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Des buffets réussis

Pour réussir vos buffets, informez-vous, formez-vous et choisissez les bons équipements.

Pour découper

 

Les Mandolines japonaises
Pour découper fruits et légumes en tranches, rondelles, bâtonnets et cheveux d'ange - Bron Coucke.
Contact :
Tél. : 04 50 73 90 01
Fax : 04 50 70 58 31
Le Turn'Up
Pour réaliser vos fonds à garnir en un tournemain à partir de pommes de terre, courgettes, concombre, melon, pommes...
Le modèle TU02 permet de faire des fonds à garnir pour cocktail et le TU01 pour accompagnement.
Le TU02 permet également de découper des fonds à garnir avec des chutes provenant du TU01 - Bron Coucke.
Contact :
Tél. : 04 50 73 90 01
Fax : 04 50 70 58 31

Pour cuire

Les moules en silicone
Des moules à pâtisserie en mousse de silicone qui permettent une montée en température rapide et régulière. Antiadhésifs, ils permettent un démoulage rapide et aisé. Au choix : mini-demi-sphère, mini-tartelette, mini-bateau, mini-pyramide, mini-bordelais, mini-médaillon, mini-madeleine, mini-financier... Distribué par De Buyer Faymont.
Contact :
Tél. : 03 29 30 66 12
Fax : 03 29 30 60 03

Pour maintenir au froid

La Plaque froide "3 C"
Facile à transporter et à mettre en place sur les lieux de réception, la Plaque froide "3 C" vous permettra de maintenir vos préparations dans les meilleures conditions de fraîcheur. Selon la température extérieure, elle peut restituer du froid pendant 6 heures. Elle se compose de blocs eutectiques à placer dans un bac noir ou chromé recouvert d'un plateau. Pour mettre en valeur vos préparations, vous avez le choix entre 5 types de plateaux : marbré, chromé, en verre trempé argenté, en verre trempé noir ou en inox "spécial fruits de mer". La Plaque froide "3 C" est également recommandée pour le tranchage du saumon fumé, du fromage et des pâtisseries. Distribuée par Mora.
Contact :
Tél. : 01 45 08 19 24
Fax : 01 45 08 49 05


Plaque froide "3 C" Mora

Pour décorer vos buffets

Les supports en polystyrène
Euro Polydécor met à votre disposition tout une gamme de supports et socles en polystyrène (de qualité alimentaire, lavables, désinfectables, réutilisables) ; des accessoires de décoration, des moules, du matériel de coloration (pochoirs, aérographes, colorants alimentaires). Ainsi, vous pourrez réaliser pour vos clients des compositions originales et spectaculaires selon les événements comme les mariages, baptêmes ou les thèmes : l'univers (fusée Ariane, Saturne, Odyssée 2000) ; fleurs et fruits, ambiance (piano, château, carrosse, moulin, palais, phare,etc.)... Euro Polydécor peut aussi réaliser vos supports de buffets sur mesure.
Contact :
Tél. : 02 37 83 79 53
Fax : 01 34 94 96 06


Supports Euro Polydécor.  


Supports Euro Polydécor.  

Se former

L'Ecole Lenôtre
Pour réussir vos buffets et cocktails, l'Ecole Lenôtre vous propose différents stages :
-Petits fours sucrés et salés :
Des grands classiques tels que langues de chat ou carolines au café aux versions modernes de fours à la mousse d'avocat et au curry de poulet (24 ou 36 heures).
- Fours glacés et fours moelleux :
Crème brûlée à l'orgeat, barquette pistache amarena et parpaing d'épices... (24 ou 36 heures).
-Buffets classiques et plats à emporter :
Des petites pièces aux grosses pièces de buffets (36 heures).
- Mise en scène et décoration des buffets :
Apprendre à tailler des formes en polystyrène (36 heures).
Contact :
Tél. : 01 30 81 46 34 - Fax : 01 30 54 73 70

Bellouet Conseill
Parmi les 28 cours proposés par Bellouet Conseil, notez :
-Cours pratique de petits fours et macarons (1 jour h Cours pratiques de petits fours et gâteaux de thé (1 jour)
Contact :
Tél. : 01 40 60 16 20 - Fax : 01 40 60 16 21


Yves Thuriès Formation
Dans les stages de formation proposés par Yves Thuriès, vous pourrez vous perfectionner dans la confection des petits fours sucrés :
-Chariot de desserts, Buffet et Entremets
- Desserts sur assiette et petits fours restauration
- Le chocolat sous toutes ses formes
Stages de 3 jours : d'octobre 2000 à mars 2001
Contact : Patiscor - Service stages
Tél. : 05 63 56 02 40 - Fax : 05 63 56 18 90

Euro Polydécor
Euro Polydécor propose des stages pour maîtriser les techniques de réalisation de décors de buffets :
h Utilisation de glace royale, pastillage, papiers adhésifs
h Initiation à l'aérographie
h Mise en situation des produits correspondant à votre spécialité : Traiteur, restauration commerciale, restauration sociale, pâtissier...
Contact :
Tél. : 02 37 83 79 53 - Fax : 01 34 94 96 06

Pour s'informer

Voici quelques ouvrages relatifs aux buffets et cocktails.

A ne pas oublier...
Les Petits fours frais
Edition SAEP 1995

Les Buffets sucrés de l'Ecole Lenôtre et Les Buffets salés de l'Ecole Lenôtre
Deux ouvrages bilingues français/anglais réalisés par toute l'équipe des professeurs de l'Ecole Lenôtre dont la majorité sont des MOF.
Vous y découvrirez les recettes et les secrets pour exécuter les plus beaux buffets. Les recettes de petits fours sont en effet très nombreuses. Elles vont des plus classiques aux plus contemporaines. Grâce aux très nombreuses illustrations, vous serez bien guidés pour les réaliser.

 
Editions Jérôme Villette 1997

Secrets et techniques des plus beaux buffets
d'Euro Polydécor

Euro Polydécor édite régulièrement des fiches techniques de modèles de décors de buffets. Ces fiches présentent la photo du socle avant et après avoir été garni. Vous pouvez ainsi montrer à vos clients la photo de vos réalisations terminées. Elles indiquent bien sûr les matières premières à mettre en œuvre et expliquent comment procéder (réalisation de décors, moulages, habillages, assemblages...).
Tome I : 63 fiches + 1 classeur - 540 F TTC, port compris
Tome II : en cours de réalisation. Vous pouvez dès maintenant recevoir le classeur + 9 fiches. Les suivantes vous parviendront en 6 envois
De 9 fiches. 580 F TTC, port compris.
Pour tous renseignements, contacter :
OPTA ­ BP 19

78610 Auffargis
Tél. : 02 37 38 79 53 - Fax : 01 34 94 96 06

 


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L'HÔTELLERIE n° 2683 Magazine 14 Septembre 2000

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