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L'Amphitryon à Colomiers (31)
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Jeune et mature

Yannick Delpech, 24 ans, compte déjà 10 belles années d'expérience derrière lui. Pâtissier de formation, cette première étoile récompense avant tout le travail d'une équipe extrêmement soudée, jeune et qui s'est battue pour attirer et fidéliser une clientèle.

m Brigitte Ducasse

Plus que l'adresse, il faut connaître le chemin pour atteindre cet établissement perché sur les hauteurs de Toulouse, à l'orée de la forêt de Colomiers. Une étoile pour l'Amphitryon représente beaucoup. C'est quelque part l'assurance d'une pérennité pour cet établissement ouvert en 1995 et repris par ses propriétaires en 1997 à la suite d'une gérance malheureuse. Marie-Agnès Pignolo, 49 ans, la propriétaire, est une femme d'affaires
passionnée par la restauration. Parallèlement à son métier dans l'industrie, elle a choisi de construire L'Amphitryon, "pour laisser s'exprimer librement cet art culinaire" qu'elle apprécie tant. Le nom choisi reflète l'esprit de la maison : "Hôte chez qui l'on dîne." Le plaisir de recevoir s'exprime dans les moindres détails. Ici tout est maîtrisé et la confiance donnée est totale. C'est précisément grâce à cette confiance et au talent détecté chez son pâtissier que Marie-Agnès Pignolo a offert à Yannick Delpech la place de chef laissée vacante depuis le départ d'une autre pointure qui souhaitait voler de ses propres ailes. En janvier 1999, Yannick Delpech relève le défi. Il le fait d'autant plus volontiers que, dans cette maison, il se sent parfaitement épaulé. L'équipe en cuisine est jeune et volontaire. Et au sein de la direction, le soutien critique et avisé de Sandrine Batard, 26 ans, la filleule de Marie-Agnès Pignolo, lui permet d'avancer vers les plus hauts sommets alors qu'il n'y croyait pas. Du moins si tôt : "J'estimais que je n'avais pas le profil."

Une vocation de pâtissier
Depuis toujours Yannick a voulu être pâtissier. Pourquoi ? Ce fils de viticulteur ne peut se l'expliquer. A 14 ans, il démarre son apprentissage chez Belin à Albi, "un grand de la pâtisserie". Au bout de 3 ans en Avignon, il participe à l'ouverture du restaurant des desserts, concept créé par Philippe Parc, Meilleur ouvrier de France. Le mal du pays l'entraîne un an plus tard à Biarritz au Café de Paris où officiait Didier Oudil. Au cours de cette étape qui ne dure qu'une saison, il prend conscience que "les grandes brigades" ne sont pas sa tasse de thé. Mais une bonne fée veille sur lui et il se retrouve au Gindreau chez Alexis Pelissou à Saint-Médard près de Cahors. "Nous étions du même village, il était à l'école avec mon père." Le courant passe immédiatement entre le chef étoilé (Pelissou avait déjà une étoile au Michelin) et le jeune homme. "Je suis entré comme pâtissier mais très rapidement je suis passé en cuisine. Pelissou m'a tout appris, l'amour des produits nobles et sains, l'art de les choisir, et m'a transmis sa passion de la truffe. Un jour, il m'a dit qu'il fallait que j'aille à Toulouse chez Gérard Garrigues au Pastel, un autre étoilé." Ce sera la dernière étape avant l'Amphitryon.
De sa cuisine, Yannick Delpech ne dira qu'une chose : "Ce n'est pas une cuisine d'école, je fais la cuisine que j'aime. Quand je fais de l'agneau, je veux retrouver le goût de l'agneau. Je n'apprécie pas les grands mélanges. Parfois on ajoute tant de choses que l'on en perd l'essentiel." Il signe donc une cuisine simple, sincère aux goûts francs, avec une rigueur technique, un sens de la précision et de l'esthétique hérités de sa formation première, la pâtisserie. Aujourd'hui son souhait le plus cher : "Poursuivre dans cette direction, tout en prenant autant de plaisir à le faire." n

L'Amphitryon
Chemin de Gramont
31770 Colomiers
Tél. : 05 61 15 55 55
Fax : 05 61 15 42 30

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000