m Nadine Lemoine
Joseph Fischer, directeur de
l'établissement déclare : "C'est une grande satisfaction pour nous tous car
c'est avant tout un travail d'équipe." "Avoir l'étoile, c'était
le but", avoue Alain Abdessamad Jaouhari, maître d'hôtel de l'établissement
depuis trois ans et un habitué des grandes maisons (Amat, Bulot...), riche de 25 ans
d'expérience.
C'est à un pool de financiers que l'on doit la création d'El Mansour. Des financiers qui
ont confié la maison à Joseph Fischer, architecte-décorateur passionné par la
gastronomie, aujourd'hui à la tête de l'établissement, et à qui l'on doit bien sûr la
décoration des lieux dans ses moindres détails : murs recouverts de chêne avec des
motifs d'inspiration marocaine. Sur les tables, nappes et serviettes blanches tissées à
l'emblème du restaurant, des verres en cristal taillé et de la vaisselle... chinoise. "Ce
n'est pas une erreur de décoration, comme a pu l'écrire un jour un critique. Dans les
grandes familles marocaines, il est d'usage de recevoir dans de la vaisselle
chinoise", explique Joseph Fischer. Puis il forge son équipe. "Ce n'est
pas facile de trouver des cuisiniers marocains de très bon niveau et qui aiment chercher,
évoluer", ajoute-t-il. El Mansour est inauguré en janvier 1996.
L'eau de fleur d'oranger
El Mansour vit à l'heure du Maroc, avec un personnel entièrement marocain et c'est la
gastronomie marocaine qu'il défend. On ne trouvera pas de merguez chez lui ! Depuis plus
de trois ans, ce sont en fait deux chefs d'une trentaine d'années qui tiennent les
fourneaux : Jamaa Ouchaoud et Brahim Ikrou. La carte propose un très grand choix : 10
entrées de 80 à 135 F dont la Pastilla royale aux pigeons et aux amandes, les tajines
(de lotte, d'agneau, de pigeonneaux, de poulet de grains, soit plus d'une vingtaine de
références) entre 130 et 160 F. "Les tajines sont les plats les plus
représentatifs de la cuisine marocaine. Ce sont des plats à la cuisson très longue. Les
viandes cuisent plus de trois heures", précise Joseph Fischer. Quelques
spécialités d'El Mansour : Tajines d'agneau aux cardons et aux olives ou aux coings et
à la cannelle d'Orient ou encore Tajine de jarret de veau aux carottes, aux olives et aux
citrons. "Nous sommes toujours à la recherche de recettes traditionnelles,
explique le directeur. Le problème, c'est que cette cuisine s'est toujours transmise
de bouche à oreille. Il y a très peu de livres de gastronomie marocaine. Alors, nous
nous rendons au Maroc et ce sont les Marocains eux-mêmes qui nous transmettent des
recettes", explique Joseph Fischer.
Suivent sur la carte les incontournables couscous, dont celui au méchoui, véritable
best-seller de la maison. Sur commande, les clients peuvent s'offrir un agneau méchoui
entier (8 à 10 personnes) facturé 2 900 F. El Mansour assure également un service de
réceptions chez les clients. Pour terminer, six desserts (50 à 80 F) avec une sélection
de pâtisseries maison ou une Orange à la cannelle et eau de fleur d'oranger très
prisée par les clients en fin de repas. Des clients qui quitteront la table sur une note
de savoir-vivre exotique, les mains délicatement arrosées d'eau de fleur d'oranger... n
El Mansour 7, rue de la Trémoille 75008 Paris Tél. : 01 47 23 88 18 |
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Parlons chiffresNombre de couverts 80 |
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000