m Valérie Guérin
Né à Roubaix, dans une famille de cinq enfants,
David Van Laer a connu ses premiers émois culinaires avec les siens. Au sortir de la
troisième, il passe un CAP de pâtissier-saucier, à Lille et entre au restaurant
L'Huîtrière en tant que commis. Trois années professionnellement très enrichissantes.
C'est un directeur de maison de champagne qui le met en relation avec Jean-Pierre Vigato.
Une fructueuse collaboration de dix ans. "J'ai travaillé chez Apicius comme
second de cuisine pendant 5 ans. Jean-Pierre avait une façon très personnelle d'établir
sa carte : pas de petits calculs de rentabilité, il écoutait ses envies, c'était le
plaisir avant tout ! J'ai gardé ça de lui. Puis, quand il a ouvert La Manufacture, il
m'en a confié les commandes ; ces cinq nouvelles années m'ont appris à être chef et
gérant." En février 1995, il ouvre son premier établissement, Le Bamboche, rue
de Babylone, à Paris. L'investissement de 1,5 MF est pour lui conséquent. "J'avais
zéro franc !, lance-t-il. Les banquiers sont trop frileux car pour eux la grande
cuisine est trop aléatoire. Au moins, la cotation en Bourse de Bernard Loiseau aura eu le
mérite de prouver le contraire." Quatre ans plus tard, il le revendra 1,4 MF.
Quatre personnes en salle, deux aux fourneaux, 50 couverts servis par jour... Le bouche à
oreille fonctionne, mais avec une cuisine de 9 m2 le chef connaît ses limites. "Je
ne voulais pas servir n'importe quoi, alors je refusais au moins 30 couverts par
jour."
Insouciant ?
David va alors s'installer dans un endroit plus confortable, au 9 bis du boulevard du
Montparnasse. "On m'a mis en garde contre les grands boulevards de Paris. Les
voitures roulent vite, personne ne s'arrête... On ne comprenait pas pourquoi je voulais
quitter un établissement qui faisait le plein. Mais j'ai toujours su au fond de moi ce
que j'avais à faire, comme si c'était écrit à l'avance..." 47 m2 de cuisine,
5 personnes en cuisine, 4 en salle : David est installé au Maxence. Quand on lui parle
des risques qu'il a pris, il s'étonne : "Je suis un insouciant ; les projets
mûrissent en moi de façon très naturelle et s'accomplissent d'eux-mêmes."
Cette philosophie du détachement et cette insouciance revendiquée ne le coupent pas pour
autant des réalités.
Les 3 MF d'investissements ne lui ont pas permis de faire tous les aménagements qu'il
souhaitait "mais ça attendra". Son budget communication se limite à
quelques mailings : "J'ai un dossier de presse mais je ne dépense pas un sou en
publicité, je préfère mettre de l'argent dans des produits de qualité." Un
choix qui ne va pas tarder à s'avérer payant puisqu'il est récompensé après 22 ans
passés derrière les fourneaux. "Ma cuisine n'a pas changé. Ce n'est pas
l'ambition qui m'a motivé, mais la volonté de bien faire." Aujourd'hui, il peut
s'attendre à une augmentation de sa clientèle d'au moins 20 %."Pour le moment je
ne change rien. Pas de personnel supplémentaire, j'ai une équipe très dynamique.
J'attends septembre pour fermer le lundi." Quant à la carte, elle devrait très
bientôt faire figurer l'origine des produits. Très sensibilisé aux problèmes de
sécurité alimentaire, David vante les mérites de sa pintade de Challans ou de son veau
élevé sous la mère : "Ce sont des appellations d'origine contrôlée ; c'est
une garantie pour le client qui, dans un établissement de cette catégorie, doit pouvoir
venir en toute confiance." Confiance ! Le maître mot est lâché qui résume à
lui tout seul l'état d'esprit d'un chef de cuisine, à la fois tranquille et décidé,
qui se laisse guider par son étoile. n
Le Maxence
9 bis, boulevard du Montparnasse
75006 Paris
Tél. : 01 45 67 24 88
Fax : 01 45 67 10 22
Parlons chiffresInvestissements 2,40 MF |
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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