Blanc de poulet grillé émincé, guacamole (SDV), julienne de carotte (Bonduelle
frais, ABC Primeurs), Batavia (Bonduelle frais, ABC Primeurs), tomates en dés, Ranch
dressing sauce (SDV). Le tout est présenté dans une tortilla frite (tortilla et panier
à frire SDV).
Dés, émincés et lanières de volailles et lapin
* Moy Park est un groupe industriel irlandais, installé dans le Nord de la France
depuis 1997, à Marquise, et depuis mai 1998, à Henin-Beaumont.
Ce groupe est spécialisé dans la production de dés, émincés ou lamelles de
volailles. Ces produits sont fabriqués à partir de filets et de hauts de cuisse
qui peuvent être marinés à la mexicaine ou à l'indienne, enrobés, cuits à la vapeur,
rôtis ou grillés. Les produits Moy Park, de par leur mode de préparation, conservent la
texture des filets et hauts de cuisse de volailles et présentent les saveurs des
volailles rôties ou grillées, marinées ou non. Ces produits sont commercialisés en
frais ou en surgelés IQF.
* Pour réaliser vos salades à base de viande de volaille, pensez aux émincés à
snacker quelques minutes avant de servir : Emincé de blanc de dinde
"Brasero" surgelé semi IQF de Davigel (5 kg), Poulet en
lanière mariné fajitas surgelé SDV (4 x 2,5 kg).
* Vous pouvez remplacer l'émincé de volaille par de l'Emincé de lapin Loeul
et Piriot (barquette de 800 g sous atmosphère protectrice DLC : 12 jours).
ancs de volaille Moy Park, bien dorés avant d'être émincés.
Blancs de volaille Moy Park, bien dorés avant d'être émincés
Doc : Loeul et Piriot
5 foies de lapin et 150 g de lardons sautés à l'huile d'olive et déglacés au vinaigre de framboise (Amora), uf poché, salade mélangée (Bonduelle frais), champignons de Paris émincés et oignon haché.
Le foie de lapin
* Loeul et Piriot, spécialiste du lapin, propose différentes découpes de lapin
mais aussi du Foie de lapin frais. Ce produit, très apprécié des
consommateurs, est proposé en barquette avec film étirable d'un poids compris entre 500
et 600 g, soit 7 foies. DLC : 7 jours.
Doc : Chèvréchard Toast au chèvre pané, toast au Chèvrelard et bûchette charcutière, feuille de laitue et de concombre en rondelles (Bonduelle frais,ABC primeurs).
Les chèvres à consommer chauds
* Chèvréchard, produit des fromages de chèvre fermiers de la région
Poitou-Charentes et propose toute une gamme de chèvres à consommer chauds. Trois
références à la gamme : Toast au chèvre pané, palet de fromage frais
enrobé d'une chapelure aromatisée aux herbes et épices et posé sur une tranche de pain
de mie ; Toast au Chèvrelard, fromage de chèvre entouré d'une tranche de
poitrine de porc et posé sur une tranche de pain de mie ; Bûchette charcutière,
fromage de chèvre en forme de bûchette entourée d'une tranche de poitrine de porc. Ces
produits sont prêts à dorer au four ou à la poêle. DLC : 60 jours.
* Rians, dans sa gamme Picandine, présente deux produits à base de fromage de
chèvre : les Bûchettes et les Spécial Cuisson. Les Bûchettes peuvent
être proposées en salade, entières ou découpées en rondelles (plateau de 18). Les
Spécial Cuisson sont de petits palets conçus pour une excellente tenue à la cuisson.
Présentés en barquette sous vide, ils sont proposés nature ou bien accompagnés de
tranches de lard ou de magret. A vous de les entourer de ces tranches au moment de leur
cuisson.
Bûchettes charcutières.
Endives, allumettes, Croutinos aux lardons Knorr (Bestfoods France), cerneaux de noix, sauce salade Bluedélice (Lesieur Restauration).
Les fromages en dés, allumettes ou julienne
* Compagnie Laitière Food Service propose toute une gamme de fromages
prédécoupés pour garnir vos salades. La gamme From'Salade comprend : juliennes,
allumettes, dés d'emmenthal et allumettes d'édam. Un sachet de 500 g vous permet de
réaliser entre 10 et 20 salades, selon son utilisation en décor ou ingrédient de base.
Les morceaux de taille régulière sont faciles à répartir et ne collent pas. DLC : 60
jours.
* Pour préparer rapidement vos Salades à la Grecque, Compagnie Laitière présente sous
la marque Islos Fêta, de la féta préparée exclusivement avec des laits
de brebis et présentée en cubes. Trois variétés au choix : nature, avec des
olives ou aux herbes du soleil (basilic, thym, origan). Barquette de 500 g
- DLC : 45 jours.
* Lactalis Consommation Hors foyer présente une gamme de fromage en dés conçue
pour la préparation des salades : Dés de Roquefort Société (30
g barquette pour 16 salades), Dés de féta Salakis (30 g - barquette pour
16 salades) et Dés d'emmenthal Président (barquette pour 10 salades). Les
dés sont de coupe franche et régulière. Ils sont conditionnés en barquette rigide à
ouverture facile et sous gaz neutre - DLC : 40 jours.
Doc : Compagnie Laitière Food Service
Pratique le From'Salade, Compagnie Laitière Food Service.
Mélange de Dés de jambon cru Aoste et noix (40 g), lanières de curs d'artichaut
et pruneaux dénoyautés, sautés au beurre, et déglacés au cognac sur mâche à la
sauce moutarde.
Charcuteries prétranchées
* Aoste Food Service a lancé en mai 1999, Aoste Grande Carte, une gamme de
produits de charcuterie salaison prétranchés. Cette gamme se décline en trois familles
de produits. La gamme des Prêts à l'emploi comprend plusieurs catégories de
produits. Les Feuilletines sont des tranches très fines de jambon cru, de
saucisson sec, de jambon cuit et de blanc de poulet. Elles sont conditionnées en
barquette de 80 g présentant 5 alvéoles, soit 16 g par alvéole. Ceci permet de gérer
précisément le coût matière première. Les Allumettes de jambon cru sont
de petites lanières comparables à des lardons. Les Pétales de jambon cru sont
des tranchettes comparables à du magret de canard. Les dés de jambon cru sont proposés
en deux mélanges : Dés de jambon cru et noix et Dés de jambon cru
et comté. Ces produits sont présentés en barquette de 500 g poids fixe. Aoste
Food Service vous propose une doseuse de 40 g pour une meilleure gestion des coûts. La
gamme des Prétranchés comprend : le Méli-Mélo, un assortiment de
3 variétés de salaisons prétranchées avec jambon cru, rosette et coppa (12 tranches -
barquette de 600 g) ; les Tranches (25 g - barquette de 300 g) et les Tranches fines (17 g
- barquette de 200 g) de jambon cru Aoste ; les Tranches de Jambon cuit au four avec
couenne (10 tranches de 50 g) ; les Tranches de jambon cuit de Paris DD (10 tranches de 45
g) ; les Tranches de rosette, pavé, bacon, coppa, viande des
Grisons en barquettes de 500 g.
* Calixte met à la disposition des restaurateurs quatre produits prétranchés : Noix
fine de jambon (10 tranches - barquette de 120 g) ; Jambon italien de la
vallée de Langhirano (6 tranches - barquette de 120 g) ; Mortadelle
italienne (8 tranches - barquette de 120 g) et Viande des Grisons de
Churwalden (14 tranches - barquette de 80 g).
Mélange prêts à l'emploi, jambon et noix Aoste
5 tranches de buf séché d'Auvergne, comté, uf dur en quartier, pomme de terre, haricots verts, salade.
Buf séché d'Auvergne
* La Maison Joffroy fabrique, selon la tradition, divers produits de charcuterie
d'Auvergne dont la Saucisse sèche et le Buf séché. Celui-ci est
fabriqué à base de viande d'Aubrac ou de Salers abattue entre 28 et 56 mois. Cette
viande en muscle est aromatisée avec du poivre, sel, sucre, vin rouge, des épices et
barattée. Le muscle est ensuite pressé dans une "chaussette" puis recouvert
d'un filet. Il est mis à sécher pendant 2 à 3 mois. Il ne subit pas de fumage (alors
qu'il est pratiqué pour la viande des Grisons). Coupé très fin, le buf séché de
la Maison Joffroy est ainsi très parfumé et encore moelleux. Il a obtenu le premier prix
au Salon Saveur de Paris en décembre 1998.
Taboulé, magrets de canard fumé, chou rouge, haricots verts, tomates, cerneaux de noix, Croutinos lardons Knorr (Bestfoods France), huile de noix, vinaigre de Xérès (Amora).
Le taboulé
* Knorr Bestfoods France propose le Taboulé déshydraté garni de
tomate, courgette, oignon, petits pois, haricot vert, poivron rouge, ciboulette, huile
d'olive, en seau de 100 portions ou en boîte de 20 portions et le Taboulé à
l'indienne garni de maïs, petits pois, champignons noirs, tomate, oignon, raisins
secs, olives, curry (1,9 %), huile d'olive, crevettes (1,4 %) en boîte de 20 portions.
* Amora Club Restauration présente à sa gamme le Taboulé déshydraté
garni de légumes, oignons, menthe, ciboulette, persil, huile d'olive et citron en étui
de 625 g et la Garniture pour Taboulé (tomates, oignons, huile d'olive,
menthe, persil) à ajouter à la semoule en boîte 5/1.
* Nestlé, sous la marque Maggi, présente du Taboulé déshydraté
en boîte pour 20 et 35/40 portions, et sous la marque Buitoni, la Préparation
pour Taboulé réalisée à partir de légumes frais, tomates, oignons, poivrons,
citron et menthe en boites 5/1 et n° 10 et la Préparation pour Taboulé à
l'indienne avec raisins secs, oignons, poivrons et rehaussé de curry en boîte
n° 10 à mélanger avec la Semoule précuite en boîte de 1,5 kg.
* Bonduelle Frais propose du Taboulé garni de tomates et poivrons,
tout assaisonné, en seau de 2,3 kg et à conserver à 0/3 °C.
Ebly, gambas sautées au gingembre, sauce citron vert, soja, gingembre, piments et menthe.
Le Blé
Il existe deux sortes de blé : le blé tendre, avec lequel on fait de la farine, et le
blé dur qui craque sous la dent et qui permet de faire des pâtes, le couscous et le
boulgour. Celui-ci est du blé dur germé, précuit, séché et concassé. Il est
consommé traditionnellement dans les pays du Proche-Orient. Pour en faciliter
l'utilisation, Ebly SA (Vamo Excel) a développé Ebly, du blé dur
germé, entier, précuit et séché. Il cuit comme des pâtes dans 4 à 5 volumes d'eau
salée frémissante pendant 20 mn. Il peut être cuisiné en pilaf avec un peu d'huile
d'olive et des oignons. Pour rendre son utilisation encore plus rapide, Ebly SA propose Ebly
déjà cuit surgelé, portionnable à volonté et facile à remettre à
température, soit au four traditionnel après décongélation, soit au four micro-ondes
sans décongélation en 3 mn pour deux portions (par 10 sachets de 1 kg ou 4 sachets de
2,5 kg). Précuit ou déjà cuit, Ebly permet de réaliser des accompagnements originaux,
mais aussi des salades qui ne manqueront pas de séduire vos clients. Pour vous permettre
de mieux connaître ce produit, Ebly SA a réalisé un classeur de 12 recettes Ebly. Vous
pouvez vous procurer ce classeur gratuitement en retournant complété le coupon placé
sur chaque paquet d'Ebly. Attention, cette offre est valable jusqu'en juin 2000.
Bongran distribue Bonblé, du blé précuit issu de terre de Camargue
certifié AB, cuisson en 20 mn.
Vite prêt, Ebly précuit
Le quinoa
Le quinoa est la céréale des Incas. Il pousse sur les hauts plateaux d'Amérique du Sud.
C'est une graine ronde, blanche, de petite taille. Une fois cuit, le quinoa est
délicatement croquant sous la dent. Sa saveur est subtile. Il cuit comme le riz à l'eau
bouillante. Il permet de réaliser des salades à la fois raffinées et originales.
Salade de calamars, pommes de terre cuites, salade batavia (Bonduelle Frais), tomates, maïs (Bonduelle), sauce salade Grande Saveur indienne (Lesieur).
Les marinades et cocktails de la mer
Pour préparer des salades fraîches et légères, pensez aux marinades de fruits de
mer. Charles Amand propose la Marinade de Fruits de mer (marinades
aux oignons et poivrons), la Marinade de poulpes (marinade aux oignons et
poivrons), la Marinade de Calmars aux 1 000 épices (marinade bien épicée et
parfumée à l'estragon et au persil). Charles Amand vous propose des idées recettes
présentées sur fiches qui vous permettent de calculer rapidement le prix de revient
(Salade océane, Salade pacifique, Timbaline gourmande...). Pour agrémenter vos salades,
Charles Amand présente aussi des Filets d'anchois à l'huile, à l'orientale (piments
forts), à la Provençale et à l'ail (marinés au beurre d'ail) ; des Filets de sardine
au basilic et des Banderilles d'anchois (mini-brochettes de trois olives farcies au
poivron rouge et enroulées d'un filet d'anchois). Captain Bird de United
Food propose un Cocktail de fruits de mer (calamars 12 %, surimi 40 %,
moules 23 %, clams 31 % et crevettes 4 %). Ce produit appertisé est proposé dans des
pochons de 500 g ou 1 kg - DLC : 12 mois.
Bonduelle propose dans sa gamme Salade Traiteur, la Salade de fruits de mer
(encornets, moules, crevettes, spissules) et poivrons. En seau de 2,7 kg, à conserver
entre 0 et 3 °C.
Salade de fruits de mer Bonduelle
Crabe Captain Bird, moules, crevettes, poulpes, mâche.
Crabe, écrevisses, crevettes et kronsild
Pour l'ensemble des professionnels de la restauration, de la restauration gastronomique à
la restauration rapide, United Food a conçu une nouvelle gamme de crabe dans tous ses
états. Cette gamme est en mesure de répondre aux soucis de coût matière première de
chacun. La gamme de crabe Captain Bird de United Food SA, conçue pour le catering
et la RHF, comprend deux références à base de crabe : Chair de crabe, 100 % miettes
de crabe tropical d'une structure ferme pour les cocktails de crabe ou les préparations
en sauce, et Crabe 50 % et chair de poisson 50 %, un mélange de crabe et surimi,
idéal pour les salades et autres préparations froides. Ces deux produits sont
appertisés en pochon, ce qui permet de mieux préserver les qualités organoleptiques du
produit grâce à des barèmes de stérilisation plus bas. Ces pochons de 500 g ou 1 kg
sont faciles à stocker et présentent un système d'ouverture aisé. Les produits ainsi
conditionnés sont prêts à l'emploi sans égouttage. Pour des salades-entrées haut de
gamme, découvrez les Apero de Captain Bird. Neuf variétés au choix. Queues
d'écrevisses : coulis de poivron ou aux litchis ou Massala Cashemere ; Crevettes :
wasabi, aux olives ou cocktail ; Kronsild (petit hareng doux) : au miel et pavot, au
raifort ou à l'aneth. En barquette de 500 g ou en seau de 1 kg.
Les Apero Captain Bird, pour réaliser des salades-entrées haut de gamme.
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L'HÔTELLERIE n° 2668 Magazine 1er Juin 2000