En France, jusqu'en 1995, la production et la distribution de denrées alimentaires étaient régies par une réglementation très précise que les professionnels devaient respecter à la lettre sous peine de sanctions. Cette réglementation définissait les conditions minimales de conception, d'aménagement des locaux ainsi que les règles d'hygiène du personnel et du matériel. Elle ne demandait pas aux professionnels de réfléchir mais d'appliquer ce qui était défini. Dans le cadre de l'Union européenne, une nouvelle approche hygiène a été adoptée. Elle a donné naissance à la directive européenne 93/43 du 14 juin 1993 qui introduit des nouveautés importantes : "Les responsables d'entreprise du secteur agroalimentaire et de la restauration sont désormais responsables des conditions d'hygiène qui y règnent. Ils doivent s'assurer que les denrées alimentaires qu'ils commercialisent ne présentent pas de risques pour la santé." Pour cela, ils doivent respecter une série d'obligations de moyens (locaux, matériel, personnel) et s'assurer de la maîtrise de la qualité hygiénique des denrées en se référant aux principes du système HACCP d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques. La France a retranscrit cette directive européenne dans l'arrêté du 9 mai 1995 pour la restauration commerciale et du 29 septembre 1997 pour la restauration sociale.
HACCP : analyse et maîtrise
En anglais, HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Point qui se traduit par
analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. L'HACCP est née aux
Etats-Unis vers la fin des années 60 dans l'industrie chimique assurer la sécurité des
opérations de production. Il a été repris et adapté dans le secteur alimentaire en
1972 par la Phillsbury Corporation, industrie travaillant dans la fabrication d'aliments
pour les cosmonautes de la NASA. Après l'avoir étudié, les responsables de la Food and
Drug Administration l'ont érigé en système obligatoire pour la maîtrise de la qualité
sanitaire dans l'industrie de la conserve. Ce système a ensuite été volontairement
utilisé dans d'autres domaines par diverses firmes alimentaires comme Unilever, Nestlé
et Danone. Internationalement reconnu comme le meilleur outil préventif pour la maîtrise
de la sécurité, il a été choisi par l'Union européenne dans le domaine de
l'alimentaire. Ses principes peuvent être appliqués dans tous les secteurs de
l'agroalimentaire et de la restauration.
La démarche HACCP repose sur quatre principes :
1. Identification de l'ensemble des produits et des procédés de fabrication
2. Recherche des risques de contamination et de développement microbiologique d'un bout à l'autre de la fabrication (en restauration : de la réception des matières premières au plat fini servi aux clients)
3. Mise en place de mesures permettant d'éviter ces risques : nettoyage et désinfection, lavage efficace des mains, séparation physique des produits...
4. Mise en place d'éléments de surveillance souvent très simples qui permettent de prouver que l'on maîtrise effectivement bien l'hygiène dans son établissement : thermomètres, enregistrements des températures des chambres froides...
Indispensable, le Guide de bonnes pratiques hygiéniques
Mettre en place les principes de l'HACCP dans son restaurant n'est pas simple au premier abord. Une telle démarche n'impose plus les moyens pour répondre aux exigences hygiéniques essentielles, mais laisse aux professionnels la possibilité de fournir des réponses adaptées à ces exigences. Trouver les bonnes réponses par soi-même n'est pas toujours facile. C'est pourquoi la réglementation a prévu de concevoir des guides de bonnes pratiques hygiéniques. Tous les métiers de bouche ont élaboré ou sont en train d'élaborer leur guide de bonnes pratiques : les restaurateurs, bien sûr, mais aussi les poissonniers, les bouchers, les pâtissiers, les traiteurs... Le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur a été élaboré par des professionnels pour les professionnels en collaboration avec les administrations et sous la coordination de la CGAD (Confédération générale de l'alimentation en détail). Il a été validé par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, la Direction générale de l'alimentation et la Direction générale de la santé. "Pour réaliser ce guide, explique Claude Izard, délégué par la CFHRCD pour la réalisation du Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur, nous avons pris en compte toutes les spécificités de la restauration traditionnelle et artisanale. Nous avons cherché à trouver un bon compromis entre les exigences hygiéniques essentielles et les contraintes liées aux pratiques professionnelles. De ce fait, les petites comme les grandes entreprises peuvent travailler en fonction de la nouvelle approche réglementaire sans forcément effectuer de gros investissements, mais, en contrepartie, elles doivent strictement respecter les règles d'hygiène essentielles."
Outil de réflexion et de dialogue
Le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur est pour les années 2000 un
outil indispensable. Chaque restaurateur doit bien réfléchir aux particularités de son
entreprise, à ses méthodes d'achat, de production... Il doit découvrir dans ce guide
les procédures les mieux adaptées. Si vous comprenez bien pourquoi vous devez mettre en
place telle procédure au lieu d'une autre, il y aura moins de risques de dérives dans
votre établissement, donc moins de risques de problèmes. Par ailleurs, vous pourrez
discuter de vos choix avec les contrôleurs qui sont ouverts au dialogue. Pensez donc à
vous former et à former votre personnel pour bien comprendre et apprendre à appliquer le
Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. Les contrôleurs des services
administratifs ne manqueront pas de vous interroger pour savoir si vous êtes bien
sensibilisé, ainsi que votre équipe, à la nouvelle approche réglementaire et si vous
maîtrisez les procédures de stockage, de fabrication... Car, ne l'oubliez pas, dans les
années 2000, il ne faudra surtout pas confondre "nouvelle réglementation et
laxisme". Vos clients ne vous le pardonneront pas. n
| Les Editions BPI proposent différents ouvrages sur l'HACCP pour aider
les restaurateurs à bien connaître et à maîtriser ce système. Tél. : 01 41 49
81 46 Fax : 01 41 40 81 41
|
Doc. Colgate Palmolive
Le lavage des mains est un des points-clés du respect des principes de la
méthode HACCP.
Doc. Distrimar
Un plan de nettoyage (désinfection des locaux et du matériel puis contrôle de
sa bonne application) fait partie des procédures à mettre en place dans votre
établissement selon les principes de la méthode HACCP.
| Où se procurer le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur ? A la direction des Journaux officiels : Cet ouvrage est vendu au prix de 112 F |
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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