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Le W, Hôtel Warwick à Paris (75)
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Le goût d'apprendre

En septembre 1999, Hervé Galidie prend en main les fourneaux du W. Quelques mois plus tard, Michelin lui accorde un macaron. Parcours éclair d'un jeune chef.

m Nadine Lemoine

L'allure juvénile d'Hervé Galidie est trompeuse. Ce jeune chef de 31 ans a déjà bien roulé sa bosse. Derrière lui, une quinzaine d'années de service sous plusieurs bannières, le plus souvent étoilées, et un solide tempérament. C'est à 15 ans, alors que ses relations avec l'école ne sont pas au beau fixe, qu'Hervé Galidie est obligé de choisir une formation professionnelle. Le cœur de l'adolescent balance entre la mécanique automobile pour la Formule 1 et la cuisine. Il cuisinait déjà pour le plaisir avec son père (ex-apprenti charcutier-traiteur) dans la cuisine familiale. Grâce à son collège, il a pu effectuer un stage dans les deux branches et c'est M. Julien, restaurant La Bourgogne à Paris, qui l'a sérieusement aidé à faire son choix et deviendra son maître d'apprentissage. "Ça m'a plu tout de suite. Le plaisir de construire, de faire quelque chose par soi-même. Au fond, la cuisine me donne autant que je lui donne", dit Hervé Galidie.
CAP en poche (préparé à l'Ecole de Paris des métiers de la table), il prend son premier poste de commis au restaurant Taïra à Paris. "C'est M. Taïra qui m'a appris à être rigoureux. Il m'a fait confiance. J'ai eu de la chance de commencer avec lui", poursuit Hervé. Un an plus tard, il rejoint sa première grande brigade (2 étoiles) chez Jean-Paul Duquesnoy à Paris. Puis c'est Jean-Marie Amat à Bouliac ("il m'a apporté la justesse des choses") avant de gagner son premier poste de chef de partie à Romorantin au Grand Hôtel du Lion d'Or auprès de Didier Clément.
"A 22 ans, j'étais le plus jeune chef de partie du Dorchester à Londres", se souvient Hervé Galidie qui en garde un formidable souvenir. Il revient bilingue et après un détour par le Royal Gray à Cannes, commence un long parcours aux côtés d'Alain Solivarès aux Elysées du Vernet à Paris. "Cette obsession de la perfection, la recherche du meilleur produit, le désir de donner du plaisir... Il m'a beaucoup appris. Tout ce qui sort du Vernet sort avec les tripes, ici aussi !" Une complicité qui a duré six ans lorsqu'en septembre dernier, le jeune sous-chef prend son envol et obtient en quelques mois son premier poste de chef et son premier macaron.

Recherches gustatives
En septembre 1999, Hervé prend les rênes du W, le restaurant de l'hôtel Warwick 4*, à deux pas des Champs-Elysées. La salle de restaurant et le bar, entièrement redécorés cinq mois plus tôt, forment un bel écrin.
Jeunes poireaux créances, Foie gras confit, une râpée de truffe noire ; Tronçons de turbot côtier, blettes et palourdes ; Cocotte de lapin fermier aux oignons confits, truffe écrasée et croûtons dorés sont les plats que le jeune chef estime être les plus représentatifs de sa cuisine dans la dernière carte. "C'est une cuisine faite à partir des meilleurs produits, martèle Hervé Galidie. Comprendre comment les produits réagissent, travailler sans casser le produit tout en ayant la possibilité de s'exprimer, c'est passionnant. Je fais aussi pas mal de recherches, à Beaubourg, chez les bouquinistes... Avec la cuisine, j'ai retrouvé le plaisir d'apprendre." Une cuisine à tendance méditerranéenne dont l'inspiration s'étend jusqu'au Liban, la Syrie, où l'on trouve ces épices chaudes qu'il affectionne.
"J'ai attendu la sortie du guide pour ouvrir le champagne, confie Hervé Galidie. J'étais très content mais je crois que les gens réalisent plus vite que moi. C'est aussi très important pour mon équipe. L'étoile, c'est un élan formidable." Son vœu le plus cher pour l'avenir ? "Avoir du temps pour m'occuper de mes enfants... lorsque j'en aurai." n

Le Restaurant W
Hôtel Le Warwick
5, rue de Berri
75008 Paris
Tél. : 01 45 61 82 08
Fax : 01 45 63 75 81

Parlons chiffres

Investissements
Travaux de rénovation restaurant et bar inaugurés le 26 mars 1999 : 3050 MF

Nombre de couverts 34
Chiffre d'affaires
2,20 MF (du 1er avril au 31 décembre 1999), fermeture en août

Prix moyen
400 F (midi)
250 F (déjeuner)
Menus
350 F le menu dégustation


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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000

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