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Château de Codignat à Bort-l'Etang (63)
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L'heureuse surprise

Après avoir travaillé chez Fauchon en 1992, Stéphane Dupuy rejoint Bernard Loiseau en 1995. Trois ans plus tard, il entre au Château de Codignat comme chef et ne cache pas son envie de décrocher une étoile au Michelin malgré son jeune âge. C'est aujourd'hui chose faite.

m Pierre Boyer

Il affiche un grand sourire pour parler de son étoile. "J'ai été très agréablement surpris. Nous faisons pourtant les mêmes plats, la même cuisine que l'an dernier", raconte Stéphane Dupuy. Il avoue avoir été influencé par la cuisine de Bernard Loiseau mais quand même, précise-t-il, "j'ajoute une touche méditerranéenne et un soupçon de couleur terroir dans ma cuisine. J'ai ma propre personnalité".
Sa spécialité, c'est un Canard aux dix épices et petit chou farci. Il réalise une Terrine de saumon aux poireaux et tomates confites aux feuilles sauvages. "Elle est simplement montée très haut et compressée, sans gelée", précise le chef. Il propose aussi une Terrine de foie gras de canard avec salade de lentilles ou bien de l'Anguille en mouillettes, un œuf poché sur compote d'oignons. En dessert, un Sablé banane et chocolat, lait de tapioca, goûteux et léger, ou encore un Délice aux deux chocolats chaud et glacé, liqueur de lait sont suggérés.

Les pieds sur terre
"Même si c'est une reconnaissance appréciable, il faut garder les pieds sur terre et continuer à faire du bon travail", soutient Stéphane Dupuy. Seul changement prévu : deux stagiaires de plus en cuisine. Quant aux tarifs, pas de modification autre que les hausses programmées l'an dernier. Côté investissement, "nous continuons comme d'habitude. Chaque année nous réalisons des travaux et des améliorations", souligne Denis Lesage, le directeur du Relais & Châteaux. Il reconnaît qu'un effort régulier a été fourni en cuisine depuis trois ans dans le but avoué d'enrichir Codignat d'un macaron au Michelin.

Une cuisine à l'image de l'hôtel
Il se souvient : dans les années 70, Monique Barberan et son fils Guy rachètent le château, complètement en ruine. Il faut tout refaire, meubler, décorer. Cinq suites et quinze chambres sont ouvertes au public à Pâques 1972, avec chacune un décor unique et personnalisé. "Nous en avons fait un château hôtel de luxe, en 4 étoiles, dès le début. Nous avons une clientèle essentiellement Relais & Châteaux et recevons peu de clientèle
locale jusqu'à maintenant. Mais cela devrait changer avec le macaron.
" Ouvert de mars à mi-novembre, le château limite ses capacités d'accueil en restauration. Fermé le midi en semaine, le restaurant de 50 couverts répond en premier lieu à la demande de l'hôtel (15 chambres et 5 suites). Ce qui ne laisse qu'une dizaine de places par service en haute saison pour la clientèle extérieure. L'arrivée de l'étoile va vraisemblablement drainer la clientèle locale, occasionnant certains remaniements au niveau de l'organisation. n

Château de Codignat
63190 Bort-l'Etang
Tél. : 04 73 68 43 03
Fax : 04 73 68 93 54
Internet : www.relaischateaux.fr/codignat
E-mail : codignat@relaischateaux.fr

Parlons chiffres

Nombre de couverts 50
Effectif
6 personnes en cuisine (dont 2 stagiaires), 4 en salle et 3 pour la partie hôtel
Prix moyen
550 F (boissons comprises)de 790 à 2 100 F pour l'hôtel
Menus
295 et 360 F et 380 à 450 F


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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000

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