C'est en goûtant des tomates bio lors d'une visite à la Ferme de Sainte Marthe que Guillaume Belloin, directeur de Jean Girard Maître Traiteur à Blois, a eu l'idée de se lancer dans la gastronomie bio et a créé le concept Racine.
Quand Guillaume Belloin, directeur de Jean Girard Maître Traiteur, s'est rendu à la Ferme de Sainte Marthe, centre-pilote européen d'agriculture biologique, il a été étonné par la saveur des tomates qu'on lui a proposé de déguster : "J'ai été, raconte-t-il, véritablement séduit par leur texture, leur goût, leurs arômes. Ces tomates provenaient de variétés anciennes. Elles m'ont rappelé les tomates d'autrefois. Un tel plaisir gustatif m'a donné envie de réfléchir à une recherche culinaire sur les produits issus de l'agriculture biologique. Philippe Desbrosse qui anime cette ferme et qui, par ailleurs, est docteur en sciences de l'environnement et expert auprès du Parlement européen m'a beaucoup aidé pour sélectionner les produits biologiques et me faire rencontrer des fournisseurs spécialisés." Après avoir sélectionné produits et fournisseurs, Guillaume Belloin a contacté Guy Legay, ancien chef du Ritz qu'il connait bien. Il n'a pas eu de mal à le convaincre. Guy Legay a tout de suite été enchanté. Ainsi est né Racine un nouveau concept de gastronomie bio. C'est le fruit de six mois de recherches, d'essais culinaires et de référencements fournisseurs (80 % sont des producteurs régionaux). "Avec mon équipe, et notamment Jean-Yves Hos, notre chef de cuisine, poursuit Guillaume Belloin, nous avons travaillé en collaboration avec Guy Legay dans nos laboratoires pendant sept jours, en l'espace de trois mois. Nous avons imaginé une soixantaine de recettes. Seule une petite trentaine a été retenue. Nous utilisons environ 300 produits bio qui nous sont principalement fournis par la centrale d'achat Epi vert à Blois (réseau Biocoop)."
Une autre façon de travailler les produits
Les critères de sélection ont concerné les facilités d'approvisionnement en matières
premières bio, les saveurs des recettes, mais aussi la possibilité de les réaliser avec
des produits bio. "C'est plus difficile de travailler avec des produits bio,
explique Guillaume Belloin, surtout en pâtisserie." L'assemblage des matières
premières bio est en effet plus complexe. La crème pâtissière est plus difficile à
réaliser car la farine bio, moins raffinée, présente une moins bonne tenue. Les
réactions chimiques entre les produits s'opèrent différemment. Les conditions de
stockage sont aussi plus délicates car la crème et le beurre bio ne sont pas
pasteurisés. Il s'agit donc d'être plus vigilant. En revanche, les fruits et légumes
bio présentent une meilleure tenue que les fruits et légumes conventionnels : ils
flétrissent moins rapidement et conservent leur aspect et leur goût plus longtemps. Une
fois les recettes mises au point, Jean-Yves Hos a vérifié qu'elles pouvaient être
réalisées en quantité importante et dans toutes les conditions d'une prestation Racine.
Une organisation rigoureuse
Cuisiner en bio et en non bio demande une certaine organisation. "Dans notre
laboratoire de production, explique Guillaume Belloin, aucune contrainte
matérielle n'est venue s'ajouter. La seule contrainte consiste à décaler notre
production bio dans le temps et à stocker les matières premières bio dans des espaces
bien réservés." C'est ainsi que les prestations Racine sont réalisées le
matin ou en fin de journée. Le nettoyage des plans de travail, matériels, etc., avant de
travailler en bio, est effectué avec des produits d'entretien bio. Les matières
premières bio sont stockées dans chaque chambre froide sur des étagères qui leur sont
réservées et qui sont identifiées par des étiquettes. "Travailler en bio,
poursuit Guillaume Belloin, nous impose aussi une rigueur spécifique dans les
méthodes de travail et de gestion. Nous avons mis en place une procédure spécifique
pour les commandes et les réceptions des marchandises bio. Nous avons élaboré des
fiches de productions spécifiques aux recettes bio. La gestion des stocks des produits
bio est mensuelle." Les fiches techniques des recettes Racine, l'enregistrement
des entrées et sorties de produits bio, ainsi que les doubles des factures d'achats et
les doubles des factures clients Racine, sont archivés. Tous ces documents sont tenus à
la disposition des contrôleurs Ecocert et de ceux de la Répression des Fraudes. "En
effet, nous sommes, poursuit Guillaume Belloin, en démarche de certification AB
auprès d'Ecocert, un des organismes certificateurs indépendants spécialisés entre
autres dans l'attribution du logo AB."
L'esprit de la gastronomie bio
Pour permettre aux clients de Jean Girard Maître Traiteur et de sa filiale parisienne
Chambord Prestige d'apprécier toutes les saveurs et les textures des produits bio,
Guillaume Belloin ne propose pas seulement une prestation culinaire. Racine vise à
séduire tous les sens des convives grâce à un nappage, une vaisselle, des chaises et
une décoration florale en accord avec les mets dégustés. Le personnel est formé à
servir avec attention, et Guy Legay vient animer et présenter la prestation. "L'accumulation
de tous ces services, explique Guillaume Belloin, entraîne une plus-value de
l'ordre de 40 %. La plus-value due aux produits biologiques ne représente que 10 %. A ce
jour, nous sommes les seuls à avoir passé autant de temps pour concevoir une offre dans
laquelle les notions de naturel et d'authenticité ont été bien pensées. Nous avons
même décidé de renforcer notre démarche en faisant cultiver nos propres plants de
tomates biologiques (aujourd'hui introuvables en France)." Depuis le lancement de
Racine, le 26 avril dernier, plusieurs cocktails et repas ont déjà été organisés et
le carnet de commandes se remplit. Il est vrai que Racine est un concept à la fois
savoureux et élégant. C'est un concept haut de gamme pour une clientèle exigeante et
raffinée. Avec Racine, Guillaume Belloin prouve combien le bio a perdu son caractère
"baba cool" et gagné ses lettres de noblesse. zzz22l
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Jean Girard Maître Traiteur, en pleine expansion :C'est en 1970 que Jean Girard s'installe à Bourré, au sud de Blois, en reprenant
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Variétés de tomates oubliées pour RacineJean Girard Maître Traiteur et Chambord Prestige ont décidé de renforcer leur démarche bio en faisant cultiver leurs propres plants de tomates en biologique. 13 variétés introuvables sur le marché aujourd'hui en France ont été sélectionnées : tomates cerises Greengrapp, Miel du Mexique ou Mirabella..., tomates moyennes ou grosses du type Cornue des Andes, Reine de Sainte Marthe, Green Zebra... Les cultures sont réalisées par les Jardins de Cocagne, une association qui emploie des personnes en difficulté, sans travail ou handicapées, leur permettant d'apprendre un métier ou d'appréhender une réinsertion sociale au travers de l'agriculture biologique. Ainsi, 1 400 m2 de surface ont été plantés pour 2 000 pieds qui donneront 800 kg de tomates en juillet 2000. |
Dans le concept Racine, les nappages, assiettes,
chaises, etc., ont été choisis minutieusement pour
mettre en valeur le côté "naturel" des mets.
Entrées
- Oeuf de la ferme poché à la mousse de tomate, salade marine
aux saveurs de coriandre fraîche.
- Vichyssoise glacée de jeunes poireaux, picatta de foie gras sauté minute.
- Queues de langoustines rôties à l'huile d'olive crétoise, émulsion de pois
à la menthe infuséts
Plats
- Dos de bar sauvage rôti sur peau au gingembre et cannelle,
pont neuf de céleri rissolé.
- Pastilla de canard confit et navets caramélisés, réduction aux saveurs
d'oranges et fruits secs.
- Charlotte d'agneau de sept heures à l'orientale, jus épicé au miel de
châtaignier.rts
Desserts
-Pyramide de sablés bretons aux fruits du moment, caramel
liquide au beurre salé de Guérande.
- Poires pochées au gamay de Touraine à l'infusion de cannelle, crème
légère aux abricots acidulés.
- Millefeuille aux graines de fruits de la passion, coulis de cassis au Marc de
Touraine...
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L'HÔTELLERIE n° 2673 Magazine 6 Juillet 2000
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