Sylvie Soubes zzz24
Les colonnes de fer forgé se
déploient, à leur sommet, en lacis et treillis. Cette dentelle métallique, associée
aux laques couleur cuivre du plafond, est un heureux compromis entre l'avenir et le passé
de l'établissement. Le café bastringue de l'après-guerre se souvient de l'esprit
Baltard, tandis que le mobilier, le choix des matériaux (arrêté en 1992, lorsque le
cadre a entièrement été rénové), les teintes vert, ocre, acajou qui habillent
l'espace, reflètent la personnalité résolument contemporaine du Luxembourg. Lorsque
Louis Hibert, originaire de l'Aveyron, reprend ce café situé juste en face du jardin du
Luxembourg, à deux pas de la Sorbonne, le formica domine. "A une époque cela
plaisait puis, comme dans toute affaire, il y a eu un moment où il a fallu refaire le
cadre, le rajeunir." Louis Hibert, qui a tenu plusieurs affaires à
Issy-les-Moulineaux et à Boulogne-Billancourt notamment, a profité des travaux pour
réorganiser les cuisines et l'offre du Luxembourg. "C'est effectivement à partir
de 1992 que nous avons développé d'abord la petite brasserie, ensuite la restauration.
Mais cela s'est fait petit à petit, progressivement, en fonction de la demande".
Philippe Poisier, ancien chef des Senteurs de Provence, œuvre aux fourneaux.
Meunière de saumon aux noisettes, Tête de veau gribiche, Jarret d'agneau confit aux
lentilles, Effilochée de raie poêlée aux champignons à la provençale rivalisent de
gourmandise... Le Luxembourg décline en outre un service brasserie continu et deux sortes
de petits-déjeuners : français ou anglais, entre 8 heures et 12 heures. "La
clientèle a beaucoup changé", constate Louis Hibert. L'endroit bénéficie
d'une magnifique terrasse ouvrant à la fois sur le boulevard Saint-Michel et le jardin.
Les touristes sont nombreux à s'y installer dès les premiers rayons du soleil. "Cette
affaire, en définitive, est assez saisonnière. Le gros de la clientèle est touristique.
Dans les années 80, les parisiens passaient plus de temps dans les bistrots. Nous
n'avions pas besoin d'aller chercher la clientèle." Désormais, et malgré le
très bel emplacement du Luxembourg, son propriétaire doit faire preuve d'une démarche
"agressive". "Nous devons effectivement aller chercher le client. Nous
travaillons par exemple avec des hôtels du quartier. Ce relationnel avec l'hôtellerie
n'existait pas avant." Pour donner un ordre d'idée, la recette par jour peut
chuter de 50 % hors saison.
Interrogé sur son métier, Louis Hibert livre un témoignage sans fard. "Ce
métier reste faisable, mais je crois qu'il faut être encore plus motivé qu'auparavant.
Lorsque j'ai débuté, si je faisais 15 heures, les autres aussi faisaient 15 heures. Que
ce soient les clients ou le personnel. A l'heure actuelle, un patron va toujours faire ses
15 heures mais les autres en font 8 et ce décalage est difficile à gérer." Le
Luxembourg tourne en moyenne avec une équipe de 25 personnes. "Au Luxembourg,
certains ont 15 ans de maison. Le plus dur, c'est de stabiliser le personnel de salle.
Compte tenu du type de clientèle, c'est peut-être moins gênant pour eux de ne pas
retrouver les mêmes têtes... Tout ce dont je suis sûr, c'est qu'il est difficile de
trouver du personnel !"
Isabelle, une des filles de Louis Hibert, travaille depuis 14 ans auprès de son père au
Luxembourg. Le couple père-fille fonctionne parfaitement ici. Une satisfaction aussi pour
Louis Hibert de voir ses enfants prendre la relève. Son autre fille tient le
Saint-Médard et son fils possède deux affaires à lui : le Zinc et l'Horizon, toujours
à Paris. Quant à l'épouse de Louis Hibert, elle veille sur le Canon des Gobelins. Une
des dernières grandes familles de limonadiers. De grands professionnels aussi. *
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Louis Hibert et sa fille Isabelle.
Investissements
6 millions de francs de travaux en 1992
Capacité
120 places dans la partie café
70 places dans la partie restaurant
30 places à l'étage
Carte et menus
Café : 15 F
1664 pression : 26 F (25 cl)
Perrier : 24 F
Menu : 148 F (entrée, plat, fromage
ou dessert)
Entrées entre 42 et 82 F
Plats entre 82 et 148 F
Beau choix de fromages entre 26 et 28 F
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L'HÔTELLERIE n° 2673 Magazine 6 Juillet 2000
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