m Olivier Marie
Avant de pénétrer dans le restaurant, on reste
quelques instants à admirer le site au cœur du parc de la Brière, en
Loire-Atlantique. Que Bernard et Sarah Jeanson aient eu un coup de foudre pour cette
maisonnette à leur retour du Canada, on le croit aisément. D'ailleurs, les époux
Jeanson sont restés 10 ans à Calgary dans l'Alberta. Ici, le juriste de formation se
lance dans la cuisine. "Je suis ce qu'on appelle un autodidacte, lance Bernard
Jeanson. Ma profession d'origine est assureur." Mais la cuisine a toujours été
présente. "Je ne saurais dire quand l'envie m'a pris, je crois depuis toujours..."
Au Canada, les Jeanson montent successivement 4 affaires, tous des restaurants français
puis regagnent l'Hexagone au début des années 90. "Du Canada, nous avions
acheté une petite maison en Brière. Ensuite, une fois revenus en France, nous avons
racheté une autre maison à proximité" qui accueille aujourd'hui le restaurant,
ouvert en mai 1992. La configuration n'a pas changé avec le même nombre restreint de
couverts afin de soigner la cuisine. "Au-delà de 40 couverts, ce n'est plus
possible", souligne Bernard Jeanson qui préfère de fait le qualificatif
d'artisan plutôt que celui de chef. "On ne trouve pas ici la notion de brigade.
Nous sommes 4 en cuisine et 4 en salle." Un salon aux tons jaunes et bleus où le
fer forgé pour les pieds de tables répond aux bois des chaises et des meubles. Avec ses
poutres peintes en rouge, ses murs aux pierres apparentes et sa cheminée, l'autre salon
d'une trentaine de couverts est plus feutré. Mais dans les deux cas, on se sent
réellement à la maison.
Ici, Bernard délivre une cuisine baignée de simplicité à l'image de sa personnalité
et de sa maison. "J'essaye d'atteindre l'expression la plus simple de la cuisine
pour la magnifier, explique-t-il. Ma cuisine est un peu créative bien sûr, mais
avec beaucoup de retenue et surtout de la sagesse." Pour ce faire, ce chef de 53
ans s'appuie exclusivement sur des produits de qualité. "Je passe la moitié de
mon temps à les chercher car c'est le produit qui compte avant toute chose. Entre la
Bretagne et la Loire, je suis gâté." Les huîtres sont vendéennes, les
poissons proviennent du Croisic, les canettes arrivent de Challans, les pigeons de
Mesquer...
Fidèle à lui-même et proche des siens
Et le chef les transforme pour que le client se délecte au final d'un Bar de l'Atlantique
aux champignons et vin jaune, d'un Pigeonneau soyeux de M. Anezo, réduction de vin rouge
au sucre noir muscovado, en essayant toujours de trouver l'accord le plus léger possible,
le plus spirituel. Touristique et familiale pour la plupart, cette clientèle justement
"ressort, je crois, épanouie. Elle ne délivre que très peu de critiques, même
positives." Fidèle, le client de Kerbourg vient de Nantes, de Saint-Nazaire, de
La Baule. Au fil du temps, il est devenu plus exigeant et de fait, les produits sont
devenus plus nobles. "Je ne pense pas avoir changé totalement. La cuisine a
évolué, donc moi aussi. Peut-être évolue-t-on à notre insu."
Mais quoi qu'il arrive, Bernard Jeanson se promet de rester simple, fidèle à lui-même,
proche des siens, particulièrement de Julie, sa fille, et de Marius, son petit-fils.
Enfin, la cuisine demeure toujours omniprésente... Julie travaille en salle et son mari
seconde Eric Mignard au Castel Marie-Louise de La Baule. n
Auberge de Kerbourg
44410 Saint-Lyphard
Tél. : 02 40 61 95 15
Fax : 02 40 61 98 64
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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