En cuisine, les principaux facteurs de contamination et de multiplication des germes sont des matières premières contaminées, le non-respect de la chaîne du froid, des erreurs de procédés, le non-respect de l'hygiène par le personnel et un nettoyage-désinfection des locaux et des matériels insuffisant. Pour assurer la propreté bactériologique des locaux et des équipements, le mieux est de respecter les principes de la méthode HACCP. Pour cela, il faut commencer par réaliser ou faire réaliser un audit méticuleux de l'ensemble de votre cuisine afin de définir les points critiques, les zones, les équipements et matériels à nettoyer et à désinfecter. Cet audit permettra d'établir un plan de nettoyage et désinfection et un plan d'autocontrôles complétés par des plannings d'action (qui fait quoi, où et comment). Pour que ces plans soient bien respectés, il faut informer et former le personnel. Il faut aussi en contrôler la bonne application et assurer les actions correctives nécessaires. Alors, la plupart des fabricants de produits de nettoyage et désinfection proposent en plus de leurs produits toute une gamme de services : formation des commerciaux de leurs distributeurs à la conduite d'un audit de la cuisine, aide à la réalisation d'un plan de nettoyage et désinfection, communication des protocoles de nettoyage et désinfection, outils pédagogiques d'aide à la formation du personnel, outils de contrôle du nettoyage sans oublier de nombreux conseils. Certains fabricants forment les commerciaux de leurs distributeurs pour leur permettre de transmettre une formation basique au personnel des restaurants. D'autres ont conçu des outils d'autoformation.
La plupart des fabricants forment les commerciaux de leurs distributeurs de
produits d'entretien à pratiquer un audit hygiène chez leurs clients.
Guide de bonnes pratiques hygiéniques RestaurateurNettoyage et désinfectionLes opérations de nettoyage et désinfection font l'objet d'une fiche spéciale
dans le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. |
Colgate Palmolive
|
Procter & Gamble
|
Pour les professionnels de la restauration, Distrimar propose deux gammes de
produits adaptées :
- La gamme de produits de nettoyage et désinfection St Marc
- La gamme de produits pour le lavage de la vaisselle Calgonit.
La gamme St Marc comprend notamment :
St Marc Nettoyant Désinfectant à action bactéricide et
fongicide, efficace en 5 minutes, à utiliser seul sans jamais le mélanger avec de l'eau
de javel ou du savon ; St Marc Gel avec javel, un nettoyant
multi-usages ultrapuissant grâce à sa teneur en eau de javel ;
St Marc Dégraissant Désinfectant pour les hottes, cuisinières, plans de travail,
appareils de friture, à utiliser pur à l'aide d'un pistolet (la mousse légère qui se
forme élimine facilement les films de graisse) ;
St Marc Décapant four à vaporiser sur surfaces froides ou
chaudes ;
St Marc Express désinfectant pour désinfecter toutes les
surfaces telles que sols, murs, carrelages... Deux parfums au choix : forêt des Landes et
côtes bretonnes.
Dans la gamme
Calgonit, notez Calgonit Pastilles de lavage double action
avec un côté blanc pour désincruster en profondeur et un côté bleu pour prévenir les
taches rebelles ;
Calgonit Professionnel en poudre spécial pour
lave-vaisselles à cycles courts ;
Calgonit Nettoyant lave-vaisselle cycles courts, présenté
sous forme de sachets prédosés.
Pour bien utiliser tous ces produits, Distrimar propose des protocoles d'utilisation
illustrés à afficher dans la cuisine à proximité des postes de travail concernés. Il
remet aussi un plan d'hygiène plastifié à compléter par le restaurateur et à afficher
en cuisine.
DiverseyLever
|
Henkel Ecolab
|
Eurodec
|
Johnson Professional
|
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
Podcasts
