Le consortium UNIR, qui regroupe des industries agroalimentaires des groupes Danone, Fleury-Michon, Pernod Ricard, Sodiaal, Soparind-Bongrain, Socopa et Soprat, mène depuis 1991 des efforts de recherche et de développement afin d'élaborer et de conditionner les produits alimentaires à l'abri de toute contamination. L'actualité, avec la dernière crise de listériose due à des rillettes, montre toute l'utilité de tous ces efforts. En effet, depuis cette date, les produits de charcuterie tout comme les fromages ne doivent contenir aucune Listeria monocytogenes en fin de chaîne de fabrication. Or, bon nombre de produits, notamment des produits de charcuterie comme des jambons ou des pâtés, stériles car cuits sous vide, risquent d'être contaminés au cours des opérations de tranchage et de reconditionnement. Pour éviter tout risque microbiologique, les industriels agroalimentaires français pourraient, comme les industriels américains ou ceux du nord de l'Europe, ajouter des conservateurs ou bien faire subir aux produits tranchés/conditionnés une pasteurisation. Ces méthodes se révèlent efficaces du point de vue hygiène, mais elles ne sont satisfaisantes ni d'un point de vue organoleptique ni par rapport à la santé du consommateur. Les industries agroalimentaires de l'UNIR tiennent à concilier sécurité bactériologique et plaisir de manger. Pour cela, afin de limiter l'utilisation de la chaleur qui risque de "matraquer les produits" et de détruire les germes favorables au développement des goûts, des textures et des arômes, UNIR a décidé de procéder autrement et a préféré s'appuyer sur les principes de la méthode HACCP. Ses objectifs sont de déterminer les points critiques et de maîtriser les risques afin d'éviter la contamination par des germes indésirables d'altération ou pathogènes au cours des opérations de tranchage/reconditionnement. Pour cela, UNIR a développé entre autres deux concepts innovants : l'Usine ultrapropre et l'Ecologie microbienne dirigée. Depuis 1999, à la demande du ministère chargé de l'Agriculture et du ministère chargé de l'Education nationale, UNIR travaille en collaboration avec l'Institut Pasteur de Lille, l'INRA et l'ACTIA sur le programme PREVIUS qui visent à construire un outil d'aide à l'expertise en microbiologie alimentaire.
Dans une Usine ultrapropre, de l'air stérile est diffusé par soufflage au
travers de gaines textiles juste au-dessus d'une ligne de production.
L'Usine ultrapropre
Les sources de contamination dans une usine sont multiples. L'air ambiant peut être une
source de contamination importante qui n'a pourtant été que récemment reconnue en
agroalimentaire comme vecteur de contamination. Certaines entreprises agroalimentaires,
voire certaines cuisines centrales, ont transformé des ateliers de tranchage et/ou de
conditionnement en véritables salles blanches dignes des meilleures salles d'opération.
Mais installer une salle blanche est très onéreux et impose au personnel beaucoup de
contraintes. La solution trouvée par UNIR dans son concept d'Usine ultrapropre est la
"protection rapprochée". Celle-ci consiste à créer tout autour du produit nu,
et donc vulnérable, un halo d'air stérile. Celui-ci est diffusé par des dispositifs
spéciaux de soufflage comme des gaines textiles de diffusion, placées juste au-dessus
des emplacements où se déroulent les opérations de déconditionnement, tranchage et
reconditionnement. Cette solution beaucoup moins coûteuse que la salle blanche peut ainsi
être mise en place dans toutes les entreprises quel que soit leur volume de production.
UNIR ne se réserve pas les fruits de ses recherches et propose ses technologies
brevetées à toutes les entreprises intéressées.
L'Ecologie microbienne dirigée
Si l'air peut être une source de contamination importante, les murs, sols, parois des
machines peuvent aussi être à l'origine de contaminations au cours de la production, du
tranchage, du reconditionnement. Les chercheurs d'UNIR étudient donc avec attention les
micro-organismes qui restent - après les opérations de nettoyage et de désinfection -
sur ces surfaces. Ils ont constaté que quelle que soit la nature du matériau et quels
que soient les moyens de nettoyage et de désinfection proposés aujourd'hui, il en reste
toujours. Ces micro-organismes constituent le "biofilm". Ce biofilm peut être
composé de bons et/ou de mauvais micro-organismes. Les bons ne sont pas dangereux pour la
santé et peuvent même avoir un rôle technologique, les mauvais sont pathogènes. Pour
éliminer ces derniers, les chercheurs ont imaginé de mener une sorte de "lutte
biologique", que l'on peut appeler "Ecologie microbienne dirigée". Cette
lutte consiste à favoriser le développement des bons micro-organismes pour qu'ils
occupent toute la place et empêchent ainsi l'adhésion et le développement des
micro-organismes d'altération et potentiellement pathogènes. Le programme d'écologie
microbienne dirigée a également permis de mettre en évidence que l'eau pourtant
utilisée comme source de propreté se révélait dans bien des cas réservoir et vecteur
de contamination. Les chercheurs d'UNIR ont compris que le contrôle de l'humidité était
aussi un facteur important pour maîtriser la composition qualitative et quantitative de
la flore microbienne. L'Usine sèche, synthèse de l'Usine propre et de l'Ecologie
microbienne dirigée, sera ainsi le troisième concept développé par UNIR. n
Pour éliminer les "mauvais microbes", les chercheurs d'UNIR ont
imaginé "l'Ecologie microbienne dirigée".
Le programme PREVIUSLe programme PREVIUS s'attache à caractériser les interactions entre les micro-organismes et leurs supports, qu'ils soient biologiques (produits alimentaires) ou inertes (adhérence aux matériaux : machines et locaux). Il vise à construire un outil d'aide à l'expertise en microbiologie alimentaire afin de mieux maîtriser les sources potentielles de contamination et à mieux implanter le concept d'Ecologie microbienne dirigée. Cet outil sera utile aux pouvoirs publics responsables de la sécurité alimentaire, tout comme à l'ensemble du secteur agroalimentaire. Il permettra aux professionnels d'optimiser les formulations et les procédés de fabrication en relation avec la composition microbiologique des aliments et de leur état sanitaire. |
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000