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Le Bon Laboureur à Chenonceaux (37)
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Un parcours complet

A deux pas du château le plus visité de la région, une surprise de taille pour
Jean-Marie Burnet. L'hôtel-restaurant retrouve une étoile qui était restée accrochée de 1930 à 1984.

m Jean-Jacques Talpin

Arrivé il y juste deux ans au Bon Laboureur, Jean-Marie Burnet reçoit une consécration rapide et inattendue : "On travaille bien sûr toujours pour une étoile, explique ce chef de 37 ans, mais Michelin attend souvent qu'on ait fait ses preuves dans un même établissement. Je ne m'y attendais donc pas si tôt." Et Jean-Marie Burnet est tout sauf un cuisinier vissé à son terroir : "J'ai un parcours complet avec des étapes un peu partout en France car je souhaitais apprendre à bien travailler, découvrir des cuisines très différentes les unes des autres et faire des rencontres." Après une formation au CFA de Paray-le-Monial (Saône-et-Loire), il commence un long périple qui le mènera à Decize (Nièvre), à Saint-Jean-Pied-de-Port, à Arbois, au Château de Divonne, à la Tour d'Argent et au Manoir de Paris où il restera six ans comme second. Mais son véritable inspirateur sera Guy Martin : "J'ai été à bonne école dans tous mes emplois avec de grands chefs reconnus mais Guy Martin m'a marqué, il m'a beaucoup appris, ce fut une rencontre riche sur le plan professionnel et personnel." Jean-Marie Burnet est donc arrivé dans ce vénérable Bon Laboureur il y a deux ans : un vaste hôtel-restaurant situé en plein centre de Chenonceaux, à deux pas du château le plus visité dans le val de Loire. Dirigé par Antoine et Isabelle Jeudi, quatrième génération de la même famille propriétaire, le Bon Laboureur a détenu une étoile Michelin entre 1930 et 1984. "C'est un retour agréable qui était attendu depuis longtemps, se réjouit Isabelle Jeudi. Le chef avait carte blanche quand il est arrivé : c'est avant tout sa cuisine qui est récompensée." En prenant possession de ses cuisines, Jean-Marie Burnet a bouleversé la carte avec une "cuisine classique mais enrichie de pointes de folie, pas régionale mais pas étrangère au terroir non plus car je m'intéresse à tout ce qu'il est possible de faire en cuisine avec les épices, les herbes." Bref une "cuisine d'inspiration" avec des plats-vedette comme le Pouget aux pieds de porc, le Sandre aux épices ou le Filet de turbot aux béatilles. La recette de ce macaron : "Travailler à fond tous les jours et être régulier. Le but n'est pas d'obtenir une étoile mais de satisfaire d'abord ses clients, l'étoile c'est la cerise sur le gâteau. Il faut toujours chercher, être inventif, ne pas vivre sur les acquis mais aller sans cesse de l'avant car une cuisine doit toujours être perfectionnée." L'objectif est maintenant de conserver cette étoile et de travailler "pour en obtenir, pourquoi pas, une seconde". Cette récompense ne changera pourtant pas grand-chose : "Nous sommes portés par le succès du château, explique Isabelle Jeudi, la saison est donc très bonne entre Pâques et l'automne. Mais peut-être pourrons-nous gagner quelques étrangers et prolonger l'arrière-saison ?" Dans une Touraine où les étoiles Michelin sont nombreuses, cette première reconnaissance pour le Bon Laboureur ne dépareillera pas avec le site prestigieux du château de Chenonceaux. n

Le Bon Laboureur
Rue Bretonneau
37150 Chenonceaux
Tél. : 02 47 23 90 02
Fax : 02 47 23 82 01

Parlons chiffres

Investissements 9 MF
Nombre de couverts 50
Chiffre d'affaires 7 MF
Effectif 25
Prix moyen 350 F
Menus 155, 245 et 315 F
Carte de 95 à 150 F


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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000

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