversifier encore davantage l'offre, la carte propose cette année, des sushis et carpaccio. Cependant, pour privilégier, toujours et encore la qualité, sushis et pâtisseries sont sous-traités et fournis par des artisans locaux.

2,5 millions de francs d'investissements
Et pour se donner les moyens de leur ambition, le restaurant et la cuisine ont été entièrement refaits l'année dernière. "L'objectif était double : nous souhaitions profiter de la mise aux normes des installations pour donner une fonctionnalité à la cuisine qui lui permette d'assurer dans de bonnes conditions les banquets que nous ne cessons de développer", précise Georges Antoun, président de la chaîne New Hotel, "aujourd'hui, nous sommes tout à fait satisfaits de l'évolution de l'activité et de la rentabilité de La Plage mais nous souhaitons aller plus loin et profiter pleinement du climat niçois qui nous permettrait facilement de rester ouverts toute l'année. Il nous faut toutefois attendre un peu et réinvestir encore 3 millions de francs pour protéger les installations des forts coups de mer qui peuvent survenir l'hiver", Coût de l'opération : 2,5 millions de francs dont 800 000 francs pour l'équipement en cuisine. Conçue par le Cabinet d'Architectes Associés, la rénovation a été menée avec Daniel Alvarez afin de répondre précisément aux besoins de La Plage. "Le restaurant ne fonctionnant que 5 mois par an, nous n'avons pas choisi du matériel très sophistiqué et onéreux, nous avons choisi des équipements italiens." explique ce dernier. "Nous avons opté pour ceux qui répondent le plus justement possible à nos besoins, tant quantitatifs que qualitatifs. Nos équipements ne sont ni sous-dimensionnés, ni surdimensionnés. De plus, ils ont été implantés selon notre logique de travail et notre organisation. Compact, l'agencement de la cuisine n'entraîne aucun pas et gestes inutiles. Tout a été conçu pour simplifier la préparation et la cuisson des mets, ainsi que l'envoi." Abrité sous ses grands parasols bleus et blancs, La Plage offre un cadre très agréable pour une pause restauration, mais également pour lézarder au soleil sur de confortables matelas. Avec sous les yeux, à perte d'horizon, la Grande Bleue. *

New Hôtel Beau Rivage
24, rue Saint-François-de-Paule
06300 Nice
Tél. : 04 93 80 80 70
Internet : www.new-hotel.com

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L'HÔTELLERIE n° 2683 Magazine 14 Septembre 2000