m Brigitte Ducasse
Enfant de la terre, ce fils de paysan de la Mayenne
a su dès sa plus tendre enfance qu'il serait cuisinier. Il restera marqué par l'image de
sa mère, fine cuisinière, qui fournissait à toutes ses voisines le pain réalisé dans
son four à bois ainsi que tous les produits laitiers. Pas plus haut que trois pommes, il
confectionnait pour son quatre heures des œufs au lait sur la vieille cuisinière en
fonte... Didier Gélineau est un gourmand, mais lorsqu'il se trouve devant ses fourneaux,
son anxiété est telle qu'il ne peut rien avaler ! Il aime la perfection. Ses plats sont
de véritables tableaux, associant le plaisir des yeux à celui du palais, et ce à des
prix étonnants, comme par exemple ce menu du marché à 130 F !
Avant d'inventer et de réinventer une cuisine sensuelle et riche en saveurs telle cette
Rosace de navet à la compotée de cagouilles tomates et lomo au basilic, Didier Gélineau
a consciencieusement franchi toutes les étapes d'une bonne formation classique. Son
maître, au sens propre comme au sens figuré, n'est autre que Pierre Portier, chef et
propriétaire de La Gerbe de Blé à Laval, Maître cuisinier de France, Meilleur ouvrier
de France en 1963 et 1979 (respectivement dans la catégorie sommelier et cuisinier).
Auprès de lui, il démarre à 15 ans un apprentissage rigoureux. Didier Gélineau entre
ensuite chez Michel Kerever à Liffré (2 étoiles au Michelin) en tant que chef de partie
poissonnier, puis saucier. Autre étape essentielle, Le Vieux Logis en Dordogne, une
valeur sûre de l'hospitalité périgourdine. Là, Giraudel lui inculque le "sens
de la réflexion".
En 1990, quand Didier Gélineau choisit de s'installer, il opte pour Bordeaux. "Je
me suis retrouvé dans ce petit établissement de 30 couverts au cœur du vieux
Bordeaux." Didier Gélineau lorgnait sur quelque chose de plus grand (et de
beaucoup trop cher au goût de banquiers) qui ne correspondait pas forcément à sa
personnalité. Rue du Pas Saint-Georges, le cadre entièrement rénové en 1993 est à
l'image de ses propriétaires : discret et propice à un tête-à-tête intime. Que ce
soit pour Didier en cuisine ou pour son épouse Marylène, omniprésente en salle, le soin
apporté aux détails est extrême. L'établissement bénéficie de la meilleure
publicité, celle du bouche à oreille. L'établissement considéré comme l'une des
meilleures tables de Bordeaux, affiche complet tous les soirs. "Cette étoile a eu
un impact immédiat sur les réservations du déjeuner", annonce Didier
Gélineau, ravi. Il précise : "Je ne changerai rien à mes habitudes. Nous sommes
une petite équipe soudée en recherche permanente. Nos prix sont et resteront
raisonnables, c'est une option prise dès le départ. La découverte d'un mets fait plus
le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile." Didier Gélineau a
adopté depuis longtemps cette phrase de Brillat-Savarin. n
Restaurant Didier Gélineau
26, rue du Pas Saint-Georges
33000 Bordeaux
Tél. : 05 56 52 84 25
Fax : 05 56 51 93 25
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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