Installé dans un fauteuil Toy dessiné par
Philippe Starck, le gourmet n'est pas accueilli comme partout ailleurs. Ici, le service de
salle est réalisé dans une tenue version contemporaine de l'uniforme de brasserie -
grand tablier blanc avec tour de cou en cuir, cravate en soie de différentes couleurs
pastel ou lumineuses - tandis qu'en cuisine, ouverte sur la salle, les toques s'affairent
en tabliers rouges rayés de blanc. Le client a le choix entre dîner au bar ou en
terrasse, à moins que cela ne soit à une table surélevée en intérieur pour profiter
du "show" des cuisiniers. Dans cet établissement saisonnier - qui n'ouvrira
cette année que de juin à octobre pour cause de travaux -, on sert de 19 h à 2 h du
matin. La connotation duo est partout : deux produits, bien sûr, mais aussi doubles
ustensiles de cuisson en cuisine, deux caves à vins, deux cépages - Chardonnay et Syrah
- sur 300 références du monde entier classées par pays, avec 60 % de vins étrangers et
40 % de vins français. Duo encore puisque, depuis l'ouverture, la cuisine est avant tout
une équipe dominée par deux hommes. En 1999, Christian Julliard, secondé de Sylvain
Etievant, menait la ronde. Agé de 30 ans, le Savoyard Christian Julliard a inauguré le
Bar & Bœuf après un admirable parcours entamé 10 ans plus tôt au Savoy de
Londres, puis au Park Hôtel de Chamonix, à l'Hôtel du Golf aux Arcs et à La Pyramide
à Vienne. Il rejoignit Alain Ducasse comme chef de partie au Louis XV en 1993 et à
nouveau en 1996 après un passage au Chat Botté à Genève puis au Vistaero.
Une nouvelle équipe cette saison
En novembre dernier, Christian Julliard décidait finalement d'intégrer Les Santons à
Moustiers Sainte-Marie, nantis également d'un macaron, pour laisser la place cet été à
Sylvain Etievant. Le Bar & Bœuf accueillera donc bientôt son nouveau chef.
Jurassien diplômé en Arbois, celui-ci est passé par le Bistrot de Lyon (Lascombe et
Caro), par le restaurant de Mornex en Pays de Gex, et aussi par le Crowne Plaza de
Genève, juste avant de découvrir l'Hôtel de Paris à Monaco comme chef de partie en
1994. Il sera assisté de Pascal Bardet également présent depuis l'ouverture. Ce
Périgourdin de 25 ans, qui a rencontré Alain Ducasse en 1995 au Louis XV comme commis de
cuisine, a ensuite effectué un passage d'un an à L'Oasis à Juan-les-Pins avant de
retourner à la SBM comme second. L'équipe nouvellement constituée est appelée à faire
très fort. n
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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