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L'Auberge du Cheval Blanc en Sologne
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Un nouveau souffle

 

Chrystèle et Ludovic Poyau viennent de reprendre l'établissement fermé depuis huit ans à Selles-Saint-Denis. Objectif : décrocher vite une étoile au Guide Rouge.

Jean-Jacques Talpin

A Selles-Saint-Denis, bourg de 1 500 habitants situé en pleine Sologne entre Vierzon, Salbris et Romorantin, le Cheval Blanc était fermé depuis 1992. Soucieuse de ne pas voir disparaître ce patrimoine composé d'un vieux bâtiment solognot installé sur la place centrale, la municipalité a décidé de relancer l'affaire en acquérant les murs et en recherchant des gestionnaires. Après une sélection d'une quarantaine de dossiers, les élus ont finalement choisi Chrystèle et Ludovic Poyau, un jeune couple originaire de la région et formé au lycée hôtelier de Blois. Chrystèle Poyau explique : "Notre jeunesse, notre motivation, notre passion, et surtout notre CV, ont dû être déterminants." En effet, malgré ses 30 ans, Ludovic Poyau a, lui, déjà un passé éloquent : hôtel Campo dell'Oro, à Ajaccio, Château d'Esclimont en Eure-et-Loir, Bernard Robin, à Bracieux, des stages au Japon et durant ces quatre dernières années, chef-adjoint aux Templiers, unique 2 étoiles Guide Rouge du Loiret. L'ouverture du Cheval Blanc était donc un véritable pari : "Mais nous avons reçu beaucoup de soutien et d'encouragements." La municipalité a en effet investi 5 millions et le couple 1 million pour restaurer, réhabiliter et tout remettre à neuf dans un style à la fois solognot, classique et moderne. Une partie hôtellerie avec 6 chambres (en voie de classement) a été créée, ainsi qu'une activité séminaires et groupes. L'ensemble s'étend sur 800 m2 couverts et s'adresse à la fois à la clientèle locale, les chasseurs, les touristes ou les résidents secondaires. L'établissement n'est naturellement inscrit dans aucun guide, "sauf dans l'annuaire téléphonique". Mais les Poyau ont avant tout compté sur le bouche à oreille : ouvert le 23 mars dernier, l'établissement a tourné à plein les premiers week-ends avec 400 couverts en deux semaines. Il est vrai que les grands établissements sont rares dans la proche région : Ludovic Poyau compte donc imposer sa cuisine avec des menus de 98 à 280 francs. "J'ai une base très classique, explique le chef, avec beaucoup de jus, des épices, des produits très frais et une prédilection pour le chocolat." La cuisine sera d'ailleurs la carte de visite du Cheval Blanc. Le chef souhaite d'ailleurs obtenir une étoile Guide Rouge avant cinq ans : "Il faut être ambitieux, avoir des objectifs. Obtenir une étoile serait un outil pour pérenniser notre affaire, récompenser notre travail et tous ceux qui ont cru dans cette aventure." * 

 

Chrystèle et Ludovic Poyau : "Nous avons reçu beaucoup de soutien et d'encouragements."


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L'HÔTELLERIE n° 2668 Magazine 1er Juin 2000

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