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Manoir des Saules à La Saussaye (27)
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Un plaisir ludique

Les projets, les tracas, les doutes, les investissements et aujourd'hui l'étoile décernée par le Guide Rouge, Jean-Paul Monnaie en cuisine et Michel Métot
en salle partagent tout. Le Manoir des Saules, c'est leur œuvre.

m Nadine Lemoine

Au Manoir des Saules, à La Saussaye dans l'Eure, c'est le bonheur. "D'abord on se demande si c'est vrai... Une étoile, c'est quelque chose de fabuleux ! C'est grâce à toute une équipe et à des années de labeur, dit Jean-Paul Monnaie. Tous nos collègues proches mais aussi tous les grands nous ont transmis leurs félicitations. Ça nous a vraiment touchés !"
C'est au restaurant La Marine à Tancarville que Michel et Jean-Paul, 48 ans tous les deux, ont sympathisé il y a plus de 25 ans maintenant. Le premier a une passion pour le service, le second possède une formation de charcutier-traiteur. Leur première affaire, ce sera une charcuterie, le Lapin Farci à Rouen, alors qu'ils rêvaient d'un restaurant parce que l'investissement était moindre. Quelques années plus tard, la réussite de leur premier commerce leur ouvre les portes des banques et constitue un apport conséquent.
Le Manoir des Saules à La Saussaye, bâtisse de briques, pierres et colombages au charme normand, était à vendre depuis dix ans. "Avant 1952, c'était une auberge. En 1988, elle n'était plus entretenue depuis longtemps. Plus de carreaux, plus d'eau... Malgré les inévitables travaux, on était intéressés", se souvient Michel Métot. Après trois mois de travaux intensifs, Le Manoir des Saules ouvre en novembre 1988 avec une salle de 30 places. L'investissement de l'époque se monte à 700 000 F.
"En permanence, il faut améliorer les choses : la décoration, la verrerie, le nappage, la vaisselle", ajoute Michel. En 1997, ils se lancent cette fois dans des améliorations d'envergure : de lourds et longs travaux (3 MF) qui leur permettent de doubler quasiment la capacité du restaurant, concevoir une nouvelle cuisine, créer une cave et des chambres (9 chambres classées 4 étoiles en tout)... "On a doublé le chiffre d'affaires dans l'année qui a suivi et l'emprunt devrait être remboursé d'ici cinq à six ans", note Michel.

"Un moment de fête"
La cuisine aussi a évolué au fil du temps, un brin plus sophistiquée. Les plats fétiches du chef ? Pot-au-feu de homard, Dos de turbot truffé sauce mousseline et Côte de veau sous la mère. Jean-Paul Monnaie revendique une cuisine traditionnelle, un travail en nuances dans le respect du produit. "On se bat tous les jours pour que ce soit un moment de fête", explique-t-il. Lorsqu'il propose une Purée de melon au gingembre légèrement givrée ou un Sorbet potager en guise de trou normand, "c'est de l'amusement", confit-il, parce que la cuisine permet des coups de folie qui ont l'art de plaire aussi à la clientèle.
Cela fait donc 25 ans que nos deux associés travaillent ensemble. Et l'amitié comme l'admiration professionnelle existent plus que jamais. En témoignent ces quelques propos lâchés avec la plus grande pudeur : "Ce que j'admire le plus chez Jean-Paul, c'est sa rigueur", dit Michel. "C'est un passionné qui aime faire plaisir et qui a le souci du détail", glisse Jean-Paul sur son complice de toujours. Une deuxième étoile ? "On verra plus tard, répond Jean-Paul Monnaie. Pour le moment, il faut bien accrocher celle qu'on a !" n

Manoir des Saules
Place Saint-Martin
27370 La Saussaye
Tél. : 02 35 87 25 65
Fax : 02 35 87 49 39

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000