Le goût du naturel et des produits authentiques de
terroir, Serge et Aimé Dubois connaissent. Dans la ferme familiale de Marsonnas, non loin
de Bourg-en-Bresse, en plein fief des volailles, ils ont longtemps baigné dans la
tradition culinaire et les saveurs aux mille arômes. Ajoutez à cela que maman était un
véritable cordon bleu, et vous comprendrez quelle passion ils tentent de vous faire
partager dans leur restaurant Le Bourgogne, en plein cœur de Troyes, depuis 1977. A
la reprise de l'établissement, ils ont perdu l'étoile qui lui était associée, l'ont
regagnée en 1981, reperdue en 1992 pour la retrouver enfin cette année. "Il est
souvent difficile de savoir précisément pourquoi on obtient l'étoile, et pourquoi on la
perd... mais il est sûr qu'on ne peut pas y rester insensible, avoue Aimé. Nous
avons tous les deux suivi une formation classique de cuisinier. On a fait nos premières
armes à Bourg-en-Bresse avant de perfectionner notre savoir-faire dans toute la
France." Serge dans les établissements Taillevent et La Bourgogne à Paris,
Aimé chez Taillevent aussi, à La Réserve de Beaulieu, et au Goéland à Nancy. "On
a repris le Bourgogne de Troyes, fondé en 1947, car le restaurant correspondait à notre
ambition de travail, à notre état d'esprit."
Des plats pour fins gourmets
A peine installés, les deux frères mettent rapidement leur touche personnelle sur la
carte, mais conservent encore aujourd'hui sur leur liste de choix une des spécialités
qui faisaient déjà la renommée de la maison il y a quarante ans : La Mousseline de
brochet aux épinards. Serge à la cuisine et Aimé au service des vins, ils tirent aussi
leur fierté de plats comme la Salade de truffes fraîches et pommes tièdes, le Filet de
bar au Bouzy rouge et aux pâtes fraîches, l'Escalope de ris de veau au pain d'épices,
ou encore le Panaché de ris de veau et le Lapin en gelée aux herbes. Tout cela concocté
avec... des produits de terroir, soit locaux, comme le chevreuil, les champignons,
l'agneau de l'Aube... soit venus de plus loin, comme les volailles de Bresse bien sûr.
Quant aux alcools, Aimé note un regain d'intérêt de la clientèle pour le champagne
local "qui supplante un peu les whiskies" et ne demande qu'à faire
découvrir aux clients ses armagnacs dans les "exalteurs" qu'il a lui-même
conçus. Pour fêter l'étoile, "mais aussi parce que c'était prévu",
les frères Dubois vont rafraîchir un peu les murs de leurs deux salles de restaurant au
décor simple et modeste, paré de quelques boiseries et d'une cheminée. "Le
macaron nous amène plus de clients dans un premier temps, notamment des gens de
l'extérieur, mais finalement on reprend rapidement à peu près le volume d'activité
habituel", concluent les deux frères. n
Le Bourgogne
40, rue du général de Gaulle
10000 Troyes
Tél. : 03 25 73 02 67
Parlons chiffresNombre de couverts 30 à 40 |
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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