Véritable institution nancéienne, Le Capucin Gourmand rajeunit et se démocratise sous l'impulsion de ses nouveaux propriétaires, Hervé et Laurence Fourrière.
Pascale Braun
Hervé Fourrière l'affirme :
"Le métier évolue. L'époque des restaurants gastronomiques que l'on quittait en
milieu d'après-midi après s'être acquitté d'une addition de 1 000 francs est révolue.
Aujourd'hui, Le Capucin Gourmand propose un service rapide et des premiers prix".
Nouveau propriétaire du Capucin Gourmand à Nancy avec son épouse Laurence, le jeune
chef a transfiguré l'établissement sans galvauder son prestige. Gérard Veissières,
l'ancien maître des lieux, avait, en trente ans d'exercice, conféré au restaurant des
allures de musée. En 1998, Hervé Fourrière, son ancien élève, et Laurence, qui a
travaillé au Capucin durant dix ans en tant qu'hôtesse d'accueil, reprirent
l'établissement "nu", dépourvu des pâtes de Gallé, des œuvres de Daum
et du mobilier Marjorelle qui ancraient sa renommée. Le jeune couple a confié au
styliste nancéien Gilles Schmitt la conception d'un nouveau décor aux murs bleu de
Prusse et jaune sable, au plancher de chêne clair et aux plafonds ornés d'un superbe
lustre signé par les artisans du Centre de formation aux arts verriers de
Vannes-le-Châtel (Meurthe-et-Moselle). D'abord surpris, les clients ont rapidement
adopté la nouvelle ambiance élégante et rajeunie du Capucin. L'établissement de 70
places, qui prévoit un salon de 20 personnes, propose un service de voiturier pour
conduire les véhicules au parking de l'hôtel Mercure attenant. Fidèles et nouveaux
venus succombent au charme de la vaste cave fraîche et voûtée où reposent 10 000
bouteilles représentant 300 crus. Le sommelier propose parfois l'apéritif dans la cave,
et aux chandelles !
Réputé pour ses plats généreux, riches en saveur et en épices, et ses pâtisseries
raffinées, Hervé Fourrière a fait ses classes auprès des meilleures tables de France,
d'Europe et d'outre-mer. Après son apprentissage chez Gérard Veissières, "qui
m'a appris la discipline du métier et le respect des produits", le jeune chef
aujourd'hui âgé de 39 ans s'est perfectionné à l'Hostellerie Lenoir dans les Ardennes,
chez Jacques Lameloise en Bourgogne, Gérard Boyer à Reims, Joël Robuchon à Paris, puis
dans des palaces de Hong-kong, de Chine, d'Italie et du Luxembourg avant de se fixer à
Nancy en 1994. Il y acquiert avec son épouse un petit restaurant de 20 places, qui
obtient rapidement une bonne cote, mais s'avère trop exigu pour les ambitions du jeune
couple. Quatre ans plus tard, lorsqu'il rachète Le Capucin Gourmand, les fidèles du
Vefour emboîtent le pas. "En 1998, l'effet ouverture a joué pleinement. Le
centenaire de l'école de Nancy, qui a attiré 750 000 visiteurs en 1999, nous a largement
profité. Nous avons même fait traduire notre carte en allemand, en anglais et en
japonais pour mieux servir les touristes ! En revanche, nous subissons cette année
l'effet tramway : à midi, les clients boudent le centre-ville constamment obstrué par
les travaux", regrette Laurence Fourrière.
De 5 à 11 salariés
Le jeune couple a consenti de lourds investissements personnels pour acquérir et
transformer le restaurant, dont les effectifs sont passés de 5 à 11 salariés en deux
ans. "Nous situons notre seuil de rentabilité à 50 couverts par jour. Pour tenir
ce challenge, nous portons tous nos efforts sur le cœur de notre métier, la cuisine
et l'accueil, en déléguant certains aspects de l'activité à des professionnels",
explique Hervé Fourrière. Le jeune couple a noué un partenariat avec une galerie
strasbourgeoise qui y expose des tableaux régulièrement renouvelés. "Nous
fournissons aux clients intéressés la carte de visite de la galerie, mais n'intervenons
en aucune manière dans les éventuelles transactions", précise Laurence
Fourrière. Ils ont confié l'ensemble de leur communication à l'agence nancéienne
Cornevaux Conseil qui gère la promotion de l'établissement sur le plan régional et
national et réalise une lettre d'information. Tirée à 3 000 exemplaires, La Gazette
du Capucin, envoyée gratuitement aux clients qui en font la demande, relate
l'actualité du restaurant, invite aux vernissages de la galerie Buck, et livre quelques
recettes du chef. Fidèle à sa politique de challenges, Hervé Fourrière programme pour
l'an prochain la réfection complète de la cuisine, restée en l'état depuis un
demi-siècle. Le Capucin Gourmand abandonnera le gaz au profit de l'électricité,
s'équipera d'un fourneau central, d'un plan réfrigéré et d'un système d'évacuation
des fumées. La nouvelle cuisine de 160 m2 abritera également un vaste réfectoire pour
le personnel. Ce nouvel investissement confortera l'option résolument moderne du
restaurant. L'établissement propose dorénavant des formules rapides et abordables telles
le "retour du marché" à 140 francs ou le repas affaires à 240 F comprenant 3
plats, l'apéritif, le vin, le dessert et le café. Les produits, achetés au jour le
jour, ne sont pas trop mélangés mais finement assaisonnés de vinaigrettes orientales,
d'herbes et d'huile d'olive, accompagnés de vins "jamais achetés sur étiquette,
toujours goûtés", ce qui a permis à l'établissement de conserver ses 3
fourchettes au Guide Rouge. Le jeune couple ne cache pas ses ambitions. Car Nancy
ne compte toujours pas d'étoilés... *
Hervé et Laurent Fourrière ont consenti de lourds investissements personnels
pour acquérir et transformer le restaurant.
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L'HÔTELLERIE n° 2683 Magazine 14 Septembre 2000
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