m Pierre Boyer
Il affiche un grand sourire pour parler de son
étoile. "J'ai été très agréablement surpris. Nous faisons pourtant les mêmes
plats, la même cuisine que l'an dernier", raconte Stéphane Dupuy. Il avoue
avoir été influencé par la cuisine de Bernard Loiseau mais quand même, précise-t-il,
"j'ajoute une touche méditerranéenne et un soupçon de couleur terroir dans ma
cuisine. J'ai ma propre personnalité".
Sa spécialité, c'est un Canard aux dix épices et petit chou farci. Il réalise une
Terrine de saumon aux poireaux et tomates confites aux feuilles sauvages. "Elle
est simplement montée très haut et compressée, sans gelée", précise le chef.
Il propose aussi une Terrine de foie gras de canard avec salade de lentilles ou bien de
l'Anguille en mouillettes, un uf poché sur compote d'oignons. En dessert, un Sablé
banane et chocolat, lait de tapioca, goûteux et léger, ou encore un Délice aux deux
chocolats chaud et glacé, liqueur de lait sont suggérés.
Les pieds sur terre
"Même si c'est une reconnaissance appréciable, il faut garder les pieds sur
terre et continuer à faire du bon travail", soutient Stéphane Dupuy. Seul
changement prévu : deux stagiaires de plus en cuisine. Quant aux tarifs, pas de
modification autre que les hausses programmées l'an dernier. Côté investissement,
"nous continuons comme d'habitude. Chaque année nous réalisons des travaux et
des améliorations", souligne Denis Lesage, le directeur du Relais &
Châteaux. Il reconnaît qu'un effort régulier a été fourni en cuisine depuis trois ans
dans le but avoué d'enrichir Codignat d'un macaron au Michelin.
Une cuisine à l'image de l'hôtel
Il se souvient : dans les années 70, Monique Barberan et son fils Guy rachètent le
château, complètement en ruine. Il faut tout refaire, meubler, décorer. Cinq suites et
quinze chambres sont ouvertes au public à Pâques 1972, avec chacune un décor unique et
personnalisé. "Nous en avons fait un château hôtel de luxe, en 4 étoiles, dès
le début. Nous avons une clientèle essentiellement Relais & Châteaux et recevons
peu de clientèle
locale jusqu'à maintenant. Mais cela devrait changer avec le macaron." Ouvert de
mars à mi-novembre, le château limite ses capacités d'accueil en restauration. Fermé
le midi en semaine, le restaurant de 50 couverts répond en premier lieu à la demande de
l'hôtel (15 chambres et 5 suites). Ce qui ne laisse qu'une dizaine de places par service
en haute saison pour la clientèle extérieure. L'arrivée de l'étoile va
vraisemblablement drainer la clientèle locale, occasionnant certains remaniements au
niveau de l'organisation. n
Château de Codignat
63190 Bort-l'Etang
Tél. : 04 73 68 43 03
Fax : 04 73 68 93 54
Internet : www.relaischateaux.fr/codignat
E-mail : codignat@relaischateaux.fr
Parlons chiffresNombre de couverts 50 |
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000