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Téméraire ou judicieux ?
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Le Saint-Georges mise sur les sandwiches

A 26 ans, Georges Barreira s'est lancé dans une deuxième affaire. Un bistrot de quartier, dans le XIIe arrondissement de Paris. Au programme : des sandwiches. Une vitrine de sandwiches.

Sylvie Soubes

Joachim et Georges Barreira misent, pour leur bistrot de quartier, sur la restauration rapide.

L'année 2000 a commencé sur les chapeaux de roue pour Georges Barreira qui a repris au tout début janvier un deuxième établissement, rue de Picpus, à Paris. Le premier se situe à Neuilly-Plaisance, en grande banlieue parisienne. Les deux portent le même nom : Saint-Georges mais "n'ont rien à voir", lance ce jeune patron de 26 ans, bouillant d'énergie et de volonté. Né dans le bistrot que tenaient ses parents ­ véridique ­ Georges Barreira a toujours voulu faire partie du sérail (sa sœur tient aussi un bistrot !). Pour y parvenir, il s'est rodé très tôt au terrain, a fait l'école hôtelière et a "trimé dur" en tant que serveur. "Quand j'ai eu un peu d'argent de côté et que j'ai réussi à convaincre les brasseurs de me suivre, j'ai démarré à
Neuilly-Plaisance". C'était il y a trois ans. "Ici, explique-t-il, mon frère Joachim et moi avons repris l'établissement pour notre plus jeune frère, qui est encore à l'école." Mais avant cette transmission familiale, Georges Barreira est bien décidé à redonner vie à ce bistrot de quartier du XIIe arrondissement. Le décor a déjà été rafraîchi. Adieu la moquette murale, finis les tons marron et orange qui dominaient la salle. "Nous allons réactualiser la salle avec des néons et des spots. Nous devons aussi habiller le bar et nous allons sans doute installer un téléviseur. Beaucoup de travaux restent à faire." Le plus urgent, pour Georges Barreira, c'est le réaménagement de la cuisine avec "l'ouverture d'un coin sandwiches."

Restauration rapide

Le jour où l'établissement nous accueille, 37 sandwiches ont été vendus entre midi et deux. "C'est déjà pas mal pour une petite affaire qui redémarre, estime le patron. Les gens sont demandeurs, mais l'offre doit être organisée." Pour le moment, quelques propositions sur ardoise. Panini, pain suédois, demi-baguette, croques. L'essentiel de la clientèle provient, en dehors des habitants du quartier, du lycée et des hôpitaux alentour. "Ce qui marche, aujourd'hui, c'est la diversification des pains. On le voit avec le sandwich au pain suédois. Alors qu'il n'était pas connu et qu'on ne le montre pas non plus (pour l'instant), il représente 25 % des ventes. Et ça, uniquement grâce au bouche à oreille." Le Saint-Georges mise beaucoup sur la restauration rapide. "Nous ne voulons pas faire de restauration traditionnelle, nous n'avons pas la structure pour. En revanche, l'établissement se prête à la mise en place d'une vitrine reliée à la cuisine, qui donnera aussi directement sur la rue. Nous voulons capter la clientèle qui ne souhaite pas s'asseoir." La visualisation des produits à laquelle tient énormément Georges Barreira est un facteur de vente important. Les grandes surfaces en usent et en abusent. C'est aussi le principe de l'achat complémentaire pour les ventes annexes. "Dans cette vitrine, nous allons mettre des gâteaux, des desserts, voire des salades composées. Pas seulement des sandwiches." En ce qui concerne l'organisation, évidemment, il faudra une personne à ce poste à l'heure du coup de feu, "mais nous fonctionnons déjà à deux le midi. Nous verrons de toute façon en fonction des ventes. A l'heure actuelle, ce que nous voulons, c'est attirer une plus large clientèle et nous recherchons les moyens de la fidéliser. Vous savez, un bistrot ouvert à midi doit pouvoir offrir quelque chose qui tienne la route. Le sandwich en fait partie." Après la mise en place de la vitrine, qui nécessitera l'amputation d'une partie du bar, Georges Barreira espère multiplier les ventes par trois. "Tout en fidélisant les gens", insiste-t-il, fort de sa première expérience en banlieue. Rendez-vous à la rentrée, quand tout sera en place. *

Le point de vue du
fournisseur : le pain,
produit d'appel

"L'idée, c'est de retenir le client zappeur", explique François Rasteiro, chef des ventes pour Edna. Cette société, d'origine allemande, propose une gamme de pains surgelés dont les pains suédois utilisés par le Saint-Georges. "Faire le sandwich du jour, au même titre que le plat du jour, plaît aux consommateurs. Mais le client est exigeant et il veut que ce sandwich ait du goût, qu'il corresponde à la saison et qu'il soit pratique à manger." François Rasteiro ajoute : "Le pain devient ainsi un produit d'appel. Il faut qu'il soit bon, mais rentable et pratique pour celui qui confectionne le sandwich." Le pain suédois proposé par Edna se présente ainsi sous forme de galette et sa durée de vie après décongélation est de trois jours. Comme le panini. Edna décline également des demi-baguettes finlandaises, à base de farine noire, et qui se marient très bien avec du foie gras ou du saumon. Ou encore la ciabatta, un pain italien fantaisie, le panini sésame, la demi baguette au lin, etc. 

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L'HÔTELLERIE n° 2668 Magazine 1er Juin 2000