m Pierre Boyer
Jacques Decoret a obtenu son CAP à Cusset dans
l'Allier près de sa ville natale Lapalisse. Avec succès puisqu'il est devenu Meilleur
apprenti de l'Allier et de l'Auvergne-Centre. Puis il a très vite étoffé son seul
diplôme scolaire par de solides expériences. En 1983, il se présente chez Troisgros. "La
concurrence était dure pour rentrer chez les étoilés Michelin. Il fallait du
piston." Il part donc en Suisse sur les conseils et recommandations de la famille
Troisgros. Il passe 4 ans et demi dans 3 maisons différentes, toutes Relais &
Châteaux, avec son service militaire à effectuer dans la marine. "J'avais bien
demandé l'Elysée ou un ministère, mais en vain", se souvient-il.
De retour de Suisse, il travaille 2 ans chez Troisgros avant de rejoindre la famille
Lorain, la Côte Saint-Jacques à Joigny dans l'Yonne (3 macarons). Puis il officie chez
Régis Bulot, président de la chaîne des Relais & Châteaux. "Nous avons
choisi cet établissement qui n'a qu'un macaron au Michelin car nous avons pensé que cela
nous servirait pour étoffer notre CV", explique Jacques Decoret.
En 1992-1993, les années sont difficiles pour trouver un poste. Il revient donc comme
sous-chef de cuisine sur Vichy pour l'ouverture des Célestins, centre de remise en forme
avec un hôtel 4 étoiles. En 1994, il se retrouve à Paris derrière les fourneaux
d'Alain Passard comme sous-chef de cuisine à L'Arpège (3 macarons). Son épouse Martine
est restée à Vichy. "Sur le plan professionnel, pour la cuisine, c'était très
bien. Mais très dur pour la vie de famille", se souvient-il.
Un restaurant "jeune et très famille"
De ce fait, l'année suivante, en février 1995, le couple rentre chez Régis Marcon à
Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire (1 macaron). Il occupe le poste de second de cuisine.
Comme Régis Marcon ne veut pas retenter le concours de Meilleur ouvrier de France car il
vient de remporter le Bocuse d'Or, il pousse Jacques Decoret à tenter sa chance. "J'ai
accepté, mais je voulais juste aller voir, juste essayer", raconte-t-il.
Le succès est doublement au rendez-vous. Il remporte le titre de MOF en 1996. Et
l'Auberge des Cimes gagne son 2e macaron au Michelin.
Mais Jacques et Martine Decoret souhaitent s'établir à leur compte. Pendant un an, des
contacts sont établis et des projets sont mis sur pied. Ils rachètent au final un fonds
dans Vichy même, un établissement en liquidation. Le restaurant ouvre en septembre 1998.
"Nous avons voulu faire un restaurant à notre image : jeune et très
famille", expliquent-ils. "Avec le macaron, pas question de bousculer ni
les prix ni nos habitudes. Nous n'avons qu'une devise : que des produits frais. Ils sont
renouvelés tous les jours, soutient Jacques Decoret. Nous proposons des mariages
comme le Pied de porc aux truffes ou des plats à base d'encornets, de sardines, des
préparations longues que les gens ne peuvent pas réaliser. Maintenant, nous allons
pouvoir travailler aussi des produits plus nobles."
Quelques investissements sont prévus, des aménagements pour le confort des clients, mais
pas de bouleversement majeur. n
Restaurant Jacques Decoret
7, avenue de Gramont
03200 Vichy
Tél. : 04 70 97 65 06
Fax : 04 70 97 65 06
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000