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L'Hostellerie Jérôme à La Turbie (06)
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Un rêve concrétisé

Bruno Cirino a ouvert son établissement en novembre dernier. Chez lui, pas de basse saison : la salle entière est réservée au plus tard une semaine à l'avance. Avec encore 1 MF à investir et beaucoup d'efforts en prévision, le chef peut malgré tout se consacrer pleinement à sa cuisine. 

En sortant de l'école hôtelière de Strasbourg, Bruno Cirino a choisi la Côte pour faire ses armes. Chef de partie chez Jo Rostand, à La Bonne Auberge, à Antibes, chez Roger Vergé, au Moulin de Mougins puis second de Jacques Maximin au Chanteclerc, à l'Hôtel Negresco, à Nice, il apprend aussi beaucoup auprès d'Alain Ducasse, au Juana à Juan-les-Pins. Puis, il décide de partir pour deux ans comme chef au Méridien New Port de Los Angeles. Là, il travaille "l'organisation, la gestion, et aussi le relationnel en équipe". De retour en France, le succès est au rendez-vous. A une seule exception près, il amène une étoile partout où il passe : au Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz, au Château Eza à Eze-Village, à l'Hôtel Vernet dans le VIIIe arrondissement à Paris et enfin au Royal Monceau. Sa quatrième étoile, c'est chez lui qu'il l'accroche. A 45 ans et après quatre ans de travaux de réhabilitation, ce chef a ouvert son restaurant dans la plus ancienne maison du village, celle du bailli au XIIIe siècle, où a séjourné toute une kyrielle d'illustres dont Napoléon Bonaparte, Charlie Chaplin... Il faut dire que la bâtisse a déjà une histoire gastronomique, puisque Paul Jérôme l'a transformée en restaurant en 1950. C'est aux enchères en 1996 que Bruno Cirino l'acquiert. Ensuite, il se charge lui-même de courir les salles des ventes alors qu'il se trouve encore en exercice à Paris. Il y trouve l'intégralité des matériaux et du mobilier (XVIIIe et XIXe siècles), surveille les travaux le week-end, réalise lui-même une jolie partie du travail, sélectionne et forme aussi le personnel qui sera bientôt le sien, comme Manuel Argilos, son précieux directeur de salle...

A la recherche des saveurs perdues
Aujourd'hui, Bruno Cirino continue à se lever à 4 heures du matin, mais pour s'approvisionner sur 200 km entre Cannes et San Remo. "Je n'invente rien, je ne crée rien, je retrouve des saveurs perdues." Avec sa salle voûtée, ses fresques, ses couleurs pompéiennes, et sa pergola à l'italienne avec vue sur mer, l'Hostellerie Jérôme est le rêve concrétisé de son propriétaire. Passant des gamberoni du golfe de Gênes au loup de mer sauvage, ce fils d'Italien et d'Alsacienne use à plaisir des saveurs du citron de la Riviera, se joue des courgettes trompette en fleur, s'acharne à présenter les meilleures asperges du moment... Jus de fraise tiède, fraises des bois et sorbet aux fleurs de romarin ou encore Citron de Menton en tarte fine, sa pulpe au lait mousseux et sorbet citron : autant de déclinaisons de fruits pour achever un repas tout en nuances. Et dans le décor comme dans l'assiette, on retrouve l'esprit de la maison, voulu par le patron comme "un luxe qui ne saute pas aux yeux". Loin de tout apparat, et en un temps record, Bruno Cirino s'est solidement imposé sur la plus haute corniche de France. n

L'Hostellerie Jérôme
20, rue comte de Cessol
06320 La Turbie
Tél. : 04 92 41 51 51
Fax : 04 92 41 51 50

Parlons chiffres

Investissements 4 MF
Nombre de couverts 50
Chiffre d'affaires 4 MF
Effectif 9 dont 5 en cuisine
Prix moyen
460 F boissons incluses/280 F hors boissons

Menu 280 F


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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000

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