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Pâtisseries : les best-sellers de Gaston Lenôtre

Voici quelques-uns des gâteaux qui ont fait et qui font toujours le succès de la Maison Lenôtre.

Extraits de l'ouvrage Gourmandises, les secrets d'un art de vivre aux Editions Flammarion.

L'Opéra

Ce gâteau est une création parisienne née dans les années 50. Lorsque Gaston Lenôtre s'installa à Auteuil, il le reprit à son compte en lui apportant son interprétation personnelle. Quatre niveaux de biscuit dit Joconde font alterner en fines couches une crème au café et une ganache au chocolat. Opéra ­ JC Vaillant ­ Gourmandise- Flammarion

Le Paris-Brest

Ce gâteau est né de l'imagination d'un pâtissier en 1851, qui se trouvait sur le parcours de la fameuse course cycliste entre la capitale et la Bretagne. Cette couronne de pâte à choux, fourrée de crème pralinée, parsemée d'amandes effilées et poudrée de sucre glace, évoque une roue de bicyclette. "Le respect des traditions, c'est bien !", reconnaît Gaston Lenôtre. Mais il faut savoir s'adapter à l'époque contemporaine. Aujourd'hui, les recettes sont moins sucrées, plus légères, privilégiant la fraîcheur des produits tout en gardant la saveur de leurs origines.Paris-Brest ­ JC Vaillant ­ Gourmandises- Flammarion

Les Entremets Délice de Ninon,
une recette Lenôtre

Ces entremets, Délice de Ninon, une recette Lenôtre, ont été créés par la Maison Lenôtre en collaboration avec la société Lachaise pour les professionnels de la restauration. Pour élaborer ce concept, la Maison Lenôtre a fait travailler dix de ses MOF. La fabrication de ces deux entremets a demandé à tout le personnel de la société Lachaise une véritable remise en cause et de longues heures de recherches et d'essais. Gaston Lenôtre s'est rendu dans l'usine pour goûter ces entremets et donner son avis. A la gamme : Entremets Praliné/Abricot, Chocolat et Amande/framboise.Entremets Amande/framboise

La Tarte Eléonore

Voici un bel hommage à la Normandie. Baptisée du prénom de la mère de Gaston Lenôtre, cette tarte feuilletée est exquise dégustée tiède. La douceur des pommes Golden est compensée par une compote de pommes acidulées, relevée d'un jus de citron qui recouvre le feuilletage.Tarte Eléonore ­ JC vaillant ­ Flammarion

Le gâteau Etoile

Un disque de biscuit imbibé de sirop de cacao, garni de mousse au chocolat noir, elle-même recouverte d'un glaçage chocolat. Une véritable harmonie entre le moelleux du biscuit et le fondant de la mousse. "J'ai voulu créer un gâteau 'tout chocolat', précise Gaston Lenôtre, mais qui serait d'une légèreté aérienne, sans aucun ajout de farine."Gâteau Etoile ­ JC Vaillant ­ Gourmandises ­ Flammarion


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L'HÔTELLERIE n° 2668 Magazine 1er Juin 2000

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