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Les Saisons à Vironvay (27)
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Perfectionniste

Il a fallu beaucoup de travail et d'investissements pour relancer Les Saisons, près de Louviers, dans l'Eure. Raison de plus pour Henri-Louis Portier et son épouse Murielle de savourer cette première étoile.

m Nadine Lemoine

En Normandie, à quelques kilomètres de Louviers, un ancien relais de campagne entièrement rénové et quelques charmants cottages lovés dans un parc de trois hectares connaissent un succès grandissant. Et l'étoile décernée par le Guide Rouge il y a deux mois maintenant a déjà fait son office : une nouvelle clientèle pointe son nez. "On travaillait dans l'espoir d'obtenir cette étoile depuis plusieurs années. On a fait tellement d'investissements et de travaux... En fait, on espérait la décrocher l'année dernière et on a été déçu. Alors on avait cessé d'y penser. Si bien que ça a été une très grosse surprise. C'est fabuleux pour tout le monde, en cuisine comme en salle, et tout particulièrement pour mes parents", explique Henri-Louis Portier.

Foot ou cuisine ?
En préapprentissage à 14 ans au Delmonico à Paris, Henri-Louis Portier rêve autant de cuisine que de ballon rond. Repéré par le PSG, il intègre un temps son centre de formation mais la gastronomie l'emportera. A Paris, au Grand Hôtel, au Beauvilliers, chez Taillevent, à La Braisière puis au Relais Sainte-Jeanne à Cormeilles-en-Vexin avec Gérard Cagna, le jeune Henri-Louis a multiplié les expériences avant de faire le grand saut.
C'est en 1993, Henri-Louis a alors 26 ans et l'envie d'avoir sa propre maison le tenaille. Natif de Louviers, il tombe sous le charme des Saisons, comme un retour aux sources. L'affaire part à vau-l'eau et nécessite d'importants investissements : "On a tout refait." Sans l'appui des banques, toujours frileuses face aux jeunes, il est soutenu par ses parents qui le financent. "On a fait 8 MF d'investissements. Dans 10 ans, on devrait avoir remboursé", confie le jeune patron. Chance supplémentaire, son père est décorateur et le charme de l'établissement lui doit beaucoup. L'étoile aussi sans doute.
Le jeune chef n'oublie pas non plus de tirer un coup de chapeau à son second, Philippe Schuhmacher : "Il se donne toujours vraiment à fond." Tous deux sensiblement du même âge partagent la même passion pour la cuisine. "Nous travaillons ensemble les plats, la carte. Nous formons une équipe soudée", précise Henri-Louis. Dans l'assiette, la clientèle retrouve une cuisine traditionnelle française où le goût des produits est à l'honneur. "On essaie de ne travailler que des produits frais, ajoute-t-il. D'ailleurs, j'ai un potager et une basse-cour avec des oies, des canards et des poules. On ne veut pas manipuler les produits : les respecter, c'est important." Les plats qui définissent le mieux sa cuisine ? La Pomme de ris de veau, garniture grand-mère à l'ancienne, la Salade de mâche et noix de saint-jacques parfumées à l'huile de truffe et la Tarte fine aux pommes et amandine, glace à la vanille de Bourbon.
"Cette étoile, c'est encourageant ! On va travailler pour garder ce macaron, prévient le jeune patron. On fera tout pour aller vers le deuxième en s'investissant au maximum. Il faut aller de l'avant", déclare Henri-Louis Portier. n

Les Saisons
492, route des Saisons
27400 Vironvay
Tél. : 02 32 40 02 56
Fax : 02 32 25 05 26

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000