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Rue Balzac à Paris
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Vavro jusqu'au bout de son idée.....


Déjà au Terrace, le restaurant du Méridien de Picadilly à Londres et chez Dessirier à Paris où il avait créé le logo, la carte et la vaisselle, Vavro avait travaillé avec Michel Rostang. Mais Rue Balzac, le chef parisien a laissé la bride sur le cou au graphiste lyonnais qui, maîtrisant le concept de A à Z, a pu aller au bout de son idée.

Propos recueillis par Jean-François Mesplède
Photos Gil Lebois

Vavro ne figure pas parmi les postulants lorsque, au début de l'été 1999, Michel Rostang, associé à Claude Bouillon et Johnny Hallyday, lance une consultation. Comme aucun projet ne le séduit véritablement, c'est lui qui relance le Lyonnais avec qui il a déjà travaillé et l'invite à suggérer une idée pour le mois de juillet. Son dossier lui plaît et il lui propose de se pencher sur la réalisation d'un restaurant dont le "Tout-Paris" ne cesse aujourd'hui de parler.

Explications signées Vavro... 

L'idée

C'était un immeuble classique avec un appartement davantage qu'un local commercial. On pouvait prendre deux parties : jouer sur le côté classique et le conserver ou, au contraire, tout casser pour faire un local contemporain. J'ai présenté mon projet illustré et dessiné... et, je pensais m'arrêter là, le client le faisant réaliser ensuite par un architecte. Mais Michel Rostang a souhaité que nous allions au bout de la réalisation.


Vavro dans son décor.

Le projet

Dans un premier temps, nous avons restauré la base classique, en particulier les boiseries qui étaient très abîmées. Nous avons tout vidé, restauré avec des plâtres et peint les murs couleur mastic.
Nous sommes ensuite revenus avec des graphismes abstraits sur des bases de carton retravaillées par la Cité des Arts de Paris de Catherine Feff (c'est elle qui avait signé le décor des Etoiles de L'Hôtellerie). Au départ, nous avons été inspirés par Cobra, le mouvement de peinture d'après-guerre, et souhaitions exploiter ce courant graphique (1). Ensuite, nous avons décoré les murs de ces motifs abstraits, puis nous avons fait dessiner le mobilier du restaurant par plusieurs artistes que nous avions envie de faire travailler. Notre idée étant de faire un local créatif (2).

La réalisation

Le chantier a duré de septembre à décembre 1999 pour une ouverture du restaurant en janvier dernier. Nous avons dû régler tous les problèmes de détail (l'arrondi d'une étagère par exemple, qui doit être parfaitement à notre œil) car c'est le détail qui fait la réussite d'une déco. C'est le même cas pour le choix du nom : nous en avions décliné une soixantaine pour opter finalement pour Rue Balzac... car elle est connue dans le monde entier. Comme il y avait une totale cohérence à tout décliner, il était excitant d'aller du logo au moindre détail. C'était aussi la meilleure façon de n'être trahi nulle part.

La démarche

Nous voulons fidéliser des équipes d'artistes-artisans qui ont la volonté de faire un travail différent, d'aller au bout d'un concept et à qui on ne donne pas souvent cette possibilité. Pour citer un exemple, Mellan, qui fait habituellement des commodes, a créé un bar à huîtres pour Rue Balzac ! Il est primordial de ne pas s'enfermer dans un style et c'est à nous qu'il appartient de trouver la sensibilité qui va s'adapter à notre idée... et à celle du client. Notre concept a plu, même si les images de départ étaient jugées trop fortes.

La suite

Nous avons le souhait de continuer dans le même esprit. C'est ainsi qu'à Lyon nous avons transformé les Eaux Vives, restaurant gastronomique de l'hôtel Lyon Métropole, en Lyon Plage dans l'esprit brasserie. Il est évident cependant qu'il faut s'adjoindre un super technicien parce que le client est en général très pointu.

(1) Les inspirateurs se nommaient Alechinsky, Rougemont, Corneille, Arp et professaient qu'il s'agissait "de replacer l'art comme il était à son origine sur la base des sens", ce qui était donc parfait pour un restaurant.
(2) Sont intervenus en particulier : Roland Mellan (Marseille) pour le mobilier en métal, Thierry Coutant (Nyons) pour les lustres, "Georges" (qui a travaillé pour le Bar de l'Ile à Boulogne-Billancourt) pour le bar et Jean-Marc Pichat chargé de la coordination. En outre, Christian Guillemet et Catherine Rosenberg, architectes lyonnais, ont été chargés du suivi technique. zzz22v


Le passage du Bar vers la Salle avant les travaux


Le Bar avant les travaux


Le passage du Bar vers la Salle après les travaux


Le Bar après les travaux

    


La grande salle à manger avant les travaux


La grande salle à manger après les travaux

 

Le huitième de Rostang...

Sur 480 m2, Rue Balzac - juste en face du restaurant de Pierre Gagnaire et tout près des Champs-Elysées - est donc la huitième unité ouverte depuis 1978. La famille Rostang (50 %) est associée avec Claude Bouillon, déjà partenaire à L'Absinthe (30 %) et Johnny Hallyday (20 %). Les associés ont investi 4 MF dans les travaux et ont eu, en outre, l'opportunité d'acheter les murs de ce qui fut auparavant un restaurant d'entreprise sur deux niveaux : une salle de plain-pied et une cuisine au sous-sol.
Michel Rostang a placé en cuisine Yan Roncier qui travaille avec lui depuis 6 ans et c'est David Lanher, l'époux de sa fille Caroline, qui dirige la salle. Les objectifs sont de 150 couverts/jour avec un ticket moyen à 300-350 F et avec une ouverture 365 jours/365. Il n'y a pas de menu, mais une carte où les plats sont classés par familles (les œufs et les tartines ; les entrées ; les pâtes, riz et pommes de terre ; lac, mer et rivière ; les viandes ; les desserts et, en clin d'œil, le coin des grands chefs où Troisgros, Bocuse et Rostang sont à l'honneur) et proposés en petite portion ou portion normale... avec le prix en rapport.
"C'est un esprit très différent de celui des précédents établissements. Mes bistrots sont plutôt classiques, en décor style 1900. Chez Dessirier, nous avons fait du neuf dans un esprit à l'ancienne. Là, Vavro a joué une autre carte : nous n'avions pas un emplacement pour faire un bistrot, mais un espace haussmanien pour un décor très moderne.

"Michel Rostang est déjà propriétaire - seul ou dans le cadre d'une association où il est majoritaire - de 7 établissements à Paris. En voici la liste (CA en 1999) :
Restaurant Michel Rostang
2 étoiles au Guide Rouge, 30 employés et 21 MF de CA

L'Absinthe 11 employés et 8 MF de CA
Bistrot Villiers 9 employés et 6,60 MF de CA
Bistrot Côté Mer 9 employés et 5 MF de CA
Bistrot Flaubert 8 employés et 6,50 MF de CA
Bistrot La Boutarde 9 employés et 7,50 MF de CA
Dessirier 28 employés et 20 MF de CA

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L'HÔTELLERIE n° 2673 Magazine 6 Juillet 2000

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