m Brigitte Ducasse
Toute la presse a largement fait écho de
l'ouverture du premier complexe de vinothérapie au monde implanté sur la propriété du
prestigieux Château Smith Haut-Lafitte détenu par la famille Cathiard. L'annonce de
l'arrivée d'un chef doublement étoilé et de son épouse, Marie-Louise, sommelière
confirmée, tous deux choisis pour diriger l'hôtel et le restaurant, n'était pas passée
inaperçue. La pression était forte et ce d'autant que l'ouverture a eu lieu en plein
Vinexpo en juin 1999. Passé le vent de folie et après 6 mois de rodage, Didier Banyols a
réajusté son équipe (3 départs en cuisine sur un total de 11 personnes) et retrouvé
cet équilibre qui lui avait valu aux Feuillants une première étoile en 1991 puis une
seconde en 1997, juste avant son départ, fin 1998. Mais pour ce chef au parcours
atypique, qui est entré en cuisine à 31 ans seulement, et qui s'est révélé au contact
d'Alain Senderens, tout est possible.
"Aujourd'hui je peux l'affirmer, je me sens bien ici. Les Cathiard m'ont donné
carte blanche et m'ont offert un outil de travail formidable." Sa pensée va vers
ses clients bordelais : "Ils peuvent se dire qu'en venant ici ils ont fait le bon
choix."
Les Bordelais l'ont suivi
Didier Banyols appréhendait l'accueil que lui ferait cette clientèle exigeante,
réputée (mais les réputations sont parfois erronées) et peu ouverte aux nouveautés.
Le charme a opéré. "Nous avons une belle clientèle d'habitués qui apprécie
ces saveurs nouvelles", confie Marie-Louise Banyols, omniprésente dans la salle.
Didier Banyols avait prévenu : "Je continuerai à réaliser la seule cuisine que
je sais faire." Hormis une seule concession pour l'entrecôte, incontournable
dans le Bordelais, la carte reste fidèle aux saveurs méditerranéennes : Grosses
tranches de truffes poêlées et uf mollé défait, Pot-au-feu de la mer au jus de
homard, Damiers de rougets et foie gras de canard, vinaigrette à l'huile de noisette,
Rouelle d'aubergines et poires caramélisées à la fourme d'Ambert et pain d'épices. La
clientèle, qui reste encore à majorité régionale et nationale (plus de 70 %), en
redemande. Depuis l'ouverture, la courbe est ascendante avec une centaine de couverts
servis par jour à la Table du Lavoir et une quarantaine à La Grand'Vigne, le restaurant
gastronomique. Aussi, face aux rumeurs annonçant son départ, Didier Banyols tient à
remettre les pendules à l'heure : "J'y suis, j'y reste. Je vais même vous faire
un aveu : j'ai l'impression de redémarrer une nouvelle vie. Dans cet environnement où je
suis merveilleusement entouré par une équipe de jeunes, je me sens pousser des
ailes." n
Les Sources de Caudalie
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000