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El Mansour à Paris (75)
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Le but est atteint

Quatre ans, c'est ce qu'il a fallu au restaurant parisien El Mansour pour décrocher une étoile au Guide Rouge. Une réussite pour cette maison qui défend les couleurs de la gastronomie marocaine.

m Nadine Lemoine

Joseph Fischer, directeur de l'établissement déclare : "C'est une grande satisfaction pour nous tous car c'est avant tout un travail d'équipe." "Avoir l'étoile, c'était le but", avoue Alain Abdessamad Jaouhari, maître d'hôtel de l'établissement depuis trois ans et un habitué des grandes maisons (Amat, Bulot...), riche de 25 ans d'expérience.
C'est à un pool de financiers que l'on doit la création d'El Mansour. Des financiers qui ont confié la maison à Joseph Fischer, architecte-décorateur passionné par la gastronomie, aujourd'hui à la tête de l'établissement, et à qui l'on doit bien sûr la décoration des lieux dans ses moindres détails : murs recouverts de chêne avec des motifs d'inspiration marocaine. Sur les tables, nappes et serviettes blanches tissées à l'emblème du restaurant, des verres en cristal taillé et de la vaisselle... chinoise. "Ce n'est pas une erreur de décoration, comme a pu l'écrire un jour un critique. Dans les grandes familles marocaines, il est d'usage de recevoir dans de la vaisselle chinoise", explique Joseph Fischer. Puis il forge son équipe. "Ce n'est pas facile de trouver des cuisiniers marocains de très bon niveau et qui aiment chercher, évoluer", ajoute-t-il. El Mansour est inauguré en janvier 1996.

L'eau de fleur d'oranger
El Mansour vit à l'heure du Maroc, avec un personnel entièrement marocain et c'est la gastronomie marocaine qu'il défend. On ne trouvera pas de merguez chez lui ! Depuis plus de trois ans, ce sont en fait deux chefs d'une trentaine d'années qui tiennent les fourneaux : Jamaa Ouchaoud et Brahim Ikrou. La carte propose un très grand choix : 10 entrées de 80 à 135 F dont la Pastilla royale aux pigeons et aux amandes, les tajines (de lotte, d'agneau, de pigeonneaux, de poulet de grains, soit plus d'une vingtaine de références) entre 130 et 160 F. "Les tajines sont les plats les plus représentatifs de la cuisine marocaine. Ce sont des plats à la cuisson très longue. Les viandes cuisent plus de trois heures", précise Joseph Fischer. Quelques spécialités d'El Mansour : Tajines d'agneau aux cardons et aux olives ou aux coings et à la cannelle d'Orient ou encore Tajine de jarret de veau aux carottes, aux olives et aux citrons. "Nous sommes toujours à la recherche de recettes traditionnelles, explique le directeur. Le problème, c'est que cette cuisine s'est toujours transmise de bouche à oreille. Il y a très peu de livres de gastronomie marocaine. Alors, nous nous rendons au Maroc et ce sont les Marocains eux-mêmes qui nous transmettent des recettes", explique Joseph Fischer.
Suivent sur la carte les incontournables couscous, dont celui au méchoui, véritable best-seller de la maison. Sur commande, les clients peuvent s'offrir un agneau méchoui entier (8 à 10 personnes) facturé 2 900 F. El Mansour assure également un service de réceptions chez les clients. Pour terminer, six desserts (50 à 80 F) avec une sélection de pâtisseries maison ou une Orange à la cannelle et eau de fleur d'oranger très prisée par les clients en fin de repas. Des clients qui quitteront la table sur une note de savoir-vivre exotique, les mains délicatement arrosées d'eau de fleur d'oranger... n

El Mansour
7, rue de la Trémoille
75008 Paris
Tél. : 01 47 23 88 18


L'équipe gagnante d'El Mansour : Joseph Fischer, le directeur, Alain Abdessamad Jaouhari, le maître d'hôtel, Jamaa Ouchaoud et Brahim Ikrou, les deux chefs.

 
 

Parlons chiffres

Nombre de couverts 80
Chiffre d'affaires en 1999 : 4,70 MF
Effectif
5 en salle, 5 en cuisine + 1 voiturier

Prix moyen
300 F
Exclusivement à la carte


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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000

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