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Restaurant Jacques Decoret à Vichy (03)
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Parcours sans faute

Meilleur apprenti de l'Allier et de l'Auvergne-Centre, MOF en 1996, de solides expériences professionnelles, Jacques Decoret garde la tête froide car, malgré son macaron, garantir des produits frais et de qualité reste essentiel pour lui.

m Pierre Boyer

Jacques Decoret a obtenu son CAP à Cusset dans l'Allier près de sa ville natale Lapalisse. Avec succès puisqu'il est devenu Meilleur apprenti de l'Allier et de l'Auvergne-Centre. Puis il a très vite étoffé son seul diplôme scolaire par de solides expériences. En 1983, il se présente chez Troisgros. "La concurrence était dure pour rentrer chez les étoilés Michelin. Il fallait du piston." Il part donc en Suisse sur les conseils et recommandations de la famille Troisgros. Il passe 4 ans et demi dans 3 maisons différentes, toutes Relais & Châteaux, avec son service militaire à effectuer dans la marine. "J'avais bien demandé l'Elysée ou un ministère, mais en vain", se souvient-il.
De retour de Suisse, il travaille 2 ans chez Troisgros avant de rejoindre la famille Lorain, la Côte Saint-Jacques à Joigny dans l'Yonne (3 macarons). Puis il officie chez Régis Bulot, président de la chaîne des Relais & Châteaux. "Nous avons choisi cet établissement qui n'a qu'un macaron au Michelin car nous avons pensé que cela nous servirait pour étoffer notre CV", explique Jacques Decoret.
En 1992-1993, les années sont difficiles pour trouver un poste. Il revient donc comme sous-chef de cuisine sur Vichy pour l'ouverture des Célestins, centre de remise en forme avec un hôtel 4 étoiles. En 1994, il se retrouve à Paris derrière les fourneaux d'Alain Passard comme sous-chef de cuisine à L'Arpège (3 macarons). Son épouse Martine est restée à Vichy. "Sur le plan professionnel, pour la cuisine, c'était très bien. Mais très dur pour la vie de famille", se souvient-il.

Un restaurant "jeune et très famille"
De ce fait, l'année suivante, en février 1995, le couple rentre chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire (1 macaron). Il occupe le poste de second de cuisine. Comme Régis Marcon ne veut pas retenter le concours de Meilleur ouvrier de France car il vient de remporter le Bocuse d'Or, il pousse Jacques Decoret à tenter sa chance. "J'ai accepté, mais je voulais juste aller voir, juste essayer", raconte-t-il.
Le succès est doublement au rendez-vous. Il remporte le titre de MOF en 1996. Et l'Auberge des Cimes gagne son 2e macaron au Michelin.
Mais Jacques et Martine Decoret souhaitent s'établir à leur compte. Pendant un an, des contacts sont établis et des projets sont mis sur pied. Ils rachètent au final un fonds dans Vichy même, un établissement en liquidation. Le restaurant ouvre en septembre 1998.
"Nous avons voulu faire un restaurant à notre image : jeune et très famille", expliquent-ils. "Avec le macaron, pas question de bousculer ni les prix ni nos habitudes. Nous n'avons qu'une devise : que des produits frais. Ils sont renouvelés tous les jours, soutient Jacques Decoret. Nous proposons des mariages comme le Pied de porc aux truffes ou des plats à base d'encornets, de sardines, des préparations longues que les gens ne peuvent pas réaliser. Maintenant, nous allons pouvoir travailler aussi des produits plus nobles."
Quelques investissements sont prévus, des aménagements pour le confort des clients, mais pas de bouleversement majeur. n

Restaurant Jacques Decoret
7, avenue de Gramont
03200 Vichy
Tél. : 04 70 97 65 06
Fax : 04 70 97 65 06

Parlons chiffres

Investissements
600 000 F, avec 4 500 F de subvention en tout et pour tout pour couvrir une partie des frais d'architecte

Nombre de couverts 25
Chiffre d'affaires 1,7 MF
Effectif
3 salariés et 1 plongeur à temps partiel

Prix moyen
300 F
de 145 à 280 F


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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000

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