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Les Sources de Caudalie à Martillac (33)
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Une nouvelle vie

Le challenge n'était pas évident. Quitter le soleil de Céret, les 2 étoiles obtenues aux Feuillants et plonger dans le Bordelais demandait du courage. Didier Banyols a accepté le défi lancé par la famille Cathiard. Avec raison. 9 mois après son installation, il reconquiert une étoile.

m Brigitte Ducasse

Toute la presse a largement fait écho de l'ouverture du premier complexe de vinothérapie au monde implanté sur la propriété du prestigieux Château Smith Haut-Lafitte détenu par la famille Cathiard. L'annonce de l'arrivée d'un chef doublement étoilé et de son épouse, Marie-Louise, sommelière confirmée, tous deux choisis pour diriger l'hôtel et le restaurant, n'était pas passée inaperçue. La pression était forte et ce d'autant que l'ouverture a eu lieu en plein Vinexpo en juin 1999. Passé le vent de folie et après 6 mois de rodage, Didier Banyols a réajusté son équipe (3 départs en cuisine sur un total de 11 personnes) et retrouvé cet équilibre qui lui avait valu aux Feuillants une première étoile en 1991 puis une seconde en 1997, juste avant son départ, fin 1998. Mais pour ce chef au parcours atypique, qui est entré en cuisine à 31 ans seulement, et qui s'est révélé au contact d'Alain Senderens, tout est possible.
"Aujourd'hui je peux l'affirmer, je me sens bien ici. Les Cathiard m'ont donné carte blanche et m'ont offert un outil de travail formidable." Sa pensée va vers ses clients bordelais : "Ils peuvent se dire qu'en venant ici ils ont fait le bon choix."

Les Bordelais l'ont suivi
Didier Banyols appréhendait l'accueil que lui ferait cette clientèle exigeante, réputée (mais les réputations sont parfois erronées) et peu ouverte aux nouveautés. Le charme a opéré. "Nous avons une belle clientèle d'habitués qui apprécie ces saveurs nouvelles", confie Marie-Louise Banyols, omniprésente dans la salle. Didier Banyols avait prévenu : "Je continuerai à réaliser la seule cuisine que je sais faire." Hormis une seule concession pour l'entrecôte, incontournable dans le Bordelais, la carte reste fidèle aux saveurs méditerranéennes : Grosses tranches de truffes poêlées et œuf mollé défait, Pot-au-feu de la mer au jus de homard, Damiers de rougets et foie gras de canard, vinaigrette à l'huile de noisette, Rouelle d'aubergines et poires caramélisées à la fourme d'Ambert et pain d'épices. La clientèle, qui reste encore à majorité régionale et nationale (plus de 70 %), en redemande. Depuis l'ouverture, la courbe est ascendante avec une centaine de couverts servis par jour à la Table du Lavoir et une quarantaine à La Grand'Vigne, le restaurant gastronomique. Aussi, face aux rumeurs annonçant son départ, Didier Banyols tient à remettre les pendules à l'heure : "J'y suis, j'y reste. Je vais même vous faire un aveu : j'ai l'impression de redémarrer une nouvelle vie. Dans cet environnement où je suis merveilleusement entouré par une équipe de jeunes, je me sens pousser des ailes." n

Les Sources de Caudalie
Chemin de Smith Haut-Lafitte
33650 Martillac
Tél. : 05 57 83 83 83
E-mail : Sources@sources-caudalie.com
Internet : www.sources-caudalie.com

Parlons chiffres

Investissements
60 MF, compris l'hôtel de 29 chambres, les restaurants et le centre de vinothérapie (chiffres communiqués à l'ouverture)

Nombre de couverts
40 places au restaurant gastronomique, 60 à la brasserie

Effectif
44 personnes dont 22 pour la partie restauration

Prix moyen
230 F (vin compris) à la Table du Lavoir
480 F (vin compris) à La Grand'Vigne

Menus
La Table du Lavoir : 180F
La Grand'Vigne : menu Au Sud de l'Ouest à 320 ou 520 F avec une sélection de vins, menu Au cœur des Saisons à 650 F


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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000

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