m Jean-François Mesplède
Ce fut d'abord Jean et
Angèle, les grands-parents, qui tinrent ici une pension de famille. Ce fut ensuite Jean,
le père, formé sur le tas dont les terrines, truites au bleu et poulet aux morilles,
régalaient les clients du Belle Vue où son épouse Jeannine le secondait. C'est
aujourd'hui, Jean-Michel Tannières, épaulé par Fabienne, qui a choisi de donner son nom
à l'établissement où il est né, le 13 août 1950 !
Pouvait-il dès lors suivre une autre voie que celle tracée par ses aînés ? Sans doute
pas, même s'il se refuse à parler de vocation. "Je n'avais pas de motivation
particulière pour le métier... puis je suis allé à Paris", dit-il. C'est là,
au contact de M. Pierre, le chef du Fouquet's, que le déclic s'est produit. "J'ai
vu une vraie brigade qui faisait une belle et bonne cuisine. J'ai appris toutes les bases
du métier car nous suivions l'Escoffier à la lettre, mais ce fut une révélation qui
permet, ensuite, d'interpréter. Le travail était motivant et les gens connaissaient leur
métier : c'est mon meilleur souvenir."
C'est en tout cas l'étape que Jean-Michel Tannières veut retenir sur la route le
ramenant aux commandes de la maison familiale. Il a 32 ans lorsqu'il s'installe à
Malbuisson pour assumer la succession paternelle.
"Tout s'est fait en douceur et sans le moindre conflit. Bien sûr, nous avons
perdu une clientèle d'habitués déroutés par le changement, mais je savais aussi que
compte tenu de l'évolution du marché, il fallait penser gastronomie pour viser la
clientèle suisse voisine. C'était impératif pour pouvoir rester au pays."
A l'évidence, le choix était bon : en 1987, une étoile venait concrétiser le travail
de Jean-Michel Tannières, le premier à ce niveau dans le secteur ! "C'est une
joie bien sûr, mais on ne réalise pas totalement. Par contre, quand on la perd..."
Ce fut le cas en 1997 et le chef admet bien volontiers qu'il sait pourquoi il a essuyé
cette disgrâce. "Malade, mon épouse avait dû quitter la maison pour se faire
opérer. Cela s'est nettement ressenti en salle où nous n'avions pas fait le bon choix.
Il existait alors un net déséquilibre avec la cuisine. Je crois aussi que nous prenions
trop de monde. J'ai courbé l'échine et n'ai pensé qu'au travail. Puis mon épouse est
revenue et nous avons rectifié le tir."
La preuve ? Cette étoile revenue et longuement savourée après deux ans de purgatoire. "C'est
encore mieux car maintenant on la vit pleinement. Et je la savoure d'autant plus qu'il y a
désormais deux étoilés à Malbuisson. Il n'y a aucune rivalité avec Marc Faivre que je
connais depuis longtemps puisque nos parents sont de la même génération. C'est une
vraie synergie et l'impact en sera d'autant plus fort sur le village." Le maire
et ses administrés ne s'y sont pas trompés qui ont célébré l'événement avec tout le
faste voulu. n
Restaurant Jean-Michel Tannières
25160 Malbuisson
Tél. : 03 81 69 30 89
Fax : 03 81 69 39 16
Parlons chiffresInvestissements |
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
Podcasts
